Чем заменить зиру: замены для плова, карри, хумуса и чили

Зира — одна из тех специй, по которым узнают целые кухни: без неё плов, лагман, хумус или чили кон карне пахнут иначе. Поэтому замена всегда немного меняет блюдо, но правильно подобранная сохраняет его характер.

Что даёт блюду зира

Зира, она же кумин, — семена растения Cuminum cyminum из семейства зонтичных. Её вкус тёплый, землистый, с лёгкой горчинкой и ореховой нотой после прогрева, а главный аромат даёт вещество куминальдегид. Зира особенно хороша с бараниной, говядиной, бобовыми, рисом, морковью, томатами и йогуртом.

В рецептах её используют двумя способами: целыми семенами, которые прогревают в масле или бросают в зирвак, и молотой — в маринадах, фарше, соусах и смесях. Подбирая замену, учитывайте и форму: целые семена лучше менять на целые, молотые — на молотые.

Чем заменить зиру: таблица с пропорциями

Чем заменить зиру в плове

В плове на 1 кг риса обычно кладут около 1 ст. л. зиры. Лучшие варианты замены:

• шахи-зира — 1 ст. л., её на восточных рынках считают даже более благородной специей для плова;
• смесь для плова — 1–1,5 ст. л., но проверьте, нет ли в ней соли;
• кориандр, тмин и барбарис — 1 ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. тмина и 1 ст. л. барбариса: плов будет другим по аромату, но гармоничным.

Не заменяйте зиру в плове гарам масалой и карри: корица, гвоздика и куркума сделают его похожим на индийский пулао. Если подходящей замены нет, плов можно приготовить и без зиры — положите больше барбариса и целую головку чеснока.

Чем заменить зиру в карри, дале и индийских блюдах

• Гарам масала уже содержит зиру: добавьте ½–1 ч. л. в последние минуты готовки.
• Молотый кориандр — 1 ч. л. на 1 ч. л. зиры: он мягче, поэтому можно смело брать полную дозу.
• Для тадки вместо семян зиры прогрейте в масле семена чёрной горчицы или нигеллу — вкус изменится, но останется индийским. Щепотка ажгона хорошо подходит к бобовым.
• Джира рис без зиры не бывает по определению: вместо него сварите рис с кардамоном и лавровым листом.

Чем заменить зиру в хумусе, фалафеле и ближневосточных блюдах

• Хумус. Зира в нём не обязательна: вместо ½ ч. л. зиры добавьте ½ ч. л. молотого кориандра или посыпьте готовый хумус копчёной паприкой. Больше лимонного сока и чеснока тоже сделают вкус ярче.
• Фалафель. Замените зиру молотым кориандром с щепоткой тмина — в фалафеле и так много кориандра и зелени.
• Шаурма и мясо на гриле. Подойдёт бахарат или смесь из ½ ч. л. молотого кориандра, ½ ч. л. паприки и щепотки душистого перца на каждую ложку зиры.
• Таджины — рас-эль-ханут, в котором зира обычно уже есть.

Чем заменить зиру в чили кон карне, лагмане и маринадах для мяса

• Чили кон карне и фасоль. Смесь чили-порошок содержит зиру; если её нет, возьмите копчёную паприку, сушёный орегано и молотый кориандр в равных долях.
• Лагман и шурпа. Молотый кориандр, чёрный перец и немного тмина сохранят среднеазиатский характер.
• Шашлык. Классический маринад держится на луке, чёрном перце и кориандре, так что зиру можно просто не класть или заменить ½ ч. л. молотого кориандра на каждый килограмм мяса.

Чего не стоит путать с зирой

• Нигелла, которую называют чёрным тмином, на вкус совсем другая — луково-травянистая, поэтому заменой зиры не служит.
• Чёрная зира — это шахи-зира, лучшая замена обычной.
• Тмин — родственник, но со сладковато-анисовым вкусом: годится в половинной дозе и в сочетании с кориандром.