Зхуг — йеменский острый соус
Зхуг — йеменский острый соус из кинзы, зелёного чили и чеснока с кардамоном, зирой и чёрным перцем. Ярко-зелёная паста к фалафелю, мясу и яйцам.
Гвоздика
Зира
Кардамон зелёный
Кинза
Перец чили
Перец чёрный
Петрушка
ЧеснокО блюде
Зхуг, или схуг, — острая паста из свежей зелени и перца, которую в Йемене едят почти со всем: с супом, лепёшками, мясом, яйцами и бобами. Вместе с йеменскими евреями соус попал в Израиль и стал там одной из самых популярных приправ — без него трудно представить фалафель, шаурму или сабих. Традиционно зхуг растирают на плоском камне, сегодня — в блендере или ступке.
Основа — много кинзы, острый зелёный перец и чеснок, а характер соусу дают пряности: кардамон, зира и чёрный перец, иногда гвоздика. Бывает и красный зхуг — из красного перца, а в Йемене зелёный соус часто смешивают с хильбе, взбитой пастой из пажитника.
- Кардамон зелёный — фирменная черта йеменской кухни: его прохладный цитрусово-камфорный аромат освежает жгучий перец и связывает его с кинзой. Именно кардамон делает зхуг зхугом, а не просто острой пастой из зелени.
- Зира даёт тёплую землистую основу, чёрный перец — второй слой остроты, гвоздика — глубину, но её нужно совсем немного.
- Целые специи прогрейте на сухой сковороде 1–2 минуты и смелите — аромат станет ярче.
- Кинза — объём и цвет, часть её можно заменить петрушкой. Чили и чеснок отвечают за остроту.
Ингредиенты
- Кинза ≈ 100 г, листья и тонкие стебли 2 пучка
- Петрушка (по желанию) ≈ 20 г ½ пучка
- Перец чили зелёный острый 6–8 шт., например халапеньо или серрано 100 г
- Чеснок 6 зубчиков
- Кардамон зелёный коробочек или 0,5 ч. л. молотого 6 шт.
- Зира семена 1 ч. л.
- Перец чёрный горошком ½ ч. л.
- Гвоздика (по желанию) бутона 2 шт.
- Соль 1 ч. л.
- Масло оливковое плюс для заливки 70 мл
- Сок лимона (по желанию) как принято в Израиле 1 ст. л.
блендер или кухонный комбайн, ступка, сковорода, перчатки
Пошаговый рецепт
- Раздавите коробочки кардамона и выньте семена. Прогрейте на сухой сковороде на среднем огне семена кардамона, зиру, чёрный перец и гвоздику 1–2 минуты, пока не появится аромат, сразу пересыпьте в ступку и разотрите в порошок.
- Промойте и тщательно обсушите зелень, удалите толстые стебли и крупно нарежьте. У чили удалите плодоножки; для умеренной остроты уберите семена и перегородки у половины перцев. Работайте в перчатках.
- Положите в чашу блендера или комбайна чили, чеснок, соль и молотые специи и измельчите импульсами в грубую пасту.
- Добавьте зелень и измельчайте короткими импульсами, постепенно вливая оливковое масло и лимонный сок, до текстуры грубого песто. Соус не должен превращаться в однородное пюре.
- Попробуйте и доведите вкус солью, лимоном или ещё одним перцем. Если паста слишком густая, добавьте 1–2 ст. л. холодной воды.
- Переложите зхуг в чистую банку, разровняйте и залейте тонким слоем оливкового масла. Перед подачей дайте постоять 30 минут, чтобы вкус соединился.
Советы
- Острота зависит от сорта перца: начните с половины количества, попробуйте и добавляйте постепенно.
- Работайте в перчатках и не касайтесь глаз — жгучие вещества чили долго держатся на коже.
- Не взбивайте долго: от нагрева ножей блендера кинза темнеет.
- Зхуг хорошо замораживается порциями в формочках для льда — до 3 месяцев.
Как подавать
Подавайте зхуг к фалафелю, шаурме, хумусу, жареному мясу и рыбе, яичнице и шакшуке. Для мягкого соуса смешайте 1 ч. л. зхуга с 3 ст. л. йогурта или соуса тахини.
Как хранить
Храните в холодильнике в закрытой банке под слоем масла до 1 недели, доставая соус чистой ложкой. Для долгого хранения замораживайте.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
С чем едят зхуг?
С фалафелем, шаурмой, хумусом, жареным мясом, рыбой и яйцами, а в Йемене — с супами, бобами и лепёшками. Его также смешивают с тахини или йогуртом, чтобы получить мягкий острый соус.
Как сделать зхуг менее острым?
Удалите у перцев семена и белые перегородки, замените часть чили зелёным сладким перцем и добавьте больше кинзы и петрушки. Аромат кардамона и зиры останется, а жгучесть заметно снизится.
Чем зелёный зхуг отличается от красного?
Зелёный готовят из зелёного чили и большого количества кинзы, красный — из красного острого перца, свежего или сушёного, с теми же специями и меньшим количеством зелени. Красный обычно чуть слаще.
Можно ли заморозить зхуг?
Да: разложите соус по формочкам для льда, заморозьте и переложите кубики в пакет. Храните до 3 месяцев и размораживайте в холодильнике — цвет станет чуть темнее, но вкус сохранится.
