Шкала Сковилла: насколько остры разные перцы

Что такое шкала Сковилла и кто её придумал

Шкалу предложил американский фармацевт Уилбур Сковилл в 1912 году. Метод был простым: спиртовую вытяжку из сушёного перца разбавляли сладкой водой до тех пор, пока группа дегустаторов не переставала чувствовать жжение. Во сколько раз пришлось разбавить, столько единиц и получал перец. Если острота исчезала при разведении в 5000 раз, перцу присваивали 5000 единиц Сковилла — их обозначают SHU, по первым буквам английского названия «единицы остроты Сковилла».

У такого метода были очевидные слабости: рецепторы дегустаторов быстро устают, а чувствительность у всех людей разная. Сегодня содержание капсаициноидов измеряют в лаборатории методом высокоэффективной жидкостной хроматографии, а результат по традиции пересчитывают в единицы Сковилла.

Острота перца — не константа. Один и тот же сорт бывает мягче или злее в зависимости от солнца, жары, полива, степени зрелости и даже от конкретного плода на кусте. Поэтому для перцев всегда указывают диапазон.

Таблица остроты перцев по шкале Сковилла

Для экстремальных сортов указаны средние значения официальных замеров: отдельные плоды бывают и острее, и мягче.

Почему перец жжётся

Жгучесть чили — не вкус, как сладкое или солёное, а болевое ощущение. Капсаицин связывается с рецептором TRPV1 на нервных окончаниях во рту — тем самым, который срабатывает от обжигающей температуры выше примерно 43 °C. Мозг получает сигнал «горячо», хотя температура не изменилась: отсюда ощущение жара, пот, слёзы и прилив крови к лицу.

Больше всего капсаицина в белых перегородках внутри плода, к которым крепятся семена. Сами семена острые лишь потому, что соприкасаются с перегородками, а мякоть у стенок плода заметно мягче.

Птицы жгучести не чувствуют: их рецепторы нечувствительны к капсаицину. Они спокойно клюют перцы и разносят семена, а млекопитающих, которые разжёвывают семена, острота отпугивает. По распространённой гипотезе, именно так растение «выбрало» себе распространителей.

Какую остроту не измеряют по шкале Сковилла

Шкала создана для капсаициноидов перцев рода Capsicum, поэтому к другим видам жгучести она не применяется:

• Чёрный, белый и длинный перец жгутся из-за пиперина. Его жгучесть мягче и быстрее проходит.
• Горчица, хрен и васаби содержат летучие изотиоцианаты. Они бьют в нос, а не жгут язык, и быстро выветриваются, особенно при нагреве.
• Имбирь обязан жгучестью гингеролу. При сушке часть гингерола превращается в более острый шогаол, поэтому сушёный имбирь жжётся сильнее свежего.
• Сычуаньский перец не жжёт, а вызывает покалывание и онемение: его вещество саншоол действует на рецепторы осязания.

Иногда чистые вещества вроде пиперина пересчитывают в единицы Сковилла, но в реальной еде их концентрация так мала, что сравнивать их с чили бессмысленно.

Как понимать остроту в рецептах

Единицы Сковилла описывают сам перец, а не блюдо: в кастрюле острота разбавляется остальными продуктами. Ориентиры на рагу, соус или суп на 4 порции:

• халапеньо — 1–2 шт.;
• серрано или тайский «птичий глаз» — 1 шт. для заметной остроты;
• хабанеро — от четверти до половины плода;
• молотый кайенский перец — 0,25–0,5 ч. л.;
• хлопья чили — 0,5–1 ч. л.

Сушёный перец по весу острее свежего: вода ушла, а капсаициноиды остались. Копчение, как у чипотле, меняет аромат, но почти не влияет на жгучесть.

На нашем сайте острота специй обозначена по шкале от 0 до 5: 0 — совсем не острая (корица), 1 — слегка согревающая (сушёный имбирь), 2 — заметная (чёрный перец), 3 — средняя (чипотле, алеппо), 4 — острая (кайенский), 5 — очень острая, уровня хабанеро.

Как снизить остроту и не обжечься

• Для мягкого вкуса удалите из плода семена и белые перегородки.
• Долгая варка не разрушает капсаицин, она лишь равномернее распределяет жгучесть по блюду. Поэтому острый перец лучше добавлять постепенно и пробовать.
• Если блюдо получилось слишком острым, увеличьте объём основы или добавьте йогурт, сметану, кокосовое молоко, сливочное масло, немного сахара или мёда и кислоты: жир, молочные белки и сладость смягчают жжение.
• Во рту остроту гасят молоко, йогурт, кефир или айран: белок казеин связывает капсаицин. Холодная вода помогает лишь на секунду — капсаицин в ней почти не растворяется.
• С перцами острее 50 000 единиц работайте в перчатках, не трогайте глаза и контактные линзы. Руки сначала протрите растительным маслом, а потом вымойте с мылом: капсаицин растворяется в жирах.
• Сушёный чили мелите и пересыпайте осторожно, не вдