Как выбрать шафран и отличить подделку

Что такое шафран и почему его так часто подделывают

Шафран — это высушенные рыльца пестика шафранного крокуса (Crocus sativus). В каждом цветке всего три рыльца, их выщипывают вручную, а цветёт крокус осенью лишь несколько недель. На килограмм сухой пряности уходит порядка 150–170 тысяч цветков, поэтому шафран — самая дорогая специя в мире.

Именно цена за грамм делает его любимым товаром фальсификаторов. Подделать шафран несложно: покупатель редко видел настоящие рыльца вблизи, а щепотка любой ярко окрашенной сушёной «травки» издалека похожа на дорогую пряность. Хорошая новость в том, что настоящий шафран узнаётся по нескольким признакам, и почти все проверки можно сделать дома за четверть часа.

Главный поставщик — Иран, на него приходится основная часть мирового урожая. Шафран также выращивают в Испании (область Ла-Манча), Индии (Кашмир), Греции (Козани), Марокко и Афганистане. В российских магазинах чаще всего встречается иранский.

Как выглядит настоящий шафран

Рассмотрите нити при хорошем освещении, лучше через лупу:

• Форма. Каждая нить — тонкая трубочка, которая к одному концу расширяется в маленькую воронку с неровным, будто зазубренным краем. Второй конец узкий. Целое рыльце — около 2–3 см.
• Цвет. Насыщенный тёмно-красный, с лёгким оранжевым оттенком по краю воронки. Жёлтые или белёсые участки — это столбик пестика: он допустим в недорогих сортах, но почти не даёт ни цвета, ни вкуса.
• Текстура. Сухие нити ломкие, но не рассыпаются в пыль. Они не должны блестеть, липнуть к пальцам или оставлять жирный след.
• Аромат. Сильный и узнаваемый: мёд, сено, немного кожи и металла. Запах чувствуется сразу, как только вы открываете упаковку.
• Вкус. Нить на языке горьковатая, а не сладкая, и слюна быстро окрашивается в жёлтый.

Насторожитесь, если все нити одинаковой длины и толщины, похожи на волоски, равномерно ярко-красные без переходов оттенка или совсем не пахнут.

Какие бывают сорта шафрана

Сорт зависит от того, какую часть цветка оставили и насколько тщательно отделили столбик. Иранская классификация, которой пользуются и продавцы в России, выглядит так:

Есть и международный стандарт ISO 3632: в лаборатории измеряют содержание кроцина (цвет), пикрокроцина (горьковатый вкус) и сафраналя (аромат) и присваивают категорию от I до III. Для высшей, первой категории красящая сила должна быть около 190 единиц и выше. Если производитель указывает на упаковке категорию и цифры анализа, это хороший знак.

Испанский шафран продают под своими торговыми названиями (высший сорт без столбиков называется «купе»), а у шафрана из Ла-Манчи есть защищённое наименование места происхождения.

Чем подделывают шафран

• Сафлор. Сушёные цветки сафлора красильного — самая частая подмена, особенно на туристических рынках. Это плоские трубчатые лепестки оранжево-жёлтого цвета без воронки на конце, почти без запаха. Воду они окрашивают в жёлтый быстро и без шафранного аромата. Сафлор — честная пряность для цвета, но не шафран.
• Бархатцы. В Грузии их молотые лепестки называют имеретинским шафраном — это самостоятельная приправа со своим вкусом. Если её выдают за настоящий шафран, это обман.
• Кукурузные рыльца и другие волокна. Их подкрашивают в красный. Такие нити одинаковы по всей длине, без расширения, а в воде быстро теряют краску и белеют.
• Окрашенные столбики. Жёлтые части самого крокуса подкрашивают, чтобы выдать дешёвый сорт за негин.
• Утяжеление. Нити пропитывают маслом, глицерином или сиропом, чтобы они больше весили. Такой шафран блестит, липнет и оставляет на бумаге жирное пятно.
• Молотые смеси. В порошок легко подмешать куркуму, сладкую паприку, сафлор или крахмал с красителем. На глаз это не определить, поэтому молотый шафран берите только у производителя, которому доверяете.

Как проверить шафран дома

Проверка водой. Опустите 3–4 нити в стакан тёплой, не горячей воды. Настоящий шафран отдаёт цвет постепенно: от нитей медленно тянутся золотистые струйки, через 10–15 минут вода становится ярко-жёлтой, а сами нити остаются красными и слегка набухают. Если вода мгновенно покраснела или нити побелели — перед вами краситель.

Проверка на бумаге. Смочите нить и проведите ею по белой бумаге: должен остаться жёлто-оранжевый след. Жирное пятно говорит о пропитке маслом.

Проверка на ощупь. Разотрите нить между влажными пальцами — кожа окрасится в жёлтый, а не в красный цвет.

Запах и вкус. Хороший шафран пахнет даже через неплотно закрытую упаковку, а на вкус горчит. Сладковатый привкус выдаёт сироп.

В сети встречаются и другие «народные» тесты, например с пищевой содой, но они ненадёжны. Если внешний осмотр и водная проверка вызывают сомнения, лучше сменить продавца.

Где и как покупать шафран

• Берите целые нити в небольшой упаковке — 0,5–1 г. Этого хватит на много блюд, и пряность не успеет выдохнуться.
• Упаковка должна защищать от света и воздуха: тёмное стекло, жестяная баночка или плотный пакет с застёжкой. Прозрачный пакетик на солнечной витрине — плохой вариант.
• Смотрите на страну происхождения, дату сбора или фасовки и срок годности. Шафран собирают осенью, и лучше всего он в первые два года.
• Цена — важный ориентир. Настоящий шафран не может стоить как пакетик перца: если «шафран» продают горстями по бросовой цене, это почти наверняка сафлор или бархатцы.
• На рынке попросите показать нити поближе и дать их понюхать. Добросовестный продавец не откажет.

Как хранить шафран и сколько его класть

Храните шафран в плотно закрытой баночке в тёмном, сухом и прохладном месте, отдельно от других специй. Холодильник не нужен, а влага и свет разрушают и цвет, и аромат.

Расходуется шафран очень экономно: в 1 г примерно 400–500 нитей. На 4 порции риса, паэльи или ризотто обычно хватает 0,05–0,1 г, то есть 20–40 нитей. Чтобы пряность раскрылась, нити растирают в ступке со щепоткой сахара или соли и заливают 2–3 ст. л. горячей, но не кипящей воды или молока на 15–20 минут. Настой вливают в блюдо вместе с жидкостью. Заодно это ещё одна проверка: хороший шафран окрасит настой в густой золотой цвет уже через несколько минут.