Горчица (семена и порошок)

Горчица — пряность из семян нескольких растений семейства капустных: белой горчицы (Sinapis alba), бурой, или сарептской (Brassica juncea), и чёрной (Brassica nigra). Семена мелкие, круглые, 1–3 мм: у белой светло-жёлтые, у сарептской буро-жёлтые или коричневые, у чёрной тёмно-коричневые, почти чёрные.

Сухие семена почти не жгучие. Острота появляется, когда раздавленные семена или порошок соединяются с водой: фермент мирозиназа расщепляет глюкозинолаты, и образуются острые изотиоцианаты. У бурой и чёрной горчицы это летучий аллилизотиоцианат, который бьёт в нос, у белой — менее летучее вещество, поэтому она мягче. Кипяток и кислота замедляют реакцию, и горчица, заваренная горячей водой или сразу с уксусом, получается менее острой.

Из порошка сарептской горчицы готовят русскую столовую горчицу, дижонскую делают из бурых семян с вином или вержусом, английскую — из смеси порошков белой и бурой горчицы. В индийской кухне целые бурые и чёрные семена обжаривают в масле до потрескивания, а в Бенгалии они входят в смесь панч форон.

Целые семена, чаще белые, кладут в маринады и рассолы для огурцов, помидоров, капусты и грибов: они придают заливке пикантность, а по традиции их добавляют и для того, чтобы соленья меньше плесневели.

В индийской кухне бурые или чёрные семена бросают в горячее масло в самом начале готовки. Когда через 20–40 секунд они начинают подпрыгивать и потрескивать, добавляют остальные ингредиенты — так начинают дал, овощные блюда, самбар и чатни. Обжаренные семена теряют жгучесть и становятся орехово-мягкими.

Порошок разводят тёплой водой или огуречным рассолом до консистенции густой сметаны, дают постоять 10–15 минут и добавляют соль, сахар, масло и уксус — получается домашняя горчица. Щепотка сухого порошка оживляет соусы, майонез, заправки, маринады для мяса и сырные блюда, а в заправках горчица ещё и помогает эмульсии не расслаиваться.

В соленьях семена горчицы можно заменить хреном — он даст похожую жгучесть и тоже традиционен для засолки: небольшой кусочек корня на банку 1 л. В соусах и заправках вместо порошка подойдёт готовая столовая горчица: 1 ч. л. порошка примерно соответствует 1 ст. л. готовой. Для остроты в мясе и соусах можно взять васаби в меньшем количестве. В индийской тадке полноценной замены нет, но можно обойтись зирой — вкус станет другим.

Горчичники и горчичные ванны для ног — старые домашние средства согревания, а в кулинарии горчица традиционно считается приправой, возбуждающей аппетит. Семена содержат масла, белок и глюкозинолаты, из которых при контакте с водой образуются острые изотиоцианаты.

Горчица — один из главных пищевых аллергенов: в странах ЕС её присутствие обязательно указывают на этикетке, а реакция может быть тяжёлой, вплоть до анафилаксии. Жгучая паста раздражает кожу и слизистые — берегите глаза. При обострении гастрита и язвенной болезни острую горчицу лучше ограничить.