Мастика
Pistacia lentiscus · англ. Mastic (mastiha)
Другие названия: мастиха, мастиковая смола, хиосская мастика, сакыз
Застывшая смола мастикового дерева с острова Хиос: свежий хвойно-смолистый аромат для греческой выпечки, молочных десертов, мороженого и ликёров.
- Вкус
- Сначала горьковато-смолистый, затем свежий и хвойный, с лёгкой сладостью. При жевании кристаллы становятся мягкими, как жевательная резинка.
- Аромат
- Свежий, хвойно-смолистый, с нотами сосны и лимона и лёгким бальзамическим оттенком.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Белые и бежевые
- Происхождение
- Мастиковое дерево растёт по всему Средиземноморью, но смолу для торговли получают только на юге греческого острова Хиос, в так называемых мастиковых деревнях.
- В каком виде продаётся
- кристаллы («слёзы»), молотая с сахаром
Что такое мастика
Мастика — пряность из застывшей смолы мастикового дерева, фисташки лентискус (Pistacia lentiscus) семейства сумаховых. Дерево растёт по всему Средиземноморью, но ароматную смолу в промышленных количествах даёт только особая разновидность на юге греческого острова Хиос. Летом на коре делают небольшие надрезы, смола стекает каплями и застывает «слезами», а потом её вручную очищают и сортируют.
Кристаллы мастики полупрозрачные, светло-жёлтые или кремовые и хрупкие; во рту они сначала крошатся, а потом превращаются в мягкую жвачку. Мастику считают одной из первых натуральных жевательных резинок — её жевали ещё в Древней Греции.
В кухне мастику используют крошечными дозами. Греки кладут её в пасхальный хлеб цуреки, печенье, варенье и сладости, делают из неё ликёр мастиха; турецкие кондитеры добавляют её в тягучее мороженое дондурма и молочные пудинги, а на Ближнем Востоке ею ароматизируют мухаллеби, мороженое и даже куриный бульон. Мастика даёт блюду свежий хвойный аромат и лёгкую тягучесть.
Как использовать мастику
Мастику не кладут в тесто или крем кристаллами — она не растворится и прилипнет к зубам. Её сначала растирают:
- Уберите кристаллы в морозилку на 15–20 минут.
- Разотрите их в ступке со щепоткой сахара для сладкого или соли для бульона в мелкий порошок.
- Смешайте порошок с сахаром, мукой или горячим молоком.
В выпечке мастику смешивают с мукой или маслом, в кремах и мороженом — растворяют в горячем молоке, а в бульон кладут 2–3 кристалла вместе с кардамоном и лавровым листом. Используйте её очень экономно: избыток даёт горечь и «лекарственный» привкус. Мастика хорошо сочетается с махлебом, кардамоном, ванилью, розовой водой, апельсином и фисташками.
- Пасхальный хлеб цуреки на 1 кг муки: 1 ч. л. молотой мастики.
- Мороженое или молочный пудинг на 1 л молока: 3–5 кристаллов.
- Печенье на 500 г муки: 0,5 ч. л. молотой.
- Куриный бульон на 2 л: 2–3 кристалла.
С чем сочетается мастика
Специи и травы
Кардамон зелёный
Корица цейлонская
Лавровый лист
Махлеб
Цедра цитрусовых сушёнаяПродукты и блюда
Чем заменить мастику
Точной замены нет: у мастики уникальный хвойно-смолистый вкус.
- Махлеб — в выпечке 1:1 в молотом виде: аромат другой, миндально-вишнёвый, но это тоже классика греческого пасхального хлеба.
- Кардамон — в молочных десертах щепотка вместо 3–4 кристаллов: свежий, но совсем другой аромат.
- Ваниль — если нужен просто мягкий сладкий аромат.
ВанильКак выбрать и хранить мастику
Как выбрать
Хорошая мастика — крупные, чистые, полупрозрачные кристаллы светло-жёлтого или кремового цвета со свежим хвойным запахом; при жевании они сначала крошатся, затем становятся эластичными. Потемневшие, мутные, пыльные кристаллы старые. Ищите на упаковке знак защищённого наименования хиосской мастики: подделки делают из других смол.
Как хранить
Кристаллы храните в плотно закрытой банке в прохладном тёмном месте, лучше в холодильнике: в тепле они слипаются. Смола хранится несколько лет, но аромат со временем слабеет. Молотую мастику готовьте непосредственно перед использованием.
Польза и противопоказания мастики
Мастику жевали ещё в античности для свежего дыхания, а в народной медицине Средиземноморья её использовали при расстройствах пищеварения. Учёные изучают действие мастики на бактерию хеликобактер, но лечебных рекомендаций на этой основе делать нельзя.
Осторожность: мастика — смола растения из семейства сумаховых, поэтому людям с аллергией на фисташки, кешью и манго стоит быть осторожными. Используйте её в кулинарных количествах: избыток даёт горечь. Детям не давайте жевать кристаллы без присмотра.
Интересные факты
- Хиосская мастика имеет в Евросоюзе защищённое наименование места происхождения.
- Искусство выращивания мастикового дерева на Хиосе внесено ЮНЕСКО в список нематериального культурного наследия.
- Турецкое мороженое дондурма тянется благодаря мастике и салепу — муке из клубней орхидей.
- Мастиковое дерево — родственник фисташки: оба относятся к одному роду Pistacia.
Вопросы и ответы
Что такое мастика в кулинарии?
Это застывшая смола мастикового дерева с греческого острова Хиос. В виде растёртого порошка её добавляют в выпечку, мороженое, молочные десерты и ликёры ради свежего хвойного аромата. Не путайте её с кондитерской мастикой — сахарной массой для покрытия тортов.
Как измельчить мастику?
Охладите кристаллы в морозилке 15–20 минут и разотрите в ступке со щепоткой сахара или соли. Без сахара смола налипает на пестик и стенки ступки.
Сколько мастики класть в выпечку?
На 1 кг муки обычно достаточно 1 ч. л. молотой мастики. Больше не нужно: избыток даёт горечь.
Чем заменить мастику?
Точной замены нет. В греческой пасхальной выпечке её можно заменить махлебом, в молочных десертах — щепоткой кардамона или ванилью, но аромат будет другим.
Можно ли жевать мастику?
Да, мастику жуют как натуральную жевательную резинку со времён античности. Кристаллы сначала крошатся, а примерно через минуту становятся мягкими и эластичными.
