Дукка
англ. Dukkah
Другие названия: дукках, египетская дукка
Египетская крупитчатая смесь жареных орехов, кунжута, кориандра, зиры и соли. Хлеб макают в оливковое масло и в дукку; ею посыпают салаты, овощи и рыбу.
- Компонентов
- 7
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Ближневосточная
- Выход
- ≈ 1 стакан (около 150 г)
Что такое дукка
Дукка — египетская сухая смесь из обжаренных и крупно истолчённых орехов, кунжута, семян кориандра и зиры с солью и чёрным перцем. Название происходит от арабского глагола «дакка» — «толочь, растирать»: смесь традиционно готовят в ступке и оставляют крупитчатой, а не мелют в порошок.
Классический орех для дукки — фундук, но часто берут миндаль, фисташки или арахис, а в некоторых версиях часть орехов заменяют жареным нутом. Кунжут даёт маслянистость, кориандр — цитрусовую свежесть, зира — тёплую землистость.
Вкус — ореховый, поджаристый, солоноватый, с лёгким теплом перца. Текстура в дукке главное: она должна хрустеть на зубах. В Египте её едят просто — макают кусок хлеба в оливковое масло, а затем в дукку; это и закуска, и завтрак, и перекус.
Состав дукки
| Фундукочищенный; можно миндаль или фисташки | 100 г |
 Кунжутбелый |
3 ст. л. |
 Кориандрсемена |
2 ст. л. |
 Зира (кумин)семена |
1 ст. л. |
 Перец чёрныйгорошком |
1 ч. л. |
 Фенхельсемена, по желанию |
1 ч. л. |
| Сольхлопьями или крупная | 1 ч. л. |
Как приготовить дукку дома
- Выложите фундук на противень и прогрейте в духовке при 180 °C 8–10 минут, пока кожица не начнёт трескаться. Заверните орехи в полотенце, разотрите и отделите шелуху; остудите.
- Обжарьте кунжут на сухой сковороде на среднем огне 3–4 минуты до золотистого цвета и сразу пересыпьте на тарелку.
- На той же сковороде прогрейте кориандр, зиру, фенхель и перец 1–2 минуты до аромата. Остудите.
- Растолките специи в ступке или 3–4 раза коротко смелите в кофемолке — до крупной крошки.
- Орехи порубите ножом или несколько раз коротко измельчите в блендере до кусочков размером с рисовое зерно. Не измельчайте долго: выделится масло, и получится паста.
- Смешайте орехи, специи, кунжут и соль и пересыпьте в плотно закрытую банку.
Куда добавлять дукку
Классический способ — налить в одну пиалу хорошее оливковое масло, в другую насыпать дукку и макать хлеб сначала в масло, потом в смесь.
Другие варианты: - посыпка: 1–2 ст. л. на порцию хумуса, лабне, йогурта, салата, супа-пюре или печёных овощей; - яйца и авокадо: щепотка на яйцо всмятку или тост; - панировка: 4–5 ст. л. на 500 г филе курицы или рыбы — смажьте филе маслом или горчицей, обваляйте в дукке и запекайте при 200 °C до готовности; - салаты из свёклы, моркови, тыквы: 1 ст. л. на порцию перед подачей.
Дукку добавляют в конце: при долгом нагреве орехи и кунжут начинают горчить.
Варианты смеси
В египетских домах пропорции и орехи меняются от семьи к семье: где-то берут только фундук, где-то миндаль или арахис, а иногда часть орехов заменяют жареным нутом. В смесь добавляют сушёную мяту или тимьян, семена фенхеля, нигеллу, щепотку красного перца. Современные версии за пределами Египта делают с фисташками, тыквенными семечками и лимонной цедрой.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если нет фундука, возьмите любые несолёные орехи — миндаль, фисташки, кешью, арахис — или смесь орехов с тыквенными семечками. Без орехов получится более лёгкая дукка на кунжуте и семенах; её можно сделать сытнее, добавив обжаренный нут, измельчённый в крошку.
Заатар похож по назначению — его тоже едят с маслом и хлебом, — но вкус у него кисло-травяной, а у дукки — орехово-пряный.
Как хранить
Из-за орехов дукка портится быстрее обычных смесей: при комнатной температуре в плотно закрытой банке она хороша 2–3 недели, в холодильнике — до 2 месяцев. Прогорклый, «масляный» запах означает, что смесь пора выбросить.
Интересные факты
- За пределами Ближнего Востока дукка особенно полюбилась в Австралии, где её часто подают в кафе к хлебу с оливковым маслом.
- Фундук для дукки удобнее очищать после обжарки: кожица трескается и легко снимается, если растереть тёплые орехи в полотенце.
- Дукка — одна из немногих ближневосточных смесей, где главную роль играют орехи, а пряности лишь оттеняют их.
Вопросы и ответы
Что такое дукка и с чем её едят?
Дукка — египетская смесь жареных орехов, кунжута, кориандра, зиры и соли. Её едят с хлебом, макая его сначала в оливковое масло, а затем в смесь, и посыпают ею салаты, хумус, яйца и овощи.
Какие орехи нужны для дукки?
Классическая дукка готовится с фундуком, но подойдут миндаль, фисташки, арахис или смесь орехов. Главное — обжарить их и не перемолоть в пасту.
Сколько хранится дукка?
Домашняя дукка хранится 2–3 недели при комнатной температуре в плотно закрытой банке и до 2 месяцев в холодильнике. Орехи со временем прогоркают, поэтому лучше готовить небольшие порции.
Можно ли дукку при аллергии на орехи?
Нет: в классической дукке есть орехи и кунжут — распространённые аллергены. При аллергии приготовьте смесь на тыквенных семечках и жареном нуте с кориандром и зирой, исключив то, на что есть реакция.
