Кулфи с шафраном и фисташками
Кулфи с шафраном и фисташками — плотное индийское мороженое из молока, уваренного до трети объёма, с кардамоном. Готовится без мороженицы и без яиц.
Кардамон зелёный
ШафранО блюде
Кулфи — индийское мороженое из молока, уваренного на медленном огне до трети объёма, с сахаром, кардамоном, шафраном и фисташками. Его не взбивают при заморозке, как пломбир, поэтому кулфи получается плотным, сливочным и тает медленнее. Считается, что кулфи появилось в Северной Индии во времена Великих Моголов; сегодня его продают на улицах по всей стране — на палочке, в глиняных горшочках или нарезанным кружками.
Готовить кулфи долго, но просто: главное — терпение при уваривании молока. Мороженица не нужна, яйца и сливки тоже — вся густота берётся из самого молока.
В кулфи всего две специи, и обе раскрываются медленно. Шафран замачивают в тёплом молоке заранее: за 15–20 минут нити отдают цвет и медово-сенный аромат, который затем расходится по всей массе; добавляют его в конце уваривания, чтобы аромат не выпарился. Кардамон даёт цветочную свежесть и не даёт уваренному молоку казаться тяжёлым; кладите его чуть больше, чем в горячие десерты, — холод приглушает ароматы. Полноценной замены шафрану нет: можно сделать чисто кардамоновое кулфи или добавить каплю розовой воды.
Ингредиенты
- Молоко цельное 3,2–6% 1½ л
- Сахар 100 г
- Шафран (нити) 15–20 нитей; замочить в 2 ст. л. тёплого молока 1 щепотка
- Кардамон зелёный семена растереть 6 шт.
- Фисташки несолёные, очищенные; часть оставить для подачи 50 г
- Миндаль (по желанию) бланшированный 25 г
широкая кастрюля или сотейник с толстым дном, силиконовая лопатка, формочки для кулфи или мороженого (6 шт. по 80 мл), фольга, деревянные палочки (по желанию)
Пошаговый рецепт
- Отлейте 2 ст. л. молока, подогрейте и замочите в нём шафран. Семена кардамона разотрите в ступке, фисташки и миндаль мелко порубите, оставив часть покрупнее для подачи.
- Доведите оставшееся молоко до кипения в широкой кастрюле с толстым дном на среднем огне, помешивая. Убавьте огонь, чтобы молоко лишь слегка кипело.
- Уваривайте молоко 60–75 минут, помешивая каждые 2–3 минуты и обязательно проводя лопаткой по дну. Пенки, которые образуются на стенках, соскребайте обратно в молоко — эти хлопья дают кулфи характерную текстуру.
- Когда объём уменьшится примерно до трети (около 500 мл), а молоко станет густым, кремовым и чуть бежевым, добавьте сахар и варите 5 минут до его растворения.
- Добавьте шафран вместе с молоком, кардамон и большую часть орехов и прогрейте ещё 2 минуты. Снимите с огня и полностью остудите, время от времени помешивая, чтобы не образовалась пенка; для скорости поставьте кастрюлю в холодную воду.
- Разлейте массу по формочкам, накройте фольгой (палочки можно вставить прямо через фольгу) и заморозьте минимум на 6–8 часов, лучше на ночь.
- Перед подачей опустите формочки на 10–15 секунд в горячую воду или покатайте между ладонями и выньте кулфи. Подавайте целиком или нарезав кружками, посыпав оставшимися фисташками.
Советы
- Используйте широкую посуду: чем больше площадь, тем быстрее уваривается молоко.
- Пенки со стенок не выбрасывайте, а возвращайте в молоко — они создают фирменную текстуру.
- Сахар добавляйте только в конце: сладкое молоко легче пригорает.
- Нет формочек — разлейте массу в стаканчики или контейнер и нарежьте после заморозки.
Как подавать
Подавайте сразу после извлечения из формы — на палочке или нарезав кружками, посыпав рублеными фисташками и нитями шафрана.
Как хранить
В морозильной камере в закрытых формах или контейнере до 1 месяца. Подтаявшее кулфи повторно не замораживайте.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем кулфи отличается от мороженого?
Кулфи делают из молока, уваренного до трети объёма, и замораживают без взбивания, поэтому оно плотнее, сливочнее и медленнее тает. В классическом кулфи нет яиц и сливок — вся густота от уваренного молока.
Можно ли сделать кулфи быстрее?
Да, на сгущённом молоке: смешайте 400 мл молока, 200 мл сливок 33% и 200 г сгущёнки, уварите 10–15 минут, добавьте специи и орехи и заморозьте. Вкус будет слаще и менее карамельным, чем у классического кулфи.
Как достать кулфи из формочки?
Опустите формочку в горячую воду на 10–15 секунд или покатайте между ладонями, затем потяните за палочку. Бумажные стаканчики можно просто разрезать.
Сколько шафрана класть в кулфи?
Небольшую щепотку — 15–20 нитей на 1,5 л молока. Больше не нужно: избыток шафрана даёт горьковатый, почти лекарственный привкус.
