Лайм сушёный (луми)

Сушёный лайм, или луми, — пряность из целых плодов лайма (Citrus aurantiifolia) семейства рутовых, высушенных до твёрдого, лёгкого, почти полого шарика. Традиционно небольшие лаймы бланшируют в солёной воде, а затем долго сушат на солнце, пока мякоть не превратится в тёмную хрупкую массу, а кожура — в тонкую корочку. Во время сушки плоды темнеют и слегка ферментируются, отсюда глубокий, чуть дымный вкус.

Сушёные лаймы бывают светлыми, бежево-коричневыми, и чёрными. Светлые мягче и кислее, а чёрные, которые сушат дольше, — горче, землистее и ароматнее.

Луми — классика кухни Ирана, Ирака и стран Персидского залива. Целые проколотые лаймы томят в иранском рагу горме сабзи с зеленью и фасолью, в супах и тушёной баранине. Молотый луми добавляют в рис мачбус, в местные варианты бахарата и в маринады для рыбы. Из сушёного лайма заваривают и кисловатый чай, который пьют горячим с сахаром.

Целый лайм перед варкой прокалывают ножом или вилкой в 2–3 местах, чтобы жидкость проникла внутрь, и опускают в рагу, суп или рис на 30–60 минут. Можно и слегка раздавить его ладонью. Перед подачей лаймы вынимают или отжимают ложкой, чтобы они отдали весь вкус.

Молотый луми — концентрированная кислая пряность. Его добавляют в сухие маринады для курицы, рыбы и баранины, в фарш для кебабов, в смеси специй, посыпают им рис, запечённые овощи и хумус. Чтобы смолоть лайм, его разламывают, удаляют семена, которые дают лишнюю горечь, и мелют в кофемолке.

Луми лучше всего раскрывается в долгих блюдах с мясом, бобовыми и зеленью. Начинайте с малого: чёрный лайм при долгой варке может дать заметную горечь.

Точной замены нет. Кислинку и цитрусовый аромат даст сушёная цедра лайма или лимона вместе с соком: на 1 сушёный лайм — 1 ч. л. цедры и 1–2 ст. л. сока, добавленного в конце. Для сухой кислинки подойдут сумах или амчур — около 1 ч. л. вместо одного лайма, но без характерной горчинки. В горме сабзи можно обойтись лимонным соком, но вкус будет проще и светлее.

Сушёный лайм — целый плод с кожурой, поэтому в нём сохраняются органические кислоты, флавоноиды и эфирные масла цедры, а витамин C при сушке во многом теряется. В народной традиции стран Персидского залива чай из луми пьют при расстройствах желудка.

В кулинарных количествах сушёный лайм безопасен. Из-за кислоты он может раздражать чувствительный желудок и зубную эмаль. Учтите, что многие луми перед сушкой вымачивают в солёной воде, поэтому они слегка солёные, — пробуйте блюдо перед тем, как солить.