Ажгон (ажван)

Ажгон, или ажван, — пряность из высушенных плодов однолетнего растения Trachyspermum ammi семейства зонтичных. Семена мелкие, 2–3 мм, овальные, ребристые, серо-коричневые, с шероховатой поверхностью. Внешне их легко спутать с семенами сельдерея или тмина, но растёртое зёрнышко сразу выдаёт себя резким запахом тимьяна.

Главное ароматическое вещество ажгона — тимол, тот же, что в тимьяне, поэтому пряность часто описывают как «сверхконцентрированный тимьян». Вкус у неё гораздо резче и жгучее, так что ажгон кладут в очень малых количествах.

В индийской кухне ажгон — пряность для блюд из муки и бобовых. Его добавляют в тесто для лепёшек паратха и пури, в кляр для пакор, в тесто для самосы и хрустящих закусок, в дал и овощные блюда, в маринад для жареной рыбы по-амритсарски и в соленья. Ажгон входит в эфиопскую смесь бербере и в некоторые варианты чат масалы. Индийское название аджвайн созвучно с аджмод — так на хинди называют сельдерей, — и из-за похожих названий и внешнего вида эти пряности легко перепутать.

Ажгон почти всегда прогревают: семена бросают в горячее масло или гхи на 10–20 секунд в начале готовки дала, овощей и бобовых, как зиру, или прогревают на сухой сковороде 30–60 секунд и растирают. Так резкость смягчается, а тимьяновый аромат становится теплее.

Для выпечки семена растирают в ладонях, чтобы усилить аромат, и добавляют прямо в тесто для паратхи, пури, наана и крекеров, в кляр из нутовой муки для пакор и бхаджи. Ажгон особенно хорош в блюдах из бобовых, картофеля, рыбы и муки.

Для рыбы по-амритсарски молотый ажгон смешивают с чесноком, имбирём, чили, лимонным соком и нутовой мукой и маринуют рыбу перед жаркой. Начинайте с малого: лишняя щепотка делает блюдо горьким и «аптечным».

Ближайшая замена — сушёный тимьян: в нём тот же тимол, но вкус мягче, поэтому берите его в 2–3 раза больше. Подойдёт и орегано — в нём есть близкий по аромату карвакрол. В бобовых и лепёшках ажгон иногда заменяют зирой или тмином в том же количестве — тимьяновой ноты не будет, но блюдо останется пряным.

В аюрведе и индийской домашней традиции ажгон — одна из главных пряностей «для пищеварения»: его добавляют к бобовым и жареной еде, заваривают как чай при вздутии и жуют после тяжёлой пищи. Главное вещество эфирного масла — тимол, известный антисептик, который долго получали именно из ажгона.

В кулинарных количествах ажгон безопасен. Большие дозы семян и масла не рекомендуются при беременности и кормлении грудью, а концентрированное масло может раздражать кожу и слизистые. Возможна аллергия у людей, чувствительных к растениям семейства зонтичных.