Аджика абхазская (острая паста)
Абхазская аджика — густая жгучая паста из размоченного сушёного красного перца, чеснока, соли, кориандра и уцхо-сунели, без помидоров.
Кинза
Кориандр
Перец чили
Укроп
Уцхо-сунели
ЧеснокО блюде
Аджика — абхазская приправа, и само её название в абхазском языке означает «соль». Настоящая аджика — не томатный соус, а густая жгучая паста из острого перца, перетёртого с чесноком, солью, пряностями и травами. Раньше её растирали вручную на плоском камне.
Красную аджику делают из сушёных стручков, которые в Абхазии вялят на солнце или над очагом, зелёную — из свежего незрелого перца. Соли в ней много: она консервирует пасту, а саму аджику превращает в приправу, которую кладут понемногу — в мясо, фасоль, супы и маринады или просто намазывают на хлеб. Томатная «аджика», привычная по российским заготовкам, — совсем другое блюдо.
Остроту аджике даёт сушёный перец чили, а узнаваемый вкус создают пряности. Семена кориандра слегка прогревают и мелют — они дают тёплую, чуть сладковатую ноту, которая смягчает жгучесть. Уцхо-сунели добавляет ореховый, сенной аромат, типичный для кавказских приправ. Чеснок даёт пряную остроту, а соль — не только вкус, но и сохранность пасты. Свежая кинза или семена укропа — по желанию: с зеленью аджика ароматнее, но хранится меньше. Уцхо-сунели можно заменить щепоткой молотого пажитника (шамбалы).
Ингредиенты
- Перец чили сушёный (стручки) 100 г
- Вода тёплая, для замачивания 500 мл
- Чеснок ≈ 2 головки 80 г
- Кориандр (семена) 2 ст. л.
- Уцхо-сунели 1 ст. л.
- Соль крупная ≈ 50 г 2 ст. л.
- Семена укропа (по желанию) 1 ч. л.
- Кинза (по желанию) сокращает срок хранения ½ пучка
мясорубка или мощный блендер, сухая сковорода, кофемолка или ступка, перчатки, чистая сухая банка
Пошаговый рецепт
- Наденьте перчатки: сушёный перец очень жгучий, а капсаицин с рук легко попадает в глаза. Промойте стручки, залейте тёплой водой и оставьте на 1–2 часа, пока они не станут мягкими.
- Отрежьте плодоножки. Семена оставьте для классической жгучей аджики или удалите часть, если хотите помягче. Слегка отожмите перец, воду от замачивания сохраните.
- Семена кориандра прогрейте на сухой сковороде на среднем огне 1–2 минуты, пока не появится аромат. Остудите и смелите в кофемолке или ступке.
- Пропустите перец и очищенный чеснок через мясорубку с мелкой решёткой 2–3 раза или измельчите в мощном блендере до однородной пасты. Если масса слишком сухая, добавьте 1–2 ст. л. воды от замачивания.
- Вмешайте кориандр, уцхо-сунели, соль и, если используете, семена укропа и мелко нарезанную кинзу. Разотрите массу ложкой или в ступке ещё 2–3 минуты, чтобы соль растворилась.
- Переложите аджику в чистую сухую банку, плотно утрамбуйте и закройте. Дайте ей постоять в холодильнике сутки — за это время вкус станет цельным.
Советы
- Работайте в перчатках и не трогайте лицо, пока не вымоете руки и инструменты.
- Для зелёной аджики возьмите 300 г свежего зелёного острого перца и больше кинзы и укропа — замачивать ничего не нужно.
- Если нет сушёных стручков, подойдёт свежий красный острый перец: 350 г без замачивания, но такая аджика хранится меньше.
- Храните пасту плотно утрамбованной, а поверхность присыпьте тонким слоем соли.
Как подавать
Кладите аджику понемногу — около 1 ч. л. на порцию мяса, шашлыка, фасоли или супа; её же добавляют в маринады и намазывают на хлеб.
Как хранить
Храните в холодильнике в плотно закрытой банке до 3 месяцев, аджику со свежей зеленью — до 1 месяца. Набирайте её только чистой сухой ложкой.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Кладут ли помидоры в абхазскую аджику?
Нет: настоящая абхазская аджика — паста из острого перца, чеснока, соли и пряностей. Томатная аджика с яблоками и сладким перцем — российская домашняя заготовка, которая лишь позаимствовала название.
Чем аджика отличается от сухой аджики?
Сухая аджика — сыпучая смесь молотого острого перца с кориандром, уцхо-сунели и солью, обычно без свежего чеснока. Паста ярче и острее на вкус, а сухую смесь удобнее втирать в мясо и добавлять в блюда во время готовки.
Какой перец нужен для аджики?
Для красной аджики — сушёный красный острый перец, для зелёной — свежий зелёный острый. Сладкий болгарский перец в классическую абхазскую аджику не кладут.
Как сделать аджику менее острой?
Удалите у перца семена и светлые перегородки — в них больше всего жгучести. Можно также добавить чуть больше кориандра: его сладковатая нота смягчает остроту.
