Специи для баранины: какие подходят, сочетания и сколько класть

Баранина — мясо с ярким вкусом и особым жиром, поэтому ей нужны специи с характером. Лучше всего с ней работают тёплые семена — зира и кориандр, смолистые травы — розмарин и тимьян, свежая мята и лук. Разные кухни решают задачу по-своему: в Средней Азии баранину готовят с зирой и барбарисом, в Средиземноморье — с чесноком, розмарином и орегано, в Индии и Марокко — с кардамоном, корицей и имбирём.

Вкус и запах баранины зависят от возраста животного. Ягнятина нежная: ей хватит соли, перца и трав. Мясо взрослого барана лучше тушить с луком и специями 2–2,5 часа.

Специи для баранины: список и дозировки

Зира

Главная специя для баранины в Средней Азии, Индии и на Ближнем Востоке: тёплый, чуть горьковатый аромат уравновешивает жир. Растирайте семена в ладонях.

1–2 ч. л. на 1 кг

Кориандр

Молотые семена добавляют цитрусовую ноту и хорошо работают в паре с зирой — в маринаде, фарше и казан-кебабе.

1–2 ч. л. молотого на 1 кг

Чеснок

Для шпигования ноги, маринадов и соусов; с бараниной хорош и свежий чеснок, и запечённый целыми головками.

4–6 зубчиков на 1 кг

Розмарин

Классика европейской запечённой баранины: хвойный аромат прекрасно ладит с жирным мясом.

1–2 веточки на 1 кг

Тимьян

Для запекания, тушения и котлет; хорош в паре с чесноком и лимоном.

1 ч. л. сушёного на 1 кг

Мята

Свежая — в соус и к подаче, сушёная — в фарш для кебабов и в йогуртовые маринады. В Британии к баранине традиционно подают мятный соус.

1–2 ч. л. сушёной или пучок свежей на 1 кг

Перец чёрный

Базовая острота для шашлыка, фарша и супов; для шурпы берут горошек.

0,5–1 ч. л. молотого на 1 кг

Паприка сладкая

Даёт цвет и мягкую сладость маринаду и фаршу для люля-кебаба.

1–2 ч. л. на 1 кг

Корица цейлонская

Щепотка — в таджины, ближневосточные тефтели и соусы с сухофруктами; подчёркивает сладковатость баранины.

0,25–0,5 ч. л. на 1 кг

Кардамон зелёный

Цветочный аромат для роган джоша, бирьяни и индийских карри из баранины.

4–6 коробочек на 1 кг

Сумах

Кислая пряность для лука к шашлыку и кебабам, а также для маринадов без уксуса.

1 ст. л. на 1 кг лука, 1 ч. л. в маринаде

Орегано

Греческая классика: баранина, запечённая с орегано, чесноком и лимоном.

1–2 ч. л. сушёного на 1 кг

Эстрагон

Основа грузинского чакапули, где его кладут буквально пучками; свежий эстрагон добавляют во время тушения.

1–2 пучка на 1 кг

Базилик

Фиолетовый базилик (реган) — ароматная трава грузинского чанахи и летних рагу с баклажанами.

пучок свежего на 1 кг

Лавровый лист

Для шурпы, тушения и казан-кебаба; вынимайте в конце готовки.

1–2 листа на 1 кг

Проверенные сочетания специй

Среднеазиатская классика: зира и кориандр

Зира Кориандр Перец чили Перец чёрный

на 1 кг: 1,5 ч. л. зиры, 1 ч. л. молотого кориандра, 1 ч. л. чёрного перца, щепотка молотого красного перца, 2 крупные луковицы, 1,5 ч. л. соли

Универсальный набор для шашлыка, казан-кебаба и шурпы. Зиру растирайте в ладонях прямо над мясом — так раскрывается аромат, а лук смягчает резкость бараньего вкуса.

Запечённая нога: розмарин и чеснок

Перец чёрный Розмарин Цедра цитрусовых сушёная Чеснок

на ногу 2–2,5 кг: 8 зубчиков чеснока и 3–4 веточки розмарина для шпигования, цедра 1 лимона, 1 ч. л. чёрного перца, 3 ст. л. оливкового масла, 1 ст. л. соли без горки

Французская и английская классика: в мясе делают надрезы, вставляют дольки чеснока и кусочки розмарина, натирают и запекают 15 минут при 220 °C, затем 1–1,25 часа при 180 °C до 58–60 °C внутри для розового мяса.

Для люля и адана-кебаба

Зира Перец алеппо Перец чёрный Сумах

на 1 кг фарша из баранины с курдючным жиром: 1 луковица (натереть и отжать), 1,5 ч. л. хлопьев перца алеппо, 0,5 ч. л. зиры, 0,5 ч. л. чёрного перца, 1,5 ч. л. соли; к подаче — красный лук с 1 ст. л. сумаха и петрушкой

Фарш вымешивают и отбивают 10 минут до липкости, охлаждают и лепят на широкие шампуры. Специй немного: главный вкус дают мясо и жир, а сумах с луком подают отдельно.

Роган джош: кардамон и кашмирский чили

Гвоздика Имбирь Кардамон зелёный Кардамон чёрный Кашмирский чили Корица цейлонская Лавровый лист Фенхель

на 1 кг баранины: 5 коробочек зелёного и 1 чёрного кардамона, 4 бутона гвоздики, кусочек корицы 3 см, 1 лавровый лист, 2 ч. л. кашмирского чили, 1,5 ч. л. молотого фенхеля, 1 ч. л. молотого имбиря, 150 г йогурта, 1,5 ч. л. соли

Кашмирский профиль: целые специи обжаривают в масле, затем добавляют мясо, чили и йогурт, фенхель и имбирь — во время тушения. Кашмирский чили даёт густой красный цвет без сильной остроты.

Необычно: таджин с черносливом

Имбирь Корица цейлонская Куркума Шафран Рас-эль-ханут

на 1 кг лопатки: 2 ч. л. рас-эль-ханута, 1 ч. л. молотого имбиря, 0,5 ч. л. корицы, 0,5 ч. л. куркумы, щепотка шафрана, 2 луковицы, 150 г чернослива, 1 ст. л. мёда, 1,5 ч. л. соли

Марокканский вариант: баранину томят со специями и луком около 2 часов, чернослив с мёдом и корицей добавляют в конце. Сладость хорошо ложится на жирное мясо; подают с поджаренным миндалём и кунжутом.

Необычно: чакапули с эстрагоном

Кинза Перец чили Чеснок Эстрагон

на 1 кг баранины: 2 пучка эстрагона (около 80 г), пучок кинзы, пучок зелёного лука, 3 зубчика чеснока, 1 стручок острого перца, 200 мл белого сухого вина, 200 г зелёной алычи, 1,5 ч. л. соли

Весеннее грузинское блюдо: баранину тушат в вине с горой рубленой зелени и кислой алычой около 1,5 часа. Эстрагон здесь не приправа, а основа соуса, поэтому его так много.

Готовые смеси

Специи для плова

Зира, барбарис, кориандр и острый перец — готовый набор для плова и казан-кебаба. 1,5–2 ст. л. на 1 кг риса.

Хмели-сунели

Для чанахи, баранины, тушённой с овощами, и грузинских супов. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Рас-эль-ханут

Сложная марокканская смесь для таджинов и кускуса с бараниной. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Бахарат

Ближневосточная смесь с душистым перцем, корицей и чёрным перцем — для кофты, тушёной баранины и начинок. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Гарам масала

Для индийских блюд из баранины: добавляйте в конце тушения, чтобы аромат остался свежим. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Прованские травы

Для запекания ноги и каре ягнёнка с чесноком и оливковым маслом. 1–2 ч. л. на 1 кг.

Специи и способ приготовления

Мангал и гриль. Лук, зира, кориандр, чёрный перец; для каре и котлет на кости — розмарин, чеснок и тимьян.
Запекание. Нога и лопатка с чесноком, розмарином, орегано или прованскими травами; для розового мяса — 58–62 °C внутри.
Тушение и казан. Зира, кориандр, барбарис, лавровый лист; для индийских и марокканских блюд — кардамон, корица, имбирь, рас-эль-ханут.
Супы. Для шурпы — лавровый лист, чёрный перец горошком и зира, для пити — шафран; зелень и сумах — в тарелку.
Фарш. Лук, зира, перец алеппо, мята; сумах — к подаче.

