Анардана (сушёные зёрна граната)
Punica granatum · англ. Anardana (dried pomegranate seeds)
Другие названия: анар дана, сушёные зёрна граната, сушёный гранат, молотый гранат, порошок граната
Анардана — сушёные зёрна кислого граната с фруктовой кислинкой и терпкостью; индийская приправа для нута, картофеля, начинок, чатни и маринадов.
- Вкус
- Кисло-сладкий, фруктовый, с лёгкой терпкостью; целые зёрна похрустывают из-за семечек внутри.
- Аромат
- Слабый фруктовый аромат с нотой сухофруктов.
- Острота
- Не острая
- Происхождение
- Гранат родом из региона от Ирана до севера Индии. Анардану производят главным образом в Индии и Пакистане, традиционно — из дикого кислого граната, растущего в предгорьях Гималаев.
- В каком виде продаётся
- целые сушёные зёрна, молотая
Что такое анардана
Анардана — пряность из высушенных зёрен граната (Punica granatum) семейства дербенниковых. На хинди и урду «анар» — гранат, а «дана» — зерно. Для анарданы берут кислые сорта, в том числе дикий гранат из предгорий Гималаев: из сладких плодов получается слишком мягкая по вкусу приправа.
Зёрна отделяют от кожуры и перегородок и сушат на солнце, пока сочная мякоть не превратится в тонкую липкую оболочку вокруг семечка. Готовые зёрна тёмно-красные или бордовые, упругие, слегка клейкие; их продают целыми или смолотыми в красно-коричневый порошок.
Анардана — одна из главных кислых приправ кухни Северной Индии и Пакистана наряду с амчуром и тамариндом. Её вкус глубже и фруктовее, чем у амчура, а цвет темнее. Молотую анардану кладут в пенджабский нут пинди чоле и чана масалу, в картофельную начинку для парат и самосы, в пакоры и маринады для мяса, а целые зёрна — в чатни с мятой и кинзой.
Как использовать анардану
Молотую анардану добавляют в масалу вместе с другими специями или за 5–10 минут до конца готовки, чтобы блюдо получило фруктовую кислинку. Она особенно хороша в блюдах из нута, картофеля, цветной капусты и баклажанов, в сухих овощных сабджи и начинках для самосы, парат и пакор.
Целые зёрна кладут в чатни — их растирают с мятой, кинзой, зелёным чили и солью, — а также посыпают ими салаты, райту и чаат. В маринадах для курицы и баранины молотая анардана заменяет часть лимонного сока.
Перед помолом подсушите зёрна на сухой сковороде 2–3 минуты на среднем огне и остудите: без этого липкая мякоть забьёт кофемолку и превратится в пасту.
- Чана масала, пинди чоле: 2–3 ч. л. молотой анарданы на 250 г сухого нута (4 порции).
- Картофель, овощи: 1–2 ч. л. на 4 порции.
- Начинка для самосы и парат: 1 ч. л. на 500 г картофеля.
- Чатни: 2–3 ст. л. целых зёрен на пучок мяты с кинзой.
- Маринад: 1–2 ч. л. на 1 кг мяса.
С чем сочетается анардана
Специи и травы
Амчур
Соль кала намакПродукты и блюда
Чем заменить анардану
- Амчур или сумах — 1:1: кислинка будет светлее и без гранатовой глубины.
- Гранатовая патока — 1 ч. л. вместо 1 ч. л. молотой анарданы; она слаще и добавит жидкость, поэтому лучше подходит для соусов и маринадов.
- Паста тамаринда — для нута и соусов: 1–2 ч. л. вместо 2 ч. л. анарданы, вкус станет темнее и сладковатее.
- Сушёный барбарис — вместо целых зёрен в салатах и посыпках.
Барбарис сушёный
Сумах
ТамариндКак выбрать и хранить анардану
Как выбрать
Хорошая анардана тёмно-красная или бордовая, слегка липкая и упругая, с ярким кислым вкусом — попробуйте пару зёрен. Пересохшие, каменно-твёрдые зёрна без кислинки — старые, а белый налёт и затхлый запах говорят о плесени. Молотая анардана должна быть красно-коричневой, без плотных комков; в составе — только гранат.
Как хранить
Целые зёрна храните в плотно закрытой банке в прохладном тёмном месте до года; в жару и влажность — в холодильнике, иначе они слипаются в ком. Молотая анардана быстрее теряет кислинку и аромат — за несколько месяцев, поэтому лучше молоть её понемногу.
Польза и противопоказания анарданы
Анардана — сушёный плод, поэтому в ней есть клетчатка, органические кислоты и полифенолы граната; витамин C при сушке во многом разрушается. В индийской домашней традиции кислые приправы вроде анарданы считают полезными для аппетита и пищеварения — это традиция, а не доказанный эффект.
В кулинарных количествах анардана безопасна. Из-за кислоты она может раздражать чувствительный желудок и зубную эмаль, а людям с аллергией на гранат её лучше избегать.
Интересные факты
- Название «анардана» складывается из слов «анар» — гранат и «дана» — зерно.
- Гранат — один из древнейших культурных плодов: в Иране и соседних странах его выращивают несколько тысяч лет.
- В пенджабском пинди чоле тёмный цвет и кисловатый вкус нуту дают заваренный чай и молотая анардана.
- Из-за сахаров граната молотая анардана легко слипается комками, поэтому зёрна перед помолом подсушивают на сковороде.
Рецепты с анарданой
Вопросы и ответы
Что такое анардана?
Это сушёные зёрна кислого граната — индийская приправа с фруктовой кислинкой. Её используют целиком или молотой в блюдах из нута и овощей, начинках, чатни и маринадах.
Чем заменить анардану?
Амчуром или сумахом в том же количестве — кислинка будет светлее и без гранатовой ноты. В соусах и маринадах подойдёт гранатовая патока: 1 ч. л. вместо 1 ч. л. молотой анарданы, но она слаще.
Как смолоть анардану?
Подсушите зёрна на сухой сковороде 2–3 минуты на среднем огне, остудите и смелите в кофемолке. Без подсушивания липкие зёрна превращаются в пасту.
Куда добавлять анардану?
В чана масалу и пинди чоле, картофель и цветную капусту, начинку для самосы и парат, мятный чатни, райту и маринады для мяса. Целыми зёрнами посыпают салаты и чаат.
Сколько анарданы класть в чана масалу?
Обычно 2–3 ч. л. молотой анарданы на 250 г сухого нута, то есть на 4 порции. Добавьте её вместе со специями или за 5–10 минут до конца тушения и попробуйте: кислинка должна оттенять вкус нута, а не забивать его.
Анардана и гранатовый соус — одно и то же?
Нет. Анардана — сушёные зёрна граната, а гранатовый соус вроде наршараба и гранатовая патока — уваренный гранатовый сок. Они тоже дают кислинку, но жидкие и обычно слаще.
