Амчур (порошок зелёного манго)

Амчур — пряность из высушенной мякоти незрелых зелёных плодов манго (Mangifera indica) семейства сумаховых. Зелёные манго чистят, нарезают ломтиками, сушат на солнце и мелют в светлый бежево-песочный порошок. Иногда в продаже встречаются и сами сушёные ломтики — их кладут в дал и супы целиком.

Название на хинди складывается из слов «ам» — манго и «чур» — порошок. Кислоту амчуру дают органические кислоты незрелых плодов, прежде всего лимонная и яблочная. При созревании кислота уходит, поэтому для амчура берут именно зелёные манго.

Амчур — одна из главных «кислинок» североиндийской кухни наряду с тамариндом, лимоном и анарданой. Он хорош там, где нужна кислота без лишней жидкости: в сухих овощных блюдах, начинке для самосы и пакор, жареном картофеле, чана масале и маринадах для мяса. Именно амчур придаёт чат масале её характерный кисло-фруктовый вкус.

Амчур добавляют в конце готовки или перед подачей, чтобы сохранить свежую кислинку: им посыпают жареный картофель, цветную капусту, бамию, тушёные овощи, нут и фасоль. В начинку для самосы и пакор амчур кладут вместе с зирой, кориандром и гарам масалой.

В маринадах для курицы, баранины и кебабов амчур заменяет часть лимонного сока или йогурта и придаёт мясу кислинку. Щепотку амчура добавляют во фруктовые салаты-чаат, чатни и соусы, в заправки для салатов из огурцов и лука, в прохладительные напитки.

Амчур легко комкуется, поэтому перед использованием его стоит размять ложкой или просеять.

Ближе всего по вкусу лимонный сок или сок лайма: на 1 ч. л. амчура — 1–2 ч. л. сока, добавленного в конце. Сухую кислинку без жидкости дадут сумах, молотая анардана или порошок сушёного лайма в том же количестве. В соусах и дале подойдёт тамаринд — вкус будет глубже и темнее. Щепотка лимонной кислоты тоже работает, но кислит резче и без фруктовой ноты.

Амчур — по сути сушёный плод, поэтому в нём есть органические кислоты и клетчатка; витамин C свежего манго при сушке и хранении частично разрушается. В кулинарии амчур ценят как способ добавить кислоту без жидкости и лишнего жира.

В кулинарных количествах амчур безопасен. Манго относится к семейству сумаховых, как кешью и фисташки, поэтому у людей с аллергией на манго или кешью возможна реакция и на амчур. Кожура и сок незрелого манго содержат вещества, вызывающие контактный дерматит у чувствительных людей, — поэтому плоды для амчура очищают от кожуры.