Советы

Зиру для баранины растирайте в ладонях или слегка прогрейте на сухой сковороде — так аромат ярче.
Лук в маринаде — лучший смягчитель вкуса: 300–500 г на 1 кг мяса.
Ягнятину готовьте до розового цвета, мясо взрослого барана тушите 2–2,5 часа.
Подавайте баранину горячей: остывший бараний жир быстро застывает на тарелке.

Чего лучше избегать

Не пытайтесь заглушить запах баранины большим количеством специй: он зависит прежде всего от возраста животного и жира. Срежьте лишний внешний жир и плёнки, а специи используйте, чтобы подчеркнуть вкус. Гвоздику, корицу и копчёную паприку дозируйте щепотками — вместе с жиром они быстро становятся тяжёлыми.

Рецепты

Казан-кебаб

Казан-кебаб по-узбекски — баранина на кости, обжаренная в казане до корочки с зирой и кориандром и томлённая с румяным картофелем.

2 ч Узбекская

Люля-кебаб из баранины

Люля-кебаб из баранины — сочные колбаски из рубленой баранины с курдюком и луком на плоских шампурах, с чёрным перцем и луком с сумахом.

45 мин Кавказская

Манты с бараниной

Манты с бараниной по-узбекски — сочные паровые манты из тонкого теста с рубленой бараниной, курдюком и луком, приправленными зирой и перцем.

1 ч 45 мин Узбекская

Необычное

Пити

Пити — азербайджанский суп из баранины с нутом, курдюком, сушёной алычой и шафраном, томлённый в глиняных горшочках и подаваемый с сумахом.

3 ч 50 мин Азербайджанская

Выбор редакции

Плов узбекский с бараниной

Узбекский плов с бараниной в казане: зирвак из мяса, лука и моркови с зирой, барбарисом и кориандром, рис девзира и целые головки чеснока.

3 ч Узбекская

Роган джош из баранины

Роган джош по-кашмирски: баранина, томлённая в ярко-красном соусе из йогурта с кашмирским чили, фенхелем и сушёным имбирём, без лука и томатов.

2 ч 15 мин Индийская

Чанахи в горшочках

Чанахи в горшочках — грузинское блюдо из баранины, баклажанов, картофеля и помидоров, томлённых в духовке с чесноком, кинзой и базиликом.

2 ч 30 мин Грузинская

Шурпа из баранины

Шурпа из баранины по-узбекски — прозрачный наваристый суп из баранины на кости с крупно нарезанными овощами, зирой, перцем и свежей зеленью.

2 ч 20 мин Узбекская

Вопросы и ответы

Какие специи убирают запах баранины?

Лучше всего с характерным запахом баранины справляются зира, кориандр, чеснок, розмарин, мята и много лука. Но сначала срежьте лишний жир и плёнки и не пережаривайте мясо: специи подчёркивают вкус, но не исправят мясо старого животного — его лучше тушить.

Сколько зиры класть в баранину?

На 1 кг баранины обычно берут 1–2 ч. л. зиры: около 1 ч. л. — для шашлыка и котлет, до 2 ч. л. — для казан-кебаба и тушения. Семена растирают в ладонях или прогревают на сухой сковороде 1–2 минуты.

Какие специи подходят к баранине в духовке?

Для запекания ноги или лопатки классика — чеснок, розмарин, тимьян и чёрный перец, по-гречески — орегано с лимоном. На 1 кг мяса: 3–4 зубчика чеснока, 1–2 веточки розмарина, 1 ч. л. тимьяна или орегано, 0,5 ч. л. перца и 1,5 ч. л. соли.

С какими травами сочетается баранина?

С мятой, розмарином, тимьяном, орегано, кинзой, базиликом и эстрагоном. Сушёные мята и розмарин подходят для маринада, а кинзу, свежую мяту и базилик кладут в конце или подают к мясу.

Чем заменить зиру для баранины?

Ближе всего по характеру шахи-зира или молотый кориандр со щепоткой тмина — их берут в том же количестве, 1–2 ч. л. на 1 кг. Тмин резче зиры, поэтому один тмин кладите вдвое меньше.