Пять специй (китайская смесь)
англ. Chinese five spice powder
Другие названия: китайские пять специй, смесь пяти специй, у сян фэнь, пять ароматов
Китайская смесь бадьяна, сычуаньского перца, кассии, гвоздики и фенхеля — сладковато-пряная, с лакричной нотой; для свинины, утки, маринадов и тушения.
- Компонентов
- 5
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Китайская
- Выход
- ≈ 4 ст. л. смеси
Что такое пять специй
Пять специй — классическая китайская смесь молотых бадьяна, сычуаньского перца, кассии (китайской корицы), гвоздики и семян фенхеля. По-китайски она называется «у сян фэнь» — буквально «порошок пяти ароматов». Число пять здесь традиционное: в разных провинциях и у разных производителей компонентов бывает и больше.
Смесь используют по всему Китаю, особенно в кантонской кухне, а также на Тайване и во Вьетнаме. Главный голос в ней — бадьян с тёплым анисово-лакричным ароматом. Кассия добавляет сладость, гвоздика — глубину, фенхель — мягкость, а сычуаньский перец — лёгкое цитрусовое покалывание вместо жгучести.
Вкус получается одновременно сладким, пряным и чуть горьковатым. Смесь очень концентрированная, её кладут щепотками — и именно она даёт узнаваемый аромат свинине чар сиу, запечённой утке и нередко чайным яйцам.
Состав пяти специй
 Бадьян (звёздчатый анис)целые звёздочки |
6 шт. |
 Перец сычуаньскийоколоплодники без чёрных семян и веточек |
1 ст. л. |
 Кассия (китайская корица)кусок коры; можно заменить корицей |
8 см |
 Гвоздика≈ 20 бутонов |
1 ч. л. |
 Фенхельсемена |
2 ч. л. |
Как приготовить пять специй дома
- Разломайте кассию на мелкие кусочки, а звёздочки бадьяна — на отдельные лучи. Переберите сычуаньский перец: чёрные блестящие семена и веточки горчат и хрустят на зубах, их лучше удалить.
- Прогрейте все специи на сухой сковороде на слабом или среднем огне 2–3 минуты, постоянно встряхивая, пока фенхель и сычуаньский перец не начнут сильно пахнуть. Не давайте им потемнеть — пережаренная смесь горчит.
- Пересыпьте специи на тарелку и полностью остудите, 5–10 минут.
- Смелите в кофемолке или мельнице для специй в тонкий порошок, при необходимости в два приёма.
- Просейте через мелкое сито, крупные частицы (кожуру перца и кусочки коры) смелите ещё раз и снова просейте.
Куда добавлять пять специй
Пять специй — очень концентрированная смесь: избыток даёт аптечный привкус гвоздики и бадьяна.
- Маринады: 1–2 ч. л. на 1 кг свинины, утки или курицы вместе с соевым соусом, мёдом, чесноком и шаосинским вином; мариновать от 2 до 12 часов. Так готовят свинину чар сиу и запечённую утку.
- Тушение: 0,5–1 ч. л. на 1 кг мяса в соус из соевого соуса и сахара — для свиной грудинки, говядины, тофу.
- Пряная соль: 1 часть смеси на 4 части соли — посыпка для жареной курицы, креветок и картофеля.
- Вок: щепотку смеси прогревают в масле с чесноком и имбирём несколько секунд, затем кладут продукты.
В очень малых количествах смесь хороша с тыквой, морковью и выпечкой со сливами или яблоками.
Варианты смеси
- Без сычуаньского перца: во многих фабричных смесях его заменяют белым или чёрным перцем — вкус становится острее и проще.
- Расширенные составы: в некоторые смеси добавляют корень солодки, сушёный имбирь, мандариновую цедру или галангал.
- Тринадцать специй (ши сань сян): родственная смесь для тушения и начинок, в которую входят также мускатный орех, имбирь, галангал и другие пряности.
- Вьетнам: там похожую смесь кладут в маринады для жареной свинины и утки.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если смеси нет, главное — бадьян и корица: 1 звёздочка бадьяна и 3–4 см палочки корицы или кассии в маринаде или соусе для тушения дадут узнаваемый характер (перед подачей их вынимают).
Из молотых специй соберите быструю замену на 1 кг мяса: 0,5 ч. л. корицы, 0,25 ч. л. молотого аниса или фенхеля, щепотку гвоздики и 0,25 ч. л. молотого чёрного или белого перца. Без сычуаньского перца смесь станет чуть острее и потеряет лёгкое покалывание.
Гарам масала и карри пять специй не заменят — у них совсем другой набор ароматов.
Как хранить
Готовую смесь держите в плотно закрытой стеклянной банке в тёмном прохладном месте: лучше всего она пахнет первые 3 месяца, затем постепенно выдыхается, прежде всего сычуаньский перец. Целые специи хранятся до года, поэтому удобнее молоть смесь небольшими порциями.
Интересные факты
- «У сян фэнь» переводится как «порошок пяти ароматов», хотя в фабричных смесях бывает и семь, и больше компонентов.
- Сычуаньский перец — не родственник чёрного: это околоплодники растения из рода зантоксилум семейства рутовых, к которому относятся и цитрусовые. Покалывание на языке вызывает вещество гидрокси-альфа-саншоол.
- Внешне похожий на бадьян японский бадьян (сикими) ядовит, поэтому покупайте звёздчатый анис только как пищевую специю у проверенных продавцов.
- В кассии заметно больше кумарина, чем в цейлонской корице, но в тех количествах, в которых пять специй кладут в маринады и соусы, это не проблема.
Рецепты с пятью специями
Вопросы и ответы
Что входит в китайскую смесь пять специй?
Классический состав — бадьян, сычуаньский перец, кассия (китайская корица), гвоздика и семена фенхеля. В магазинных смесях сычуаньский перец иногда заменяют белым или чёрным, а также добавляют имбирь, солодку или мандариновую цедру.
Куда добавлять пять специй?
Прежде всего в маринады для свинины, утки и курицы, в соусы для тушения и в пряную соль для жареных блюд. Смесь также хороша с тыквой, морковью, тофу, а в небольших количествах — в выпечке со сливами или яблоками.
Сколько класть пяти специй на 1 кг мяса?
1–2 ч. л. на 1 кг мяса для маринада и 0,5–1 ч. л. для тушения. Больше класть не стоит: гвоздика и бадьян быстро начинают доминировать и дают лекарственный привкус.
Почему смесь пять специй горчит?
Чаще всего специи пережарили перед помолом или смесь подгорела в воке на сильном огне. Второй частый источник горечи — чёрные семена сычуаньского перца, которые не отобрали. Прогревайте специи на слабом огне только до аромата и держите смесь в горячем масле лишь несколько секунд.
