Ваниль, ванилин и ванильный экстракт: как пользоваться

Чем ваниль отличается от ванилина и ванильного сахара

Ваниль — это плоды-стручки тропической орхидеи Vanilla planifolia. Родина растения — Мексика и Центральная Америка, а главный производитель сегодня — Мадагаскар. За пределами Мексики цветки опыляют вручную: этот способ в 1841 году придумал двенадцатилетний Эдмон Альбиус с острова Реюньон. Свежие стручки зелёные и почти не пахнут. Аромат появляется после многомесячной обработки — ошпаривания, «потения» в ящиках, сушки на солнце и выдержки. В готовом стручке сотни ароматических веществ, поэтому вкус настоящей ванили глубокий, сливочный, с древесными и цветочными оттенками.

Ванилин — главное из этих веществ, в стручке его около 1–2%. Почти весь ванилин в магазинах синтетический: его получают из гваякола или из лигнина, побочного продукта бумажного производства. Бывает и этилванилин — родственное вещество, которое пахнет в несколько раз сильнее. Ванилин даёт узнаваемую «ванильную» ноту, но без глубины натуральной ванили.

Остальные продукты — вариации на эту тему:

• Натуральный ванильный экстракт — стручки, настоянные на спирту с водой. В составе должны быть только ваниль, спирт, вода и иногда сахар.
• Ванильная паста — густой экстракт с семенами ванили и загустителем. Удобна там, где нужны видимые чёрные крапинки: в креме, мороженом, панна-котте.
• Ванильный сахар — в российских магазинах это чаще всего сахар с ванилином. Сахар с настоящей ванилью продаётся под отдельным названием, и в составе указана натуральная ваниль.
• Ванильная эссенция и ароматизатор — раствор ванилина или этилванилина в спирту либо другом растворителе. Если в составе написано «ароматизатор» или «ванилин», перед вами синтетический вкус.

Какие бывают стручки ванили и как их выбрать

Вкус стручка зависит от вида орхидеи и места выращивания:

• Бурбонская (Мадагаскар, Реюньон, Коморские острова) — классический насыщенный сливочный аромат, самый универсальный вариант.
• Таитянская (Vanilla × tahitensis) — ванилина в ней меньше, зато больше цветочных и фруктовых нот, напоминающих вишню и анис. Особенно хороша в блюдах без долгого нагрева.
• Мексиканская — более пряная и древесная.
• Индонезийская — древесная, иногда с лёгкой дымной нотой.

Для десертов берите стручки категории «гурме»: длиной 15–20 см, мягкие, эластичные, тёмно-коричневые, почти чёрные, с маслянистым блеском. Хороший стручок гнётся, не ломаясь, и сильно пахнет даже через упаковку. Сухие ломкие стручки дешевле — их продают для настоек и экстрактов.

Белые кристаллики на поверхности, похожие на иней, — это выступивший ванилин, признак хорошего стручка. Плесень выглядит иначе: пушистая, серо-зелёная, с затхлым запахом.

Как пользоваться стручком ванили

1. Положите стручок на доску и острым ножом разрежьте вдоль, от одного конца до другого.
2. Разверните половинки и тупой стороной ножа соскребите семена — липкую чёрную массу.
3. Для крема, заварного соуса, панна-котты или молочной каши положите семена и сам стручок в молоко или сливки, доведите почти до кипения, снимите с огня, накройте и оставьте на 15–30 минут. Потом стручок выньте.
4. Для теста смешайте семена с сахаром — так они распределятся равномерно — и добавьте на этапе взбивания масла с сахаром или яиц.
5. Использованный стручок промойте, просушите и не выбрасывайте: в нём ещё много аромата.

На 500 мл молока или сливок обычно берут 1 стручок, на тесто из 500 г муки — тоже 1. Для яркого аромата в мороженом или креме-брюле кладут до 2 стручков на 500 мл.

Как пользоваться экстрактом, пастой и ванилином

Экстракт добавляют в конце: в крем или соус — после снятия с огня, в тесто — вместе с жидкими ингредиентами. При кипячении часть аромата улетает вместе со спиртом. Обычная доза — 1–2 ч. л. на торт или противень печенья.

Паста работает как экстракт, но ещё и даёт крапинки семян. Концентрация у разных марок разная, поэтому ориентируйтесь на указание производителя.

Ванилин очень сильный: его кладут буквально на кончике ножа и растворяют в тёплом молоке или смешивают с сахаром. Избыток ванилина даёт горький «химический» привкус, и исправить его уже нельзя. Если на упаковке указано, на какое количество теста рассчитан пакетик, следуйте этому.

Ванильный сахар добавляют вместе с обычным сахаром или мукой. Пакетик весом 8–10 г обычно рассчитан примерно на 500 г муки.

Как заменить одну форму ванили другой

Ориентиры на 500 мл молока или сливок либо на тесто из 500 г муки:

При замене стручка ванилином вкус становится проще, а при замене ванилина стручком — глубже и мягче. В блюдах, где ваниль главная, — креме-брюле, панна-котте, ванильном мороженом — разница особенно заметна.

Как сделать ванильный сахар и экстракт дома

Ванильный сахар. Положите 1 свежий или 2 использованных стручка в банку с 500 г сахара, закройте и оставьте на 1–2 недели, время от времени встряхивая. Для более яркого аромата стручок нарежьте кусочками или перемелите вместе с частью сахара. Досыпайте сахар по мере расхода — стручок отдаёт аромат несколько месяцев.

Экстракт. Разрежьте вдоль 5–6 стручков, положите в чистую стеклянную бутылку и залейте 250 мл водки или светлого рома крепостью 40%. Уберите в тёмное место минимум на 2 месяца, раз в неделю встряхивайте. Чем дольше настаивается экстракт, тем он насыщеннее. По мере расхода можно доливать спирт и добавлять новые стручки.

Как хранить ваниль

Стручки храните в плотно закрытой стеклянной пробирке или банке при комнатной температуре, в темноте. В холодильнике они подсыхают, а от конденсата может появиться плесень. В хороших условиях стручки остаются мягкими и ароматными около двух лет. Экстракт благодаря спирту хранится годами — держите бутылку плотно закрытой, вдали от света и тепла. Ванилин и ванильный сахар боятся влаги, поэтому вскрытый пакетик пересыпьте в сухую баночку.