Как молоть специи дома: ступка, мельница или кофемолка

Зачем молоть специи самостоятельно

Аромат специй сосредоточен в эфирных маслах, запертых внутри клеток. Пока семя или горошина целые, масла защищены. При помоле клетки разрушаются, и летучие вещества начинают испаряться и окисляться. Поэтому молотые специи выдыхаются за месяцы, а целые сохраняют аромат годами, и разница между только что смолотой и магазинной молотой зирой, кориандром или кардамоном заметна с первого вдоха.

У домашнего помола есть и другие плюсы. Вы сами выбираете степень помола: крупный — для корочки на мясе, мелкий — для соусов. Семена можно заранее обжарить, и вкус станет глубже. Наконец, целые специи сложнее подделать, чем порошок, в который легко подмешать крахмал или шелуху.

Какой инструмент выбрать

Если выбирать что-то одно, для домашней кухни универсальнее всего пара «мельница для перца плюс отдельная кофемолка для специй». Ступка незаменима для паст, шафрана и небольших порций, когда особенно важен аромат.

Как молоть в ступке

Чем тяжелее ступка и шероховатее её чаша, тем быстрее и легче работа. Лёгкие ступки с гладкими стенками годятся только для мягких специй.

1. Насыпьте не больше 1–2 ст. л. специй — из полной чаши семена разлетаются.
2. Сначала несколько раз ударьте пестиком сверху вниз, чтобы расколоть семена.
3. Затем растирайте круговыми движениями, прижимая пестик к стенкам. Прикрывайте чашу ладонью, чтобы семена не выпрыгивали.
4. Если рецепт позволяет, добавьте щепотку крупной соли или сахара: кристаллы работают как абразив и ускоряют помол.

Для паст — карри-паст, аджики, песто — начинайте с самого твёрдого и сухого, то есть специй и соли, затем добавляйте чеснок, имбирь и чили, потом травы, а масло или жидкость вливайте в конце.

Новую каменную ступку перед первым использованием «обкатывают»: несколько раз растирают горсть сырого риса и выбрасывают порошок, пока он не перестанет сереть от каменной крошки, затем моют и сушат. Для кунжута в японской кухне используют сурибати — керамическую чашу с рифлёными стенками и деревянным пестиком.

Как молоть в кофемолке

• Заведите отдельную кофемолку для специй. Масла специй впитываются в пластик и ножи, и кофе начинает пахнуть кардамоном и зирой, а специи — кофе.
• Подходит только ножевая кофемолка. В жерновой масла и волокна забивают механизм, а твёрдые специи могут его повредить.
• Не заполняйте чашу больше чем наполовину. Палочки корицы и кассии разломайте на кусочки по 1–2 см, бадьян — на отдельные лучи.
• Мелите импульсами по 5–10 секунд и встряхивайте кофемолку между ними. Обычно хватает 20–40 секунд. При долгой непрерывной работе специи нагреваются и теряют аромат.
• Просейте порошок через мелкое сито, а крупные частицы смелите ещё раз.
• После помола чили подождите минуту, прежде чем открывать крышку: едкая пыль раздражает глаза и нос.

Сушёные корни куркумы и имбиря очень твёрдые, и не каждая бытовая кофемолка с ними справится — их проще покупать молотыми. Мускатный орех удобнее натирать на тёрке.

Чтобы убрать запах, смелите 2–3 ст. л. сырого риса или кусочек чёрствого хлеба, выбросьте порошок и протрите чашу сухой салфеткой или кисточкой. Прибор при этом должен быть выключен из сети, а корпус с мотором нельзя мыть под водой.

Что можно молоть в мельнице для перца

Стальные жернова хорошо справляются с перцем, а керамические универсальны и не боятся соли, которая разъедает металл. В мельнице можно молоть чёрный, белый и сушёный зелёный перец, кориандр, сухую крупную соль (только в керамической), а при подходящем размере горошин — и душистый перец.

Не стоит засыпать в мельницу розовый перец: мягкая оболочка и смолистые масла забивают механизм, поэтому его удобнее раздавить ножом. Не подходят и коробочки кардамона, корица, сушёный чили с семенами, кунжут, сушёные травы и влажные смеси с солью. Степень помола регулируйте винтом: крупный помол — для стейков и маринадов, мелкий — для соусов и супов.

Как подготовить специи к помолу

• Обжарка. Цельные семена — зиру, кориандр, фенхель, пажитник — прогрейте на сухой сковороде на среднем огне 1–3 минуты, помешивая, пока они не станут ароматными и на тон темнее. Обязательно остудите полностью: тёплые семена выделяют масло, слипаются в пасту и отдают влагу.
• Очистка. Для тонкого порошка из кардамона извлеките семена из коробочек. У сушёного чили удалите плодоножки, а семена — по желанию: вместе с белыми перегородками они дают основную жгучесть.
• Дробление. Крупные специи разломайте заранее, мускатный орех натрите.
• Подсушивание. Если специи слегка отсырели, прогрейте их на сухой сковороде. Шафран перед растиранием подержите несколько секунд на тёплой тарелке — так он легче крошится.
• Порядок. Самые твёрдые специи смелите первыми, а мягкие добавьте позже, чтобы они не превратились в маслянистую кашу.

Молотую паприку, куркуму и чили на сухой сковороде не обжаривают: они подгорают за секунды и начинают горчить.

Сколько молоть за раз и как хранить

Мелите небольшими порциями — на 2–4 недели готовки. Пересыпьте порошок в маленькую сухую баночку с плотной крышкой, подпишите название и дату и уберите в тёмное место вдали от плиты. Если вы часто готовите одну и ту же смесь, например гарам масалу, смелите компоненты вместе и храните как готовую смесь. Всё, что нужно реже, держите целым и мелите непосредственно перед готовкой.