Аннато (ачиоте)

Аннато, или ачиоте, — пряность и натуральный краситель из семян тропического кустарника Bixa orellana семейства биксовых, который по-русски называют помадным деревом. Семена мелкие, угловатые, около 4–5 мм, созревают в колючих коробочках и покрыты красно-оранжевым смолистым слоем. В нём и сосредоточены пигменты биксин и норбиксин, относящиеся к каротиноидам.

Аннато ценят прежде всего за цвет: несколько семян, прогретых в масле, окрашивают его в насыщенный оранжево-красный, а вкус у пряности мягкий, землистый, с перечной ноткой. Как пищевой краситель E160b аннато давно используют в промышленности — им подкрашивают чеддер, красный лестер и мимолет, сливочное масло, колбасы и снеки.

В Мексике, особенно на Юкатане, из молотых семян с соком горького апельсина или уксусом, чесноком и специями делают пасту рекадо рохо — основу для кочинита пибиль. На Карибах и в Латинской Америке семена прогревают в масле или сале, чтобы приготовить окрашенный жир для риса, мяса и тушёных блюд, а во Вьетнаме и на Филиппинах масло с аннато придаёт цвет супам и мясу.

Самый простой способ — масло с аннато. Прогрейте 2 ст. л. семян в 100 мл растительного масла или сала на слабом огне 3–5 минут, пока масло не станет ярко-оранжевым, затем процедите. Не перегревайте: на сильном огне семена горчат, а цвет становится бурым. На этом масле обжаривают лук и мясо, готовят рис, тушёную курицу и свинину.

Молотые семена или готовую пасту ачиоте разводят соком цитрусовых или уксусом и используют как маринад для свинины, курицы и рыбы: мясо выдерживают несколько часов, а затем запекают. Целые семена очень твёрдые, их мелют в мощной кофемолке или предварительно замачивают.

Аннато можно использовать как натуральный краситель вместо шафрана и куркумы там, где важен цвет, а не аромат: в рисе, супах, тесте и соусах.

Если нужен только цвет, замените аннато паприкой с щепоткой куркумы: на 1 ч. л. молотых семян — 1 ч. л. сладкой паприки и 0,25 ч. л. куркумы. Вкус получится чуть ярче и перечнее. Масло можно окрасить и паприкой, но она подгорает быстрее, поэтому держите огонь совсем слабым. Для кочинита пибиль без пасты ачиоте смешайте паприку, орегано, зиру, чеснок и сок апельсина с лаймом.

В тропической Америке семенами аннато издавна не только окрашивали еду, но и раскрашивали лицо и тело. В народной медицине листья и семена применяли по-разному, но надёжных данных о лечебном действии нет. Пигменты биксин и норбиксин относятся к каротиноидам.

В кулинарных количествах аннато безопасен. Изредка встречается аллергия на аннато как на пищевой краситель, вплоть до крапивницы и отёков; тем, у кого были реакции на продукты с E160b, лучше его избегать. Пигмент стойко окрашивает руки, доски и ткань — работайте в перчатках.