Гвоздика
Горчица
КуркумаО блюде
Домашняя горчица из порошка — классическая русская приправа к холодцу, буженине, сосискам и салу. В её основе порошок из семян сарептской, или сизой, горчицы — именно он даёт ту самую ядрёную жгучесть, которая бьёт в нос. Семена белой, или жёлтой, горчицы мягче: из них делают, например, американскую горчицу.
Сухой горчичный порошок сам по себе почти не жжётся. Острота рождается, когда он встречается с водой: фермент превращает содержащийся в семенах гликозид в жгучее горчичное масло. От температуры воды, момента добавления уксуса и времени созревания зависит, получится горчица мягкой или такой, что вышибает слезу. Готовится она за 10 минут, а через сутки становится идеальной: уходит горечь, остаётся чистая острота.
Главная пряность здесь — сама горчица, и весь рецепт работает на её вкус. Холодная или тёплая вода до 40 °C даёт максимальную остроту, а кипяток частично разрушает фермент — горчица выйдет мягче. Уксус добавляют через 10–15 минут: если влить его сразу, кислота остановит реакцию раньше времени, и жгучесть будет слабее. Сахар или мёд смягчают естественную горчинку, растительное масло делает текстуру гладкой. Для пряной горчицы добавьте щепотку молотой гвоздики, для более яркого цвета — немного куркумы.
Ингредиенты
- Горчичный порошок 4 ст. л.
- Вода холодная или тёплая, до 40 °C 100 мл
- Сахар или мёд 1 ст. л.
- Соль ½ ч. л.
- Масло растительное 1 ст. л.
- Уксус столовый 9 % 1 ст. л.
- Гвоздика молотая (по желанию) 1 щепотка
- Куркума (по желанию) для цвета 1 щепотка
стеклянная или керамическая миска, сито, стеклянная баночка с плотной крышкой
Пошаговый рецепт
- Просейте горчичный порошок через сито в стеклянную или керамическую миску — так в горчице не будет комков.
- Вливайте воду понемногу, по 1–2 ст. л., каждый раз тщательно растирая ложкой, пока масса не станет гладкой, как густая сметана. Для самой острой горчицы берите холодную или чуть тёплую воду, для мягкой — горячую.
- Оставьте смесь на 10–15 минут — за это время разовьётся жгучесть.
- Добавьте соль, сахар, растительное масло и уксус, по желанию — щепотку гвоздики или куркумы. Хорошо перемешайте до однородности.
- Переложите горчицу в чистую стеклянную баночку, плотно закройте и оставьте на 12–24 часа при комнатной температуре: горечь уйдёт, вкус станет ровным. Затем уберите в холодильник.
- Если горчица загустела, разведите её 1–2 ч. л. воды; если кажется слишком острой — добавьте немного сахара или мёда.
Советы
- Проверяйте срок годности порошка: старый выдохшийся порошок даёт вялую горчицу без аромата.
- Не наклоняйтесь над миской при размешивании — пары горчичного масла сильно раздражают глаза и нос.
- Вариант на рассоле: замените воду и уксус 100–120 мл огуречного или капустного рассола, а сахара возьмите 1 ч. л. — горчица получится особенно ядрёной.
- Для медовой горчицы замените сахар 1–2 ст. л. жидкого мёда.
Как подавать
Подавайте к холодцу, буженине, варёной колбасе, сосискам, салу и пельменям; горчица хороша и в заправках и маринадах для мяса.
Как хранить
Храните в холодильнике в плотно закрытой стеклянной баночке до 1 месяца. Острота со временем слабеет; подсохшую поверхность можно освежить каплей воды или масла.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как развести горчичный порошок, чтобы горчица была острой?
Разводите порошок холодной или тёплой водой не выше 40 °C, а уксус добавляйте только через 10–15 минут. Кипяток и ранняя кислота останавливают реакцию, которая создаёт жгучесть.
Почему домашняя горчица горчит?
Свежеразведённая горчица всегда немного горькая — эта горечь уходит за 12–24 часа созревания в закрытой банке. Также горчит старый порошок и горчица без сахара.
Сколько хранится домашняя горчица?
До 1 месяца в холодильнике в плотно закрытой стеклянной банке. Со временем она теряет остроту, поэтому лучше готовить её небольшими порциями.
Можно ли развести горчицу на рассоле?
Да, это классический русский способ: огуречный или капустный рассол заменяет и воду, и уксус. Такая горчица получается особенно острой и пикантной.
Может ли быть аллергия на горчицу?
Да, горчица входит в число основных пищевых аллергенов, и даже небольшое её количество может вызвать реакцию у чувствительных людей. При такой аллергии избегайте и готовых соусов, маринадов и майонеза с горчицей.
