Мак (семена)

Мак — пряность и кондитерское сырьё из семян мака снотворного (Papaver somniferum) семейства маковых. Семена крошечные, около 1 мм, почковидные, сине-серые, серые или белые; их вытряхивают из созревших сухих коробочек. Сами зрелые семена алкалоидов практически не содержат — те образуются в млечном соке незрелых коробочек, — но при сборе на семена может попадать немного этого сока.

Есть несколько видов пищевого мака. Сине-серый — классика европейской выпечки, из него готовят маковую начинку. Белый мак, популярный в Индии, мягче по вкусу; растёртый в пасту, он загущает соусы корма и бенгальские блюда посто. В Турции из молотого мака делают сладкую пасту для сдобных булок.

В русской и украинской кухнях мак — обязательная часть праздничного стола: маковых рулетов, пирогов, бубликов и сушек, а также рождественской кутьи с мёдом и орехами. В Австрии и Чехии любят маковые штрудели и кнедлики, в Венгрии — рулет бейгли, в Польше — маковец. Мак добавляют и в заправки для салатов, кексы и тесто для хлеба.

Для начинки мак размягчают и мелют. Семена промывают, заливают кипятком или горячим молоком и оставляют на 30–60 минут, затем жидкость сливают, мак отжимают и дважды пропускают через мясорубку с мелкой решёткой или перемалывают в кофемолке. Так мак отдаёт масло, становится ароматнее, а начинка получается однородной. К молотому маку добавляют сахар или мёд, сливочное масло, изюм, орехи, цедру лимона.

Целые семена используют для посыпки хлеба, булочек, бубликов и крекеров, добавляют в тесто для кексов и маффинов с лимоном, в заправку для салата из капусты или фруктов.

В индийской кухне белый мак замачивают и растирают в пасту вместе с кешью — она загущает соусы корма и делает их сливочными. В бенгальском посто паста из белого мака — основа блюда с картофелем или кабачками.

Для посыпки выпечки мак проще всего заменить кунжутом, чёрным или белым: хруст сохранится, вкус станет чуть более ореховым. На вид мак напоминают семена нигеллы или чиа, но вкус у них другой. Для начинки полноценной замены нет — вместо маковой можно сделать ореховую начинку из молотых грецких орехов с мёдом. В индийских соусах белый мак заменяют молотыми кешью или миндалём в том же количестве.

Семена мака калорийны и богаты жирами, кальцием, магнием и марганцем. В народной медицине маковые отвары когда-то давали как снотворное, в том числе детям, — это опасно, и от такой практики давно отказались.

Сами семена алкалоидов почти не содержат, но на их поверхности могут оставаться следы морфина и кодеина из млечного сока. Промывание, заваривание кипятком и выпекание заметно снижают их количество. После большого количества мака возможен положительный тест на опиаты. Не делайте отвары и «чаи» из немытого мака — известны случаи тяжёлых отравлений.