Адвие
англ. Advieh
Другие названия: адвийе
Иранская ароматная смесь с лепестками розы, корицей, кардамоном и зирой. Её посыпают рис-поло между слоями и кладут в хореши и мясо — мягко и без остроты.
- Компонентов
- 6
- Острота
- Не острая
- Кухня
- Иранская
- Выход
- ≈ 4 ст. л. смеси
Что такое адвие
Адвие — иранская смесь молотых пряностей, самая известная версия которой — ароматная смесь для риса с лепестками розы, корицей, кардамоном и зирой. Само слово в персидском означает «пряности» и восходит к арабскому слову со значением «лекарства».
Иранская кухня использует специи деликатно, и адвие это хорошо показывает: смесь не острая и не резкая, её задача — добавить блюду тёплый, чуть сладковатый и цветочный аромат. Роза даёт медовую ноту, кардамон — свежесть, корица — сладость, зира — землистую глубину, а мускатный орех связывает их.
Помимо смеси для риса, адвие-е поло, существует более пряная смесь для хорешей — густых тушёных блюд: в ней меньше розы и больше куркумы, чёрного перца и корицы. Обе версии кладут понемногу, чтобы пряности не заслоняли вкус риса, мяса и трав.
Состав адвие
 Роза (бутоны и лепестки)сушёные лепестки или бутоны, пищевые |
2 ст. л. |
 Корица цейлонскаямолотая |
1 ст. л. |
 Кардамон зелёныйсемена (из 20 коробочек) |
2 ч. л. |
 Зира (кумин)семена |
2 ч. л. |
 Кориандрсемена |
1 ч. л. |
 Мускатный орехтёртый |
0,5 ч. л. |
Как приготовить адвие дома
- Проверьте, что лепестки розы совершенно сухие и ломкие; если нет, подсушите их 10–15 минут в духовке при 50 °C.
- Прогрейте зиру, кориандр и семена кардамона на сухой сковороде на слабом огне 1–2 минуты до аромата. Остудите.
- Смелите специи вместе с лепестками розы в кофемолке в тонкий порошок.
- Смешайте с молотой корицей и тёртым мускатным орехом, просейте через сито.
- Храните в маленькой банке с плотной крышкой.
Куда добавлять адвие
Для риса-поло адвие посыпают между слоями полуготового риса перед тем, как томить его под крышкой: 1–2 ч. л. на 500 г риса, это около 4 порций. Так готовят адас поло с чечевицей и финиками, ширин поло с апельсиновой цедрой и миндалём, зерешк поло с барбарисом.
В хореши и тушёное мясо смесь кладут в середине готовки — 1–2 ч. л. на 1 кг мяса. Её также добавляют в котлеты-кофте, начинки для фаршированных овощей и в куку — иранские запечённые омлеты с зеленью.
Щепотку адвие можно добавить в рисовый пудинг или выпечку с кардамоном: роза и корица хорошо ладят со сладким.
Варианты смеси
Адвие для риса, адвие-е поло, — самая нежная версия, с большой долей розы. Адвие для хорешей строится на куркуме, корице и чёрном перце, иногда с сушёным лаймом и мускатным орехом. На юге Ирана, у Персидского залива, смеси острее и ярче — с большим количеством зиры, кориандра и перца. В семьях пропорции свои: кто-то добавляет сушёный имбирь, кто-то — гвоздику.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если нет адвие, для риса смешайте на 1 ч. л. 0,5 ч. л. корицы, 0,25 ч. л. молотого кардамона и щепотку зиры, а для цветочной ноты добавьте в воду для риса несколько капель розовой воды.
Гарам масала для этой цели слишком резкая. Рас-эль-ханут ближе по духу — в нём тоже есть роза, корица и кардамон, — но он содержит имбирь и куркуму, поэтому кладите его вдвое меньше.
Как хранить
Храните в плотно закрытой банке в тёмном прохладном месте. Роза и кардамон выдыхаются быстро, поэтому лучший аромат держится 2–3 месяца. Готовьте смесь небольшими порциями.
Интересные факты
- Иранский Гамсар под Кашаном славится розовой водой: здесь весной собирают дамасскую розу, и праздник её перегонки — голабгири — собирает множество гостей.
- Шафран в иранской кухне обычно добавляют отдельно, настоем, — в адвие его, как правило, не кладут.
- Для адвие берут дамасскую розу — ту же, из которой делают розовую воду и розовое масло.
Вопросы и ответы
Что входит в адвие?
В адвие для риса входят сушёные лепестки розы, корица, зелёный кардамон и зира, часто кориандр и мускатный орех. Смесь для тушёных блюд содержит также куркуму и чёрный перец.
Куда добавлять адвие?
Адвие посыпают рис-поло между слоями перед томлением, добавляют в хореши, тушёную баранину и курицу, котлеты-кофте и куку. На 500 г риса хватает 1–2 ч. л.
Чем заменить адвие?
Адвие можно заменить смесью корицы и молотого кардамона (2 : 1) со щепоткой зиры, а для цветочной ноты добавить в рис несколько капель розовой воды.
Можно ли использовать розы из сада для адвие?
Только пищевые розы с сильным ароматом, которые не обрабатывали пестицидами и фунгицидами, — лучше всего дамасскую. Лепестки из цветочного магазина для еды не подходят.
