Анис

Анис — пряность из высушенных плодов однолетнего растения Pimpinella anisum семейства зонтичных; по-русски его ботаническое название — бедренец анисовый. Семена мелкие, 3–5 мм, яйцевидные, серо-зеленоватые или серо-бурые, покрытые мелкими волосками, часто с кусочком плодоножки.

Анис часто путают с бадьяном — звёздчатым анисом. Их аромат похож, потому что в обоих главное вещество — анетол, но растения совсем разные: бадьян — плоды вечнозелёного азиатского дерева, анис — средиземноморская трава. Вкус у аниса тоньше и слаще, у бадьяна мощнее, с древесной нотой. Похож анис и на фенхель, но семена фенхеля крупнее, зеленее, гладкие и пахнут мягче.

Анис известен с античности. Он даёт вкус анисовым напиткам — греческому узо, турецкой ракы, испанским анисовым ликёрам, — а в выпечке отвечает за аромат итальянских бискотти, немецкого печенья шпрингерле и многих русских пряников. Его ценят за сладость без сахара: анис делает десерты, компоты и пряные сиропы ароматнее и «слаще» на вкус.

Анис используют прежде всего в сладком: целые или молотые семена кладут в тесто для печенья, пряников и сдобного хлеба, в начинки из яблок и груш, в компоты, глинтвейн и пряные сиропы. Для выпечки семена лучше слегка раздавить в ступке — так аромат распределится равномернее, а целые семена хороши для посыпки хлеба и в бискотти.

В несладких блюдах анисом пользуются осторожно: щепотку кладут в маринады для овощей, в рыбные бульоны и соусы к морепродуктам, в тушёную свинину и утку. В бульоны и тушёные блюда целые семена удобно класть в марлевом мешочке, чтобы потом легко вынуть.

Для напитков семена заливают кипятком или прогревают в сиропе несколько минут, а затем процеживают.

Лучшая замена — бадьян: одна звёздочка, растолчённая в порошок, примерно соответствует 0,5 ч. л. семян аниса, но вкус будет мощнее и с древесной нотой. Фенхель берите в полуторном количестве — он мягче и менее сладкий. Для выпечки подойдут несколько капель анисового экстракта или ложка анисового ликёра. Тмин и семена укропа дадут лишь отдалённое сходство.

Анис давно используют в народной медицине: настой семян традиционно пьют при вздутии и кашле, а анисовые капли и леденцы — старые аптечные средства. Семена содержат эфирное масло с анетолом, которое и даёт характерный вкус.

В кулинарных количествах анис безопасен. Эфирное масло аниса в больших дозах токсично, внутрь его принимают только после консультации с врачом, а при беременности и кормлении грудью от концентрированных препаратов лучше отказаться. Встречается аллергия, особенно у людей, чувствительных к другим зонтичным.