Специи индийской кухни: гид для начинающих

С каких специй начать

Индийская кухня пугает длинными списками специй, но почти все базовые блюда держатся на десятке пряностей. Купите их — и вы сможете приготовить дал, чану масалу, курицу в соусе, овощное карри и пряный рис.

Со временем к этому набору стоит добавить фенхель, нигеллу (калонджи), чёрный кардамон, амчур, листья карри и лист тедж патта. Тедж патта — лист индийского коричного дерева, он пахнет корицей и гвоздикой и заметно отличается от привычного лаврового листа, но в крайнем случае его заменяют обычным.

Три слоя вкуса: как готовят с индийскими специями

Индийские повара вводят специи не разом, а в несколько приёмов, и у каждого этапа своя задача.

1. Тадка — обжарка цельных специй в жире. Разогрейте гхи или масло и бросьте семена зиры или горчицы, коробочки кардамона, гвоздику, палочку корицы. Через 20–40 секунд зира потемнеет на тон, горчица начнёт потрескивать, по кухне пойдёт аромат — пора добавлять лук. Ароматические вещества многих специй растворяются в жире, поэтому этот шаг нельзя пропускать. Тадку делают и в конце: так, например, заправляют дал.
2. Масала — основа соуса. Лук жарят до золотистого цвета 10–15 минут, затем на 1–2 минуты добавляют имбирь и чеснок, потом молотые специи — куркуму, кориандр, чили, молотую зиру — с ложкой воды, чтобы они не пригорели. После этого кладут помидоры и тушат, пока масло не начнёт отделяться от соуса. Этот этап называют бхуна, и от него зависит глубина вкуса.
3. Финиш — ароматы в конце. Гарам масалу, растёртые в ладонях сушёные листья пажитника (касури мети), свежую кинзу и сок лимона добавляют за 1–2 минуты до готовности или прямо перед подачей: их летучий аромат не выдерживает долгого кипения.

Базовая пропорция на 4 порции

Этот ориентир подходит для курицы, нута, чечевицы или овощей массой 500–700 г. Конкретные рецепты отличаются, но логика почти всегда та же:

• 2 ст. л. гхи или растительного масла;
• 1 ч. л. семян зиры — для тадки;
• 1 крупная луковица, 3 зубчика чеснока и кусочек имбиря длиной 3 см;
• 2 ч. л. молотого кориандра;
• 0,5 ч. л. куркумы;
• 0,5–1 ч. л. кашмирского чили;
• 0,5 ч. л. молотой зиры;
• 2 помидора или 200 г томатов в собственном соку;
• 0,5–1 ч. л. гарам масалы — в конце;
• около 1 ч. л. соли и пучок кинзы для подачи.

Начните с этих количеств, а потом смещайте баланс: больше кориандра — соус гуще и мягче, больше чили — острее, щепотка асафетиды — глубже «луково-чесночная» нота в бобовых.

Чем отличаются специи севера, юга, востока и запада Индии

• Север (Пенджаб, могольская традиция): гарам масала, кардамон, гвоздика, корица, касури мети, сливки, гхи, блюда из тандыра. Отсюда баттер чикен, курица тандури, бирьяни.
• Юг: семена чёрной горчицы и листья карри в тадке, сушёный красный чили, асафетида, тамаринд, кокос, чёрный перец. Типичная смесь — самбар масала.
• Восток (Бенгалия): панч форон из пяти цельных семян — пажитника, нигеллы, зиры, чёрной горчицы и фенхеля, горчичное масло и паста из молотой горчицы.
• Запад: в Гуджарате любят кисло-сладкие блюда с асафетидой и горчицей, в Гоа — уксус, кокум и кашмирский чили, в Махараштре — кокум и собственные пряные смеси.
• Кашмир: фенхель, сушёный молотый имбирь и кашмирский чили. Кашмирские пандиты готовят без лука и чеснока, заменяя их асафетидой.

Что такое масала и нужен ли порошок карри

Слово «масала» означает смесь специй, а иногда и саму пряную основу соуса. У каждой смеси своя задача: гарам масала — согревающая смесь, её добавляют в конце; чат масала — кисло-солёная, с амчуром и чёрной солью, для закусок и фруктов; тандури масала — для маринада с йогуртом; самбар масала — для южноиндийского супа самбар; чай масала — для чая с молоком; панч форон — цельные семена для тадки.

Универсальный порошок карри — изобретение британской колониальной эпохи, попытка уложить индийские вкусы в одну банку. Он удобен для быстрых блюд, но в Индии им почти не пользуются: каждая семья собирает специи под конкретное блюдо. Если хотите настоящего вкуса, начните с отдельных специй и одной хорошей гарам масалы.

Как покупать и хранить индийские специи

• Семена — зиру, кориандр, горчицу, пажитник, фенхель, ажгон — и коробочки кардамона покупайте целыми: они хранятся год и дольше, а молоть их можно по мере надобности.
• Куркуму и кашмирский чили удобнее брать молотыми и расходовать за 2–3 месяца.
• Асафетиду держите в плотно закрытой банке отдельно от остальных специй — её запах пропитывает всё вокруг.
• Свежие листья карри можно заморозить, касури мети храните в сухой банке.
• В Индии специи держат в масала-даббе — круглой стальной коробке с семью чашечками. Если вы готовите часто, такая коробка действительно удобна, но ставьте её подальше от жара и пара плиты.

Ошибки, которые чаще всего делают новички

• Пригоревшие специи. Молотые специи в раскалённом масле сгорают за секунды и горчат. Уменьшите огонь или добавьте ложку воды; если специи почернели, лучше начать заново.
• Слишком много куркумы. Больше 1 ч. л. на 4 порции даёт горький «аптечный» вкус, а куркума, добавленная в конце без прогрева, отдаёт сыростью.
• Гарам масала только в начале. За долгую варку её аромат исчезает, поэтому хотя бы часть добавьте в конце.
• Мало жира, соли и кислоты. Без них специи звучат плоско. Проверьте соль и добавьте сок лимона перед подачей.
• Недожаренный лук. Бледный лук даёт жидкий сладковатый соус без глубины, дожарьте его до золотистого цвета.
• Старые молотые специи. Если порошок почти не пахнет, он уже ничего не даст блюду.