Шведские булочки с корицей (канельбуллар)
Шведские булочки с корицей канельбуллар — сдоба с кардамоном, начинка из масла, сахара и корицы, жемчужный сахар сверху. Точные граммы и время выпечки.
Кардамон зелёный
Корица цейлонскаяО блюде
Канельбуллар — шведские булочки с корицей, без которых трудно представить фику, шведскую паузу на кофе с выпечкой. В Швеции им посвящён отдельный праздник — День булочки с корицей, его отмечают 4 октября. От американских синнабонов их отличают три вещи: кардамон в самом тесте, заметно меньше сахара и вместо сливочной глазури — крупный жемчужный сахар, который не тает в духовке.
Начинка — простая паста из мягкого масла, сахара и корицы. Тесто раскатывают, промазывают, сворачивают рулетом и режут на кусочки, которые выпекают в бумажных формочках или скручивают узелками. Пекут канельбуллар быстро, в горячей духовке, поэтому внутри они остаются мягкими и влажными.
Кардамон — фирменная черта шведской сдобы: его кладут прямо в тесто, и он даёт свежий цитрусово-эвкалиптовый аромат, который облегчает жирную масляную булочку. Семена лучше смолоть прямо перед замесом — молотый заранее кардамон быстро выдыхается. Корицу для начинки растирают с мягким маслом в пасту: жир удерживает аромат и не даёт пряности пересохнуть и пригореть. Цейлонская корица мягче и слаще; кассия ярче и жгучее, но в ней много кумарина, поэтому для частой выпечки выбирайте цейлонскую. Для праздничного варианта в начинку добавляют 1 ч. л. ванильного сахара или немного тёртой апельсиновой цедры.
Ингредиенты
- Молоко 250 мл
- Сливочное масло 75 г
- Дрожжи свежие или 8 г сухих 25 г
- Сахар 60 г
- Соль ½ ч. л.
- Кардамон, свежемолотый семена из 15 коробочек 1½ ч. л.
- Мука пшеничная и 30–50 г при необходимости 500 г
- Сливочное масло мягкое 100 г
- Сахар можно коричневый 80 г
- Корица молотая 1½ ст. л.
- Яйцо куриное взбить 1 шт.
- Сахар жемчужный или крупно дроблённый рафинад 3 ст. л.
большая миска или миксер с крюком, скалка, бумажные формочки для маффинов, противень, кисточка
Пошаговый рецепт
- Растопите масло для теста, влейте молоко и прогрейте до 37 °C — тёплое, но не горячее на ощупь. Разведите в нём дрожжи.
- Добавьте сахар, соль и кардамон, затем постепенно всыпьте муку. Вымешивайте 8–10 минут руками или 5–6 минут миксером с крюком до гладкого, эластичного, чуть липкого теста; муку добавляйте, только если тесто сильно липнет.
- Накройте миску и оставьте в тёплом месте (25–28 °C) на 45–60 минут, пока тесто не увеличится вдвое.
- Для начинки разотрите мягкое масло с сахаром и корицей в однородную пасту.
- Выложите тесто на слегка присыпанный мукой стол и раскатайте в прямоугольник примерно 30×50 см толщиной 3–4 мм. Равномерно распределите начинку до самых краёв.
- Плотно сверните тесто рулетом от длинной стороны и положите швом вниз. Нарежьте острым ножом на 20 кусочков шириной 2–2,5 см и разложите срезом вверх в бумажные формочки на противне.
- Накройте полотенцем и оставьте на 30–40 минут, пока булочки не станут заметно пышнее. Разогрейте духовку до 225 °C в режиме верх-низ (с конвекцией — 200 °C).
- Смажьте булочки взбитым яйцом и посыпьте жемчужным сахаром. Выпекайте в середине духовки 8–10 минут, до золотисто-коричневого цвета.
- Сразу накройте горячие булочки полотенцем — так они останутся мягкими — и дайте им немного остыть на решётке.
Советы
- Для узелков промажьте начинкой половину пласта, сложите его пополам, нарежьте полосками по 2 см, перекрутите каждую и завяжите узелком.
- Без бумажных формочек выложите булочки на пергамент на расстоянии 3 см — они станут шире и чуть суше по краям.
- Не передерживайте в духовке: при 225 °C лишние 2 минуты делают сдобу сухой.
- Если булочки не помещаются на один противень, выпекайте их в два приёма, держа вторую партию под полотенцем.
Как подавать
Подавайте слегка тёплыми к кофе или стакану холодного молока — по-шведски, в перерыв на фику.
Как хранить
Храните в закрытом пакете до 2 дней или в морозилке до 3 месяцев; размороженные булочки прогрейте 5 минут при 150 °C.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем канельбуллар отличаются от синнабонов?
В тесте канельбуллар есть кардамон, сахара в нём меньше, а сверху булочки посыпают жемчужным сахаром вместо глазури. Синнабоны крупнее, слаще и покрыты кремом из сливочного сыра. Шведские булочки выпекают быстро в горячей духовке, поэтому они меньше и не такие приторные.
Можно ли испечь канельбуллар без кардамона?
Можно, но булочки потеряют шведский характер и станут просто булочками с корицей. Если кардамона нет, добавьте в тесто тёртую цедру половины апельсина — она тоже освежит сдобу, хотя вкус будет другим.
Чем заменить жемчужный сахар?
Подойдёт рафинад, крупно раздробленный скалкой в пакете, или крупный кристаллический сахар. Мелкий сахар для посыпки не годится: он тает в духовке и не даёт хрустящих белых крупинок.
Почему начинка вытекает из булочек с корицей?
Масло для начинки было растопленным, а не мягким, или булочки перестояли на расстойке. Используйте масло комнатной температуры и плотно сворачивайте рулет; немного карамели на дне формочек — это нормально.
Сколько корицы класть в начинку для булочек?
На 20 булочек достаточно 1–1,5 ст. л. молотой корицы на 100 г масла и 80 г сахара. С кассией возьмите меньшее количество — она ярче, с цейлонской корицей можно больше.
