Цветы и бутоны

Гибискус (каркаде)

Hibiscus sabdariffa · англ. Hibiscus (roselle)

Другие названия: каркаде, суданская роза, розелла, гибискус сабдарифа, биссап

Гибискус (каркаде) — сушёные чашечки суданской розы; дают ярко-красный кислый ягодный напиток, горячий или холодный, а также сиропы, соусы и желе.

Вкус: Кислый, терпкий, ягодный, напоминает клюкву и красную смородину; с сахаром становится мягко-фруктовым.
Аромат: Неяркий, ягодно-травянистый, с лёгкой цветочной нотой; в настое с пряностями звучит сильнее.
Острота: Не острая
Цвет: Розовые и фиолетовые
Происхождение: Гибискус сабдарифа родом из Африки, скорее всего западной. Крупнейшие производители сегодня — Судан, Нигерия, Египет, Китай, Таиланд и Мексика.
В каком виде продаётся: сушёные чашечки, молотый

С чем сочетается

Что такое гибискус

Гибискус, или каркаде, — пряное сырьё из высушенных чашечек цветков гибискуса сабдарифы (Hibiscus sabdariffa) семейства мальвовых. Это однолетний кустарник высотой до двух метров с бледно-жёлтыми цветками. После цветения чашелистики вокруг завязи разрастаются, становятся мясистыми и тёмно-красными — именно их собирают и сушат. То, что в пакете выглядит как лепестки, на самом деле чашечки.

Цвет и вкус дают антоцианы и органические кислоты: настой получается рубиновым, кисловатым и терпким, похожим на клюквенный морс. С сахаром и пряностями из него выходит напиток на любой сезон.

Гибискус ценят в разных частях света. В Египте и Судане пьют каркаде, в Мексике — холодный агуа де хамайка, в Западной Африке — биссап с мятой и имбирём, на Карибах — рождественский напиток соррель с имбирём и пряностями. Из чашечек варят сиропы, варенье и желе, их добавляют в соусы и глазури к мясу, а в Мексике размоченные чашечки используют даже как начинку для тако.

Как использовать гибискус

Для горячего чая 1–2 ч. л. сушёных чашечек заливают водой около 95 °C и настаивают 5–7 минут. Для холодного напитка чашечки заливают холодной водой и оставляют в холодильнике на 8–12 часов или заваривают крепкий настой, процеживают, подслащивают и охлаждают со льдом. Хорошие добавки — имбирь, корица, гвоздика, мята, цедра апельсина и лайма.

Размоченные чашечки после процеживания можно заварить ещё раз или сварить с сахаром как варенье. Крепкий отвар гибискуса с сахаром — основа сиропа для лимонадов и коктейлей, глазури для утки и свинины, соуса к сыру. Молотые чашечки добавляют в смеси специй, тесто и кремы ради цвета и кислинки. Кислая среда усиливает красный цвет, поэтому гибискус хорошо сочетается с лимонным соком.

Сколько класть

Горячий чай: 1–2 ч. л. на 250 мл воды.
Холодный напиток: 20–30 г на 1 л воды, сахар по вкусу.
Сироп: 50 г чашечек, 500 мл воды и 300–400 г сахара.
Молотый гибискус в тесто или крем: 1–2 ч. л. на 500 г.

С чем сочетается гибискус

Специи и травы

Цедра цитрусовых сушёная

Продукты и блюда

лаймлимонапельсинмёдклубникамалинауткасвининавода газированная

Подборки сочетаний

Специи для глинтвейна

Чем заменить гибискус

Точной замены нет, но похожие цвет и кислинку дают другие продукты.

Сушёная клюква или вишня — для напитков и соусов, примерно вдвое больше по весу.
Кокум — для кислых красных напитков в индийском стиле, в том же количестве.
Сумах — для кислинки в соусах и маринадах: 1 ч. л. вместо 1 ст. л. гибискуса, цвет будет бордово-коричневым.

Кокум

Сумах

Как выбрать и хранить гибискус

Как выбрать

Хороший гибискус — крупные цельные чашечки тёмно-вишнёвого цвета, упругие, без пыли и крошки, с кисловатым ягодным запахом. Бурые, выцветшие чашечки и мелкая крошка дают мутный, блёклый настой. Каркаде в пакетиках часто состоит из пыли с ароматизаторами, поэтому читайте состав.

Как хранить

Храните сушёные чашечки в плотно закрытой банке в тёмном сухом месте: они легко отсыревают. Так гибискус сохраняет цвет и вкус 1–2 года. Готовый настой держите в холодильнике до 3 дней, сироп — до месяца.

Польза и противопоказания гибискуса

Гибискус богат антоцианами и органическими кислотами; в Африке, на Ближнем Востоке и в Мексике его традиционно пьют как освежающий напиток в жару. В клинических исследованиях регулярное употребление чая из гибискуса умеренно снижало артериальное давление.

Поэтому тем, кто принимает препараты от давления или мочегонные, стоит обсудить регулярное питьё каркаде с врачом: эффекты могут суммироваться. Беременным пить его помногу не рекомендуют. Кислый напиток может раздражать желудок при гастрите с повышенной кислотностью.

Интересные факты

Сами лепестки гибискуса сабдарифы бледно-жёлтые и опадают уже через день после раскрытия цветка, а ценится разросшаяся красная чашечка.
В Мексике гибискус называют флор де хамайка, а холодный напиток из него — один из самых популярных освежающих напитков агуас фрескас.
Молодые листья того же растения тоже съедобны: в Индии из них готовят кислые соленья и чатни гонгура.
Цвет настоя зависит от кислотности: с лимонным соком он становится ярче, а в щелочной воде темнеет и может стать фиолетово-синим.

Вопросы и ответы

Правда ли, что горячий каркаде повышает давление, а холодный понижает?

Нет, это распространённый миф: температура напитка на давление не влияет. В исследованиях регулярное употребление чая из гибискуса умеренно снижало давление. Если вы принимаете препараты от давления, посоветуйтесь с врачом.

Как правильно заваривать каркаде?

Залейте 1–2 ч. л. сушёных чашечек стаканом воды около 95 °C и настаивайте 5–7 минут. Для холодного напитка залейте 20–30 г каркаде литром холодной воды и оставьте в холодильнике на ночь.

Можно ли пить каркаде каждый день?

Здоровым людям 1–2 чашки в день обычно не вредят. Осторожнее стоит быть при приёме препаратов от давления, при беременности и при гастрите с повышенной кислотностью.

Что добавить в каркаде для вкуса?

Классические добавки — имбирь, корица, гвоздика, мята и апельсиновая цедра, а в холодный напиток — сок лайма и мёд. В Западной Африке в биссап кладут мяту и ваниль.

Можно ли есть заваренные чашечки каркаде?

Да, они съедобны: их можно сварить с сахаром как варенье или использовать как начинку, как это делают в Мексике для тако. Вкус у них кисло-ягодный, текстура мягкая.