Хаваиж
англ. Hawaij
Другие названия: хаваидж, хавайдж
Йеменская смесь для супов и рагу из зиры, чёрного перца, куркумы и кардамона. Даёт бульону золотой цвет и тёплый аромат; есть и отдельная версия для кофе.
- Компонентов
- 6
- Острота
- Заметная острота
- Кухня
- Ближневосточная
- Выход
- ≈ 7 ст. л. смеси
Что такое хаваиж
Хаваиж — йеменская смесь молотых пряностей, у которой есть две версии: для супов и рагу и для кофе. Название по-арабски значит примерно «необходимое» — то, без чего не обходится кухня. Чаще всего хаваижем называют суповую смесь: зира, чёрный перец, куркума и кардамон, иногда с кориандром и гвоздикой.
Суповой хаваиж окрашивает бульон в золотисто-жёлтый цвет и даёт ему глубокий, землисто-перечный вкус с цветочной нотой кардамона. Кофейный хаваиж совсем другой: имбирь, кардамон, корица и гвоздика, иногда фенхель и анис; его кладут в кофе и в десерты.
В Израиль смесь привезли йеменские евреи, и сегодня хаваиж продаётся на израильских рынках наравне с другими базовыми специями — его добавляют в куриный суп, рагу, рис и картофель.
Состав хаваижа
 Зира (кумин)семена |
3 ст. л. |
 Перец чёрныйгорошком |
1,5 ст. л. |
 Куркумамолотая |
1 ст. л. |
 Кардамон зелёныйсемена (из 20–25 коробочек) |
2 ч. л. |
 Кориандрсемена, по желанию |
1 ст. л. |
 Гвоздикапо желанию |
4 шт. |
Как приготовить хаваиж дома
- Прогрейте зиру, чёрный перец, кориандр и гвоздику на сухой сковороде на среднем огне 2–3 минуты, пока зира не потемнеет на полтона.
- Добавьте семена кардамона и прогрейте ещё 30 секунд — они нежнее и быстро теряют аромат.
- Остудите специи на тарелке 10 минут и смелите в тонкий порошок.
- Смешайте с молотой куркумой, просейте и пересыпьте в банку с плотной крышкой.
Куда добавлять хаваиж
Суповой хаваиж кладут в бульон в начале варки или прогревают 30 секунд в масле с луком — куркума и зира раскрываются в жире.
Ориентиры: - йеменский говяжий суп марак тейман или куриный суп: 1–2 ст. л. на кастрюлю 3 л; - рагу из мяса и курицы: 2–3 ч. л. на 1 кг; - рис, картофель, овощи: 1 ч. л. на 4 порции; - натирка для курицы или рыбы: 1–2 ч. л. на 1 кг с маслом и солью.
К супу с хаваижем в Йемене и Израиле часто подают острый соус зхуг и лепёшки. Кофейный хаваиж кладут по 0,25–0,5 ч. л. на чашку прямо в турку при варке.
Варианты смеси
Кофейный хаваиж — отдельная смесь: примерно 3 ст. л. молотого имбиря, 2 ст. л. молотого кардамона и по 1 ч. л. корицы и гвоздики, иногда с фенхелем или анисом. Суповые версии в разных семьях отличаются долей перца и куркумы: одни делают хаваиж острым и тёмным, другие — мягким и золотистым. В одни кладут кориандр и гвоздику, в другие — только четыре базовые пряности.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Для супа смешайте на 1 ст. л. хаваижа 2 ч. л. молотой зиры, 0,5 ч. л. чёрного перца, 0,5 ч. л. куркумы и щепотку молотого кардамона. Порошок карри — неплохая аварийная замена, хотя в нём есть пажитник и чили, которых в хаваиже нет.
Кофейный хаваиж заменит смесь молотых имбиря и кардамона (поровну) со щепоткой корицы и гвоздики.
Как хранить
Храните в плотно закрытой банке в тёмном месте: куркума на свету выцветает, а кардамон быстро выдыхается. Домашний хаваиж лучше использовать за 2–3 месяца.
Интересные факты
- В Йемене кофейный хаваиж добавляют и в кишр — напиток из высушенной шелухи кофейных ягод с имбирём.
- Суповой и кофейный хаваиж не взаимозаменяемы: первый перечно-землистый, второй — сладковато-имбирный.
- Долгое время почти весь мировой кофе шёл через йеменский порт Моха — отсюда название «мокко».
Вопросы и ответы
Что входит в хаваиж?
В суповой хаваиж входят зира, чёрный перец, куркума и кардамон, иногда кориандр и гвоздика. Кофейный хаваиж — другая смесь: имбирь, кардамон, корица и гвоздика.
Куда добавлять хаваиж?
Суповой хаваиж добавляют в говяжьи и куриные супы, мясные рагу, рис, картофель и овощи, а кофейный — в кофе, чай и выпечку. В суп кладут 1–2 ст. л. на 3 л.
Как приготовить кофе с хаваижем?
Положите в турку 1,5 ч. л. молотого кофе, 0,25–0,5 ч. л. кофейного хаваижа и сахар по вкусу, залейте 150 мл воды и сварите как обычно. Имбирь и кардамон дадут кофе тёплый пряный аромат.
Острый ли хаваиж?
Суповой хаваиж умеренно острый за счёт чёрного перца, но без жгучести чили. Кофейный хаваиж совсем не острый — только тёплый от имбиря.
