Кичри
Кичри — мягкая каша из риса и колотого маша (мунг дала) с гхи, зирой, имбирём и куркумой. Простое, сытное и очень домашнее блюдо Индии.
Асафетида
Гвоздика
Зира
Имбирь
Кинза
Куркума
Лавровый лист
Перец чёрныйО блюде
Кичри, или кхичди, — густая каша из риса и колотого маша (мунг дала), сваренных вместе с гхи и мягкими специями. Это одно из самых старых и домашних блюд Индии: его варят детям, едят при недомогании, после поста и просто в дни, когда хочется простой и сытной еды, а в аюрведической традиции кичри считается основой щадящего рациона. Британский кеджери с копчёной рыбой и яйцами — потомок именно этого блюда.
Консистенция бывает разной: от рассыпчатой, почти как плов, до жидкой, как суп; здесь — средняя, кремовая. Мунг дал продаётся в индийских магазинах; если его нет, возьмите красную чечевицу — так тоже готовят в Индии.
Кичри — блюдо мягкое, и специи в нём работают деликатно. Зира и асафетида, обжаренные в гхи, дают тёплый ореховый аромат; асафетиду в индийской кухне традиционно добавляют к бобовым. Имбирь придаёт свежую остроту, куркума — золотой цвет и лёгкую землистость. Лавровый лист, чёрный перец горошком и гвоздика — по желанию, для более глубокого вкуса. Если асафетиды нет, просто пропустите её: кичри от этого не испортится. Для праздничного варианта полейте готовое блюдо тадкой из гхи, зиры и сушёного чили.
Ингредиенты
- Рис басмати или другой длиннозёрный 150 г
- Мунг дал (колотый очищенный маш) или красная чечевица 100 г
- Гхи или топлёное масло 2 ст. л. для варки, 1 — для подачи 3 ст. л.
- Зира (семена) 1 ч. л.
- Асафетида (по желанию) 1 щепотка
- Имбирь свежий натереть 2 см
- Куркума ½ ч. л.
- Лавровый лист (по желанию) 1 шт.
- Перец чёрный горошком (по желанию) 5 шт.
- Гвоздика (по желанию) 2 шт.
- Морковь (по желанию) мелкими кубиками 1 шт.
- Горошек зелёный (по желанию) 50 г
- Вода горячая и ещё по необходимости 1¼ л
- Соль 1 ч. л.
- Кинза (по желанию) нарезать 3 веточки
- Лимон дольками (по желанию) ½ шт.
кастрюля с толстым дном
Пошаговый рецепт
- Смешайте рис и мунг дал, промойте 3–4 раза до почти прозрачной воды и замочите на 30 минут, затем откиньте. Замачивание не обязательно, но ускоряет варку.
- В кастрюле с толстым дном разогрейте 2 ст. л. гхи на среднем огне, положите зиру и через 20–30 секунд, когда она затрещит, добавьте лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Сразу добавьте асафетиду и натёртый имбирь и прогрейте 30 секунд.
- Если кладёте овощи, добавьте морковь и перемешайте 2 минуты. Всыпьте рис с далом и перемешивайте 1–2 минуты, чтобы крупа покрылась гхи.
- Влейте горячую воду, добавьте куркуму и соль, доведите до кипения и снимите пену. Варите под приоткрытой крышкой на слабом огне 25–30 минут, время от времени помешивая, пока рис и дал полностью не разварятся и не соединятся в густую кашу; горошек добавьте за 5 минут до конца. Если кичри загустело слишком рано, подлейте кипятка.
- Слегка разомните кичри ложкой до нужной консистенции и дайте постоять 5 минут — оно заметно загустеет.
- Разложите по тарелкам, полейте оставшимся гхи, посыпьте кинзой и подавайте с дольками лимона.
Советы
- Пропорция воды определяет результат: 1:3 по объёму — рассыпчатое кичри, 1:4 — кремовое, как здесь, 1:5–6 — жидкое, почти суп.
- Цельный маш вместо колотого придётся замачивать на 6–8 часов и варить дольше.
- Покупная асафетида обычно смешана с пшеничной мукой: если вы избегаете глютена, ищите смесь на рисовой муке.
- Не жалейте гхи при подаче — он делает вкус завершённым.
Как подавать
Подавайте горячим с ложкой гхи, йогуртом или райтой, индийскими маринованными овощами ачар и хрустящими лепёшками пападам.
Как хранить
В холодильнике до 2 суток. Кичри сильно густеет, поэтому при разогреве добавляйте горячую воду и хорошо перемешивайте.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить мунг дал в кичри?
Красной чечевицей в той же пропорции — она разваривается так же быстро. Цельный маш тоже подойдёт, но его нужно замочить на 6–8 часов и варить на 15–20 минут дольше; кичри получится темнее.
Какой рис лучше для кичри?
Подойдёт любой: басмати даёт более ароматное и рассыпчатое кичри, круглозёрный — более кремовое и мягкое. Главное — хорошо промыть рис вместе с далом.
Можно ли добавить в кичри овощи?
Да, это обычная практика: морковь, зелёный горошек, картофель, цветную капусту или шпинат кладут вместе с крупой или за 5–10 минут до конца. На 250 г крупы хватит 200–300 г овощей.
Кичри и кеджери — это одно и то же?
Нет, хотя британский кеджери произошёл от кичри. Кеджери — это рис с копчёной рыбой, варёными яйцами и порошком карри, а кичри — вегетарианская каша из риса и бобовых.
