Барбарис сушёный

Сушёный барбарис — пряность из высушенных ягод кустарников рода Berberis семейства барбарисовых. Ягоды мелкие, продолговатые, 5–10 мм, от ярко-красных до почти чёрных. Главное в них — кислота: барбарис даёт блюдам освежающую кислинку, как лимон или гранат, но в сухом виде и с фруктовым оттенком.

На рынках встречаются два основных типа. Иранский бессемянный барбарис, зерешк, ярко-красный и очень кислый; его выращивают в провинции Южный Хорасан. Среднеазиатский барбарис, зирк, тёмно-бордовый или почти чёрный, с мелкими семенами и более мягким вкусом; для плова его часто собирают с дикорастущих кустов в горах.

В узбекском плове горсть барбариса кладут в зирвак или на рис перед томлением: ягоды разбухают и дают кислые «вспышки», которые освежают жирную баранину. В Иране красный зерешк прогревают в масле с сахаром и выкладывают на шафрановый рис с курицей — это зерешк поло. На Кавказе и в Средней Азии барбарис добавляют в маринады для шашлыка, фарш и соусы, а в России из его ягод варили варенье и кисели.

Перед использованием барбарис перебирают от веточек и камешков и промывают, а сильно пересохший замачивают в холодной воде на 10–15 минут — ягоды становятся пухлыми и мягкими.

Для плова барбарис кладут в зирвак за 10–15 минут до закладки риса или насыпают поверх риса вместе с зирой перед томлением. Для зерешк поло замоченные ягоды обсушивают и прогревают 1–2 минуты на сливочном масле с сахаром на слабом огне: барбарис очень быстро пригорает, поэтому не отходите от плиты.

Молотый барбарис используют как кислую приправу вместо сумаха или лимона: им посыпают шашлык, люля-кебаб, лук и салаты. Целые ягоды добавляют в фарш для котлет, начинку для курицы, соусы к мясу, компоты и морсы.

Для посыпки мяса и лука барбарис заменяет сумах в том же количестве. Анардана — сушёные зёрна граната — подойдёт в плов и маринады: она тоже кислая, но более терпкая. Похожую кислинку дадут несладкая сушёная клюква или вишня: нарежьте ягоды и возьмите столько же, вкус станет чуть слаще. В плове можно обойтись и без барбариса — блюдо получится тяжелее, без кислых акцентов.

Ягоды барбариса богаты органическими кислотами и антоцианами, а в корнях, коре и листьях растения много алкалоида берберина, который активно изучается. В народной медицине Ирана и Средней Азии барбарис традиционно использовали для пищеварения и при простуде.

Спелые сушёные ягоды в кулинарных количествах безопасны. Корни, кора и незрелые ягоды в пищу не годятся. Добавки с берберином противопоказаны при беременности и кормлении грудью, а при приёме лекарств их стоит обсудить с врачом. Не собирайте ягоды с декоративных кустов неизвестных видов.