Чем заменить кориандр: замены для семян и зелени с пропорциями

Первым делом разберитесь, какой именно кориандр просит рецепт. «Кориандр молотый» или «семена кориандра» — это высушенные плоды с тёплым цитрусово-ореховым вкусом. «Свежий кориандр», «зелень кориандра» и кинза — листья того же растения с совсем другим, свежим и резким ароматом. Замены для них разные.

Какой кориандр нужно заменить: семена или зелень

• Семена дают блюду мягкую теплоту, цитрусовые и цветочные ноты, после обжаривания — ореховость. Их кладут в фарш, маринады, соленья, ржаной хлеб, карри, пряники. Переборщить с ними трудно, поэтому в рецептах кориандра часто много.
• Кинза даёт свежесть, травянистость и цитрусовую резкость. Её добавляют в конце готовки и в сырые блюда — салаты, сальсу, гуакамоле, чатни, грузинские супы и соусы.

Семена нельзя заменить сушёной кинзой, а кинзу — молотым кориандром: у них разные ароматические вещества.

Чем заменить семена кориандра: таблица

Целые семена можно заменить молотыми один к одному по объёму: 1 ч. л. семян примерно равна 1 ч. л. молотого кориандра.

Чем заменить кориандр в конкретных блюдах

• Бородинский хлеб. Кориандр здесь — главная пряность и на корке, и в тесте. Без него получится просто ржаной хлеб; ближе всего по духу вариант с тмином, как в других ржаных хлебах, или тмин пополам с фенхелем.
• Соленья и маринады. Классический русский рассол держится на укропе, чесноке, хрене, перце и лавровом листе, так что кориандр можно просто не класть или заменить ½ ч. л. семян укропа или горчицы на литровую банку.
• Сельдь пряного посола. Оставьте душистый перец, гвоздику и лавровый лист, а вместо кориандра добавьте щепотку семян укропа или фенхеля.
• Морковь по-корейски. Кориандр — сигнатурная пряность этого салата. Замена изменит вкус, но съедобный вариант получится с ½ ч. л. молотой зиры и щепоткой фенхеля на 500 г моркови.
• Фарш, котлеты, колбаски. Возьмите половину нормы молотой зиры или фенхеля и щепотку мускатного ореха.
• Карри и дал. Добавьте в конце ½–1 ч. л. гарам масалы или прогрейте в масле зиру со щепоткой фенхеля.
• Грузинские блюда — сациви, аджика, харчо. Помогут хмели-сунели, уцхо-сунели и бархатцы, которые и так входят в эти блюда.

Чем заменить кинзу

В азиатских магазинах встречаются ещё две травы с похожим ароматом — эрингиум пахучий, или кулантро, и вьетнамская кинза рау рам; ими кинзу можно заменить почти без потерь, но кладут их меньше, потому что они сильнее.

Корни кинзы в тайских карри-пастах и маринадах заменяют нижней, самой толстой частью стеблей.

Как сделать замену ближе к оригиналу

• Соберите мини-смесь. Вкус кориандра складывается из теплоты, сладости и цитрусовой свежести, и одна специя передаёт только часть. Ближе всего получается смесь: на 1 ч. л. молотого кориандра — ¼ ч. л. зиры, ¼ ч. л. фенхеля и щепотка сушёной апельсиновой или лимонной цедры.
• Прогрейте семена. Зиру и фенхель подержите минуту на сухой сковороде и только потом смелите: резкость уйдёт, появятся ореховые ноты, как у обжаренного кориандра.
• Начинайте с половины. Почти все замены ярче кориандра, поэтому добавляйте их постепенно и пробуйте.
• Добавляйте кислоту в конце. Если кинзу заменяет петрушка, сок и цедру лайма вводите перед самой подачей, а петрушку рубите мелко вместе с нежными стеблями — так аромат будет свежее.

Если кинза кажется вам мыльной

Некоторые люди воспринимают запах кинзы как мыльный — это связывают с генетическими особенностями обоняния. В таком случае просто заменяйте её во всех рецептах: петрушка с лаймом подходит для мексиканских и кавказских блюд, петрушка с мятой — для индийских чатни, тайский базилик — для азиатских супов. На семена кориандра такая реакция обычно не распространяется, так что их можно использовать как обычно.