Лаванда

Лаванда — пряность из высушенных цветочных бутонов лаванды узколистной (Lavandula angustifolia) семейства яснотковых. Это невысокий вечнозелёный полукустарник с узкими серебристыми листьями и сине-фиолетовыми колосками соцветий.

Соцветия срезают в начале цветения, когда раскрылась лишь часть цветков, связывают в пучки и сушат в тени, а затем обмолачивают, отделяя бутоны от стеблей. Именно бутоны продают как кулинарную лаванду. Листья тоже ароматны, но горчат сильнее и используются редко.

Для еды подходит прежде всего лаванда узколистная, которую называют также настоящей или английской: у неё мягкий, сладковатый аромат. Лавандин — гибрид, которым засажены многие поля Прованса, — и лаванда французская (Lavandula stoechas) содержат больше камфоры и дают горечь, их выращивают в основном ради эфирного масла. Ценят лаванду за яркий цветочный акцент: щепотка бутонов делает песочное печенье, сливочный крем, мёд или лимонад узнаваемыми, а в несладких блюдах она оттеняет баранину и средиземноморские травы.

Лаванду либо настаивают и процеживают, либо растирают в ступке и оставляют в блюде. Для кремов, панна-котты, мороженого и сиропов бутоны заливают горячими сливками, молоком или сиропом, настаивают 10–15 минут и процеживают — дольше не нужно, иначе появится горечь. Для песочного печенья, кексов и сконов бутоны растирают с сахаром и вмешивают в тесто.

Лавандовый сахар готовят заранее: бутоны засыпают сахаром в банке на 1–2 недели, затем просеивают. Он пригодится для выпечки, чая и лимонадов. Из несладких блюд лаванда подходит к запечённой баранине, курице, кролику и козьему сыру — в смеси с розмарином, тимьяном и чесноком, причём её должно быть меньше остальных трав. Свежие соцветия кладут в лимонады и сиропы и используют для украшения десертов.

Прямой замены нет, но близкий эффект дают другие ароматные травы и цветы.

• Розмарин — для баранины и курицы: берите столько же, сколько лаванды, аромат будет хвойным, а не цветочным.
• Сушёные бутоны розы или розовая вода — для кремов и выпечки: другой цветочный аромат, без горчинки.
• Лимонная цедра с ванилью — для печенья и сиропов: свежая цитрусово-сладкая нота вместо цветочной.

Аромат лаванды традиционно связывают с расслаблением и спокойным сном: чай и саше с ней издавна используют в народной медицине, и эти эффекты сейчас изучают. В кулинарных количествах лаванда безопасна для большинства людей.

Эфирное масло лаванды не предназначено для приёма внутрь: оно концентрированное и может вызвать тошноту и отравление. У чувствительных людей лаванда способна вызвать аллергию, в том числе контактный дерматит. Беременным и кормящим лучше ограничиться небольшими кулинарными количествами и не принимать масло и добавки с лавандой.