Цедра цитрусовых сушёная

Цедра — наружный окрашенный слой кожуры цитрусовых (Citrus spp.) семейства рутовых; в нём находятся крошечные железки с эфирным маслом, которые и дают аромат. Белый слой под цедрой, альбедо, горький, поэтому для сушки снимают только тонкую цветную часть кожуры.

Сушат цедру лимона, апельсина, мандарина, лайма и грейпфрута и продают её тёртой стружкой, полосками или порошком. При сушке часть самых летучих ароматов теряется, зато вкус становится концентрированнее: 1 ч. л. сушёной цедры заменяет примерно 1 ст. л. свежей. Сушёная цедра удобна тем, что всегда под рукой и не требует свежих фруктов.

Это рабочая пряность многих кухонь. В европейской и русской кухне цедра — постоянный спутник выпечки, творожных десертов, компотов, варенья и глинтвейна, в китайской — тушёного мяса и супов, во французской — рагу и маринадов. Её добавляют и в смеси специй — лимонный перец, пряные смеси для глинтвейна и выпечки. Особенно ценится выдержанная мандариновая корка чэньпи, которую в Китае хранят годами.

В выпечке сушёную тёртую цедру смешивают с мукой или растирают с сахаром и маслом, чтобы её эфирные масла лучше раскрылись. Для кремов, творожной начинки и теста цедру полезно заранее замочить на 10 минут в ложке тёплой воды, сока, молока или рома — так она станет мягче и ароматнее.

Полоски цедры кладут в глинтвейн, компоты, сиропы, варенье и тушёное мясо и вынимают перед подачей. Держите их на слабом огне: при бурном и долгом кипении цедра начинает горчить. Молотую цедру добавляют в сухие маринады для рыбы, курицы и утки, в смеси вроде лимонного перца, в чай и соусы.

Чэньпи перед готовкой замачивают в тёплой воде на 20–30 минут и соскабливают остатки белого слоя, чтобы убрать лишнюю горечь.

• Свежая цедра — 1 ст. л. вместо 1 ч. л. сушёной: аромат будет ярче и свежее.
• Цукаты из апельсиновой или лимонной корки — для выпечки; они сладкие, поэтому немного уменьшите сахар.
• Сумах или молотый сушёный лайм — для сухих маринадов, где нужна цитрусовая кислинка.
• Вербена лимонная — для чая и десертов: даст лимонный аромат без горчинки.

В цедре цитрусовых много флавоноидов, например гесперидина, и эфирного масла, главный компонент которого — лимонен; витамин C при сушке во многом разрушается. В традиционной китайской медицине чэньпи применяют при проблемах с пищеварением, но в кулинарии цедра — прежде всего ароматическая пряность.

Кожуру цитрусовых часто покрывают воском и обрабатывают средствами от плесени — для домашней цедры мойте плоды щёткой в горячей воде. Грейпфрутовая цедра, как и сок, содержит фуранокумарины, влияющие на действие ряда лекарств: если вам запрещён грейпфрут, не используйте и её.