Гулаб джамун
Гулаб джамун — шарики из теста на сухом молоке, обжаренные до тёмно-золотистого цвета и пропитанные сиропом с кардамоном, шафраном и розовой водой.
Кардамон зелёный
Роза
ШафранО блюде
Гулаб джамун — шарики из молочного теста, обжаренные до тёмно-золотистого цвета и пропитанные сиропом с кардамоном и розовой водой. Название складывается из «гулаб» — так по-персидски называют розовую воду — и «джамун», тёмного индийского плода похожего размера и цвета. Это одна из главных праздничных сладостей Индии, Пакистана и Бангладеш: без неё редко обходятся Дивали, Ид и свадьбы.
Классический гулаб джамун делают из кхои — молока, уваренного почти досуха, но в индийских семьях так же часто используют сухое молоко: такое тесто проще и даёт очень похожий результат. Готовые шарики должны быть мягкими, сочными и губчатыми внутри.
Специи в гулаб джамуне живут в сиропе, а не в тесте. Кардамон варят в сиропе с самого начала: за 5 минут кипения его аромат полностью переходит в сахар, и каждый шарик пропитывается им насквозь. Розовую воду добавляют уже вне огня — её тонкий аромат не выносит кипения; именно она дала десерту имя. Шафран придаёт сиропу медовую ноту и золотистый цвет, но его можно не класть. Капля лимонного сока не даёт сиропу засахариться. Если розовой воды нет, сделайте сироп только с кардамоном — это тоже классический вариант.
Ингредиенты
- Сахар 300 г
- Вода 350 мл
- Кардамон зелёный раздавить 5 шт.
- Шафран (по желанию) 1 щепотка
- Сок лимона 1 ч. л.
- Роза 1 ч. л.
- Сухое цельное молоко не обезжиренное 120 г
- Мука пшеничная ≈ 3 ст. л. 30 г
- Разрыхлитель ½ ч. л.
- Гхи или топлёное масло растопить 1 ст. л.
- Молоко тёплое по необходимости 60 мл
- Масло растительное или гхи для фритюра 500 мл
сотейник для сиропа, небольшая глубокая кастрюля для жарки, шумовка, кулинарный термометр (по желанию)
Пошаговый рецепт
- Для сиропа смешайте сахар и воду в сотейнике и доведите до кипения. Добавьте раздавленный кардамон и шафран и варите 5–6 минут, пока сироп не станет слегка липким между пальцами — нитка не нужна. Влейте лимонный сок, снимите с огня, добавьте розовую воду и держите сироп тёплым.
- Для теста смешайте сухое молоко, муку и разрыхлитель и вотрите растопленный гхи. Понемногу вливайте тёплое молоко и соберите мягкое, чуть липкое тесто, не вымешивая его. Накройте и оставьте на 5–10 минут.
- Смажьте ладони гхи, разделите тесто на 18–20 частей по 10–12 г и скатайте идеально гладкие шарики диаметром около 2,5 см, без трещин.
- Разогрейте масло в небольшой глубокой кастрюле до 140–150 °C: брошенный кусочек теста должен всплывать медленно, окружённый мелкими пузырьками. Слишком горячее масло даст тёмную корку и сырую середину.
- Жарьте шарики партиями, не теснясь, 7–10 минут. Первые 1–2 минуты не трогайте их ложкой, а покачивайте кастрюлю или осторожно помешивайте масло, чтобы шарики переворачивались сами. Они должны равномерно потемнеть до глубокого золотисто-коричневого цвета и немного увеличиться.
- Выньте шарики шумовкой, дайте постоять 1–2 минуты и переложите в тёплый, но не кипящий сироп.
- Оставьте в сиропе минимум на 2 часа, лучше на 4: шарики почти вдвое увеличатся и пропитаются насквозь.
Советы
- Не вымешивайте тесто: от долгого замеса шарики становятся плотными и жёсткими.
- Катайте шарики без трещин — при жарке трещина раскроется, и шарик развалится.
- Жарьте на слабом огне и терпеливо: быстрый гулаб джамун останется сырым в середине.
- Если тесто липнет к рукам, добавьте ложку сухого молока, а не муки: мука делает шарики жёсткими.
Как подавать
Подавайте тёплыми по 2–3 шарика с ложкой сиропа, посыпав рублеными фисташками; с шариком ванильного мороженого получается популярный ресторанный вариант.
Как хранить
В сиропе в холодильнике до 5 суток. Перед подачей прогрейте в микроволновке или в сиропе на слабом огне.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Почему гулаб джамун разваливается при жарке?
Обычно из-за трещин на шариках, слишком мягкого теста или избытка разрыхлителя. Катайте шарики гладкими, а если тесто липнет, добавьте ложку сухого молока.
Почему шарики гулаб джамуна внутри твёрдые?
Масло было слишком горячим: корка схватилась, а середина не прожарилась и не впитала сироп. Жарьте при 140–150 °C 7–10 минут и держите шарики в сиропе не меньше 2 часов.
Можно ли сделать гулаб джамун без розовой воды?
Да, сироп с одним кардамоном или с шафраном — тоже классический вариант. Не заменяйте розовую воду розовым маслом или эссенцией: их легко передозировать.
Какое сухое молоко нужно для гулаб джамуна?
Цельное, без добавок растительных жиров и сахара. Обезжиренное сухое молоко даёт жёсткие, резиновые шарики.
