Нигелла (чернушка)
Nigella sativa · англ. Nigella seeds
Другие названия: чернушка посевная, калонджи, калинджи, чёрный тмин
Нигелла — чёрные угловатые семена чернушки с горьковато-перечным, луковым вкусом; посыпка для лепёшек и наана, один из компонентов панч форона.
- Вкус
- Горьковатый и слегка острый, с перечными, луковыми и тимьяновыми нотами; при прогревании горечь смягчается.
- Аромат
- У целых семян сдержанный; раздавленные или прогретые, они пахнут поджаренным луком и тимьяном.
- Острота
- Чуть согревает
- Цвет
- Чёрные
- Происхождение
- Родом из Юго-Западной Азии и Восточного Средиземноморья. Сегодня чернушку выращивают в Индии, Эфиопии, Египте, Турции, Сирии и Иране.
- В каком виде продаётся
- целые семена, дроблёные
Что такое нигелла
Нигелла, или чернушка, — пряность из семян однолетнего растения Nigella sativa семейства лютиковых. Семена мелкие, матово-чёрные, угловатые, похожие на крошечные трёхгранные зёрнышки; их вытряхивают из созревших коробочек и сушат.
Путаницы вокруг нигеллы много. Её продают как «чёрный тмин» и «калинджи», в англоязычных рецептах называют onion seeds и black cumin, хотя с тмином, зирой и луком чернушка даже не родственна: тмин и зира — зонтичные, лук — луковые, а нигелла — родственница лютиков. «Чёрным кумином» называют и другую пряность — шахи-зиру (Bunium persicum); это совсем другое растение.
Нигелла — пряность индийской, ближневосточной и турецкой кухонь. Ею посыпают наан, турецкие пиде и сдобные чёреки, добавляют её в тесто для лепёшек, в маринованные овощи и индийские соленья-ачары, в сыры и овощные блюда. В Бенгалии нигелла — один из пяти компонентов смеси панч форон, с которой начинают готовить овощи и дал.
Как использовать нигеллу
Целые семена чаще всего используют как посыпку: лепёшки, наан, булочки и пироги смазывают яйцом или водой и посыпают нигеллой перед выпеканием. В индийской кухне семена бросают в горячее масло в начале готовки на 10–20 секунд, пока они не начнут потрескивать, — так их вкус раскрывается в овощных блюдах, дале и картофеле.
Нигеллу кладут в маринованные овощи, индийские ачары и чатни, добавляют к салатам из огурцов и моркови, к рису и фасоли. Семена, прогретые 1–2 минуты на сухой сковороде, хорошо подходят к творогу, фете и мягким сырам.
Молоть нигеллу для большинства блюд не нужно — целые семена приятно хрустят. Если хотите аромата посильнее, слегка раздавите их в ступке.
- Посыпка: около 1 ч. л. на 4–6 лепёшек или на одну большую булку.
- Тесто для наана или лепёшек: 1 ч. л. на 500 г муки.
- Тадка для дала или овощей: 0,5–1 ч. л. на 4 порции.
- Маринад для овощей: 1 ч. л. на 1 л.
С чем сочетается нигелла
Специи и травы
Горчица
Кориандр
Кунжут
Куркума
Пажитник
ФенхельПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить нигеллу
Точной замены нет. Для посыпки хлеба подойдёт кунжут, лучше чёрный, с щепоткой тмина — хруст сохранится, но луково-перечной ноты не будет. В индийских блюдах нигеллу можно заменить зирой в половинном количестве или щепоткой ажгона, у которого тоже есть тимьяновая нота. Если нужен луковый оттенок, добавьте к ним немного сушёного лука.
Ажгон
Зира
ТминКак выбрать и хранить нигеллу
Как выбрать
Хорошие семена матово-чёрные, угловатые, сухие, одного размера, без серой пыли и примесей. Раздавленное зёрнышко внутри белое и сразу заметно пахнет. Не путайте нигеллу с чёрным кунжутом: он плоский, каплевидный и блестящий, а нигелла матовая и угловатая.
Как хранить
Целые семена храните в закрытой банке в сухом тёмном месте до 2 лет: благодаря плотной оболочке они выдыхаются медленно. Дроблёная нигелла теряет аромат за несколько месяцев, поэтому раздавливайте семена непосредственно перед использованием.
Польза и противопоказания нигеллы
Семена и масло чернушки — одно из самых известных средств народной медицины Ближнего Востока и Южной Азии, в исламской традиции им уделяют особое внимание. Главное активное вещество семян — тимохинон; его активно изучают, но убедительных данных для лечебных выводов пока недостаточно.
В кулинарных количествах нигелла безопасна. Масло чёрного тмина и концентрированные добавки при беременности, перед операциями и при приёме препаратов от давления, диабета или для разжижения крови стоит обсуждать с врачом. При нанесении на кожу масло может вызывать аллергический дерматит.
Интересные факты
- Родовое название Nigella происходит от латинского niger — «чёрный»; отсюда же и русское «чернушка».
- Садовый цветок нигелла дамасская, которую в народе зовут «девица в зелени», — близкая родственница пряной чернушки.
- Семена нигеллы нашли в гробнице Тутанхамона — пряность была известна в Древнем Египте.
- Турецкое название нигеллы — çörek otu, «трава для чёрека»: её традиционно насыпают на сдобные булки и лепёшки.
- Английское название onion seeds нигелла получила за сходство с семенами лука и луковую ноту во вкусе, хотя к луку отношения не имеет.
Смеси с нигеллой
Рецепты с нигеллой
Доро вот
Доро вот — эфиопская курица, томлённая в густом соусе из лука, пряного масла нитер киббе и красной смеси бербере, с варёными яйцами. Подают с инджерой.
Самса с бараниной
Самса с бараниной по-узбекски в духовке — слоёные треугольники из пресного теста с рубленой бараниной, курдюком, луком, зирой и чёрным перцем.
Вопросы и ответы
Нигелла и чёрный тмин — это одно и то же?
Да, нигеллу часто продают как «чёрный тмин», но название неверное: чернушка (Nigella sativa) относится к лютиковым и с настоящим тмином не связана. «Чёрным тмином» или «чёрным кумином» иногда называют и шахи-зиру, поэтому ориентируйтесь на латинское название.
Куда добавлять нигеллу?
Прежде всего в выпечку: ею посыпают лепёшки, наан, булочки и пироги. Её также обжаривают в масле для дала и овощей, кладут в маринады, ачары и салаты, посыпают мягкий сыр и творог.
Какой вкус у нигеллы?
Горьковатый, слегка перечный, с нотами жареного лука и тимьяна. После прогревания горечь уходит, и вкус становится орехово-луковым.
Нужно ли молоть нигеллу?
Обычно нет: целые семена хрустят и держат аромат. Для маринадов и соусов их можно слегка раздавить в ступке.
Чем нигелла отличается от чёрного кунжута?
Нигелла матовая, угловатая и горьковатая на вкус, а чёрный кунжут плоский, каплевидный, блестящий и сладковато-ореховый. На выпечке они похожи, но вкус у них совсем разный.
