Бархатцы (имеретинский шафран)

Бархатцы, или имеретинский шафран, — пряность из высушенных и молотых цветков тагетеса (Tagetes patula, Tagetes erecta) семейства астровых. Это те самые оранжевые и жёлтые цветы, которые растут на клумбах; в Грузии их издавна выращивают и как приправу.

Для пряности собирают полностью распустившиеся соцветия, сушат в тени и перетирают в порошок. Получается мелкий оранжево-жёлтый порошок с травяным запахом. Цвет ему дают каротиноиды, прежде всего лютеин: он растворяется в жире, поэтому бархатцы особенно ярко окрашивают блюда с маслом и орехами.

Главное, что нужно знать: это не шафран. Название «имеретинский шафран» говорит лишь о цвете — по вкусу и аромату бархатцы с шафраном ничего общего не имеют и стоят во много раз дешевле. Недобросовестные продавцы выдают бархатцы за настоящий шафран, но подделку легко узнать: вместо тонких красных нитей — порошок или плоские лепестки. В грузинской кухне бархатцами окрашивают сациви, баже, пхали, лобио и чахохбили, их кладут в хмели-сунели и сванскую соль.

Бархатцы используют ради цвета и мягкого травяного фона, а не ради яркого вкуса. Их добавляют в соусы с грецкими орехами — сациви и баже — вместе с молотым кориандром, уцхо-сунели и чесноком: порошок смешивают с толчёными орехами или разводят в тёплом бульоне. В чахохбили и харчо бархатцы кладут в середине тушения, в пхали — в ореховую заправку, в лобио — вместе с остальными специями в конце варки.

Краситель бархатцев жирорастворимый, поэтому порошок полезно на минуту прогреть в масле или смешать с жирной основой — цвет будет ярче. Бархатцы можно добавлять в рис и маринады для курицы, но в паэлье, ризотто и шафрановой выпечке заменить настоящий шафран они не могут: цвет будет, аромата — нет.

Бархатцы можно заменить другими пряностями-красителями.

• Куркума — берите вдвое меньше, иначе появится землистая горечь.
• Сафлор — в том же количестве, даёт похожий мягкий жёлто-оранжевый оттенок.
• Шафран — щепотка нитей, настоянная в тёплой воде, окрасит блюдо и добавит медовый аромат, но это дорого и меняет вкус грузинского блюда.

Бархатцы — один из главных промышленных источников лютеина, пигмента, который накапливается в сетчатке глаза; экстракт тагетеса используют в пищевых добавках и как натуральный краситель. В народной медицине Закавказья и Латинской Америки цветки применяли в настоях. В кулинарных количествах бархатцы безопасны.

Людям с аллергией на растения семейства астровых — ромашку, амброзию, полынь — стоит начинать с малого количества. Цветы с городских клумб и из цветочных магазинов, обработанные пестицидами, для еды не используйте.