Бадьян и анис: в чём разница

Название «звёздчатый анис» наводит на мысль, что бадьян — просто разновидность аниса. На самом деле это растения из разных семейств и даже с разных концов света, которые объединяет похожий аромат.

Бадьян и анис — одно и то же растение?

Нет. Бадьян (Illicium verum) — плоды вечнозелёного дерева из семейства лимонниковых, родом с юга Китая и севера Вьетнама, где его в основном выращивают и сегодня. Плод похож на звезду из 6–10, чаще всего 8, лодочек-лучей, в каждой из которых лежит одно блестящее коричневое семя. Плоды собирают недозрелыми и сушат, и они становятся красно-коричневыми и деревянистыми.

Анис (Pimpinella anisum) — однолетняя трава семейства зонтичных, родственница фенхеля, укропа, зиры и кориандра. Родом она из Восточного Средиземноморья и Юго-Западной Азии, а выращивают её в Турции, Египте, Испании и других странах региона. В кухне используют мелкие плоды длиной 3–5 мм, которые мы называем семенами.

Слово «бадьян» пришло из персидского, где похоже называют фенхель и анис. Русское «звёздчатый анис» — описание: плод в форме звезды с анисовым запахом.

Почему они пахнут похоже и чем отличаются на вкус

Главное ароматическое вещество и бадьяна, и аниса — анетол; он же даёт характерный запах фенхелю. Поэтому обе пряности пахнут, как мы говорим, лакрицей. Забавно, что сам корень солодки пахнет иначе: просто лакричные конфеты часто ароматизируют анисом, и мы привыкли связывать этот запах с лакрицей.

Оттенки у пряностей разные:

• бадьян — мощный, тёплый, пряно-древесный, с лёгкой горчинкой; одной звёздочки хватает на целую кастрюлю;
• анис — сладкий, лёгкий, «леденцовый», с травянистой нотой; его кладут ложками, а не штуками.

Сравнительная таблица

Где используют бадьян

• Китайская кухня — смесь пять специй, свинина, тушённая в соевом соусе с сахаром, утка, чайные яйца, маринад для чар сиу.
• Вьетнамская кухня — бульон для фо бо, где бадьян прогревают вместе с корицей, гвоздикой, кардамоном и обугленными луком и имбирём.
• Индийская кухня — бирьяни и пулао, некоторые варианты гарам масалы.
• Напитки и сладкое — глинтвейн, пунш, компоты, варенье из слив и груш, пряники.

Обычная доза — 1–2 звёздочки на блюдо для 4–6 человек; перед подачей их вынимают. Молотый бадьян очень силён: в тесто и смеси его кладут щепотками. Помимо кухни, бадьян долгое время был основным промышленным источником шикимовой кислоты — сырья для фармацевтики.

Где используют анис

• Выпечка — итальянские бискотти, пряники, рождественское печенье, сладкий хлеб. Семена кладут целыми или смолотыми вместе с сахаром.
• Напитки — анисом ароматизируют узо, ракы и арак; из семян заваривают чай.
• Солёные блюда — рыба, морепродукты, овощные рагу, маринады, но понемногу: сладкий аромат быстро становится навязчивым.

Обычная доза — 1–2 ч. л. семян на 500 г муки или на 1 л напитка. Перед использованием семена слегка раздавите или прогрейте на сухой сковороде 1 минуту.

Как заменить бадьян анисом и наоборот

Замена возможна, но результат будет немного другим: бадьян даёт глубину и лёгкую горчинку, анис — сладость.

• Вместо 1 звёздочки бадьяна — примерно ½ ч. л. семян аниса. В бульон и тушёное мясо положите семена в марлевом мешочке, чтобы потом легко их вынуть.
• Вместо ½ ч. л. молотого бадьяна — около 1 ч. л. молотого аниса: он слабее.
• Вместо 1 ч. л. семян аниса — 1–2 звёздочки бадьяна в настои и сиропы или щепотка молотого бадьяна в тесто.
• В китайских и вьетнамских блюдах бадьян лучше не заменять: без него пять специй и фо бо теряют узнаваемый вкус. В выпечке и напитках замена почти незаметна.

Японский бадьян: чем он опасен

У настоящего бадьяна есть ядовитый родственник — японский бадьян, или шикими (Illicium anisatum). Он содержит нейротоксины, которые могут вызвать судороги и тяжёлое отравление. Известны случаи, когда японский бадьян попадал в партии обычного, и от таких отравлений страдали в том числе младенцы, которым давали чай из бадьяна.

На вид японский бадьян похож на обычный, но он обычно мельче, лучи у него неровные, сморщенные, с загнутыми острыми кончиками, а пахнет он не анисом, а скорее камфорой. Надёжно отличить их на глаз сложно, поэтому:

• покупайте бадьян у проверенных производителей, а не развесом неизвестного происхождения;
• не используйте звёздочки, которые пахнут камфорой или скипидаром вместо аниса;
• не давайте чай с бадьяном грудным детям и малышам.

Настоящий бадьян в обычных кулинарных количествах — одна-две звёздочки на блюдо — считается безопасным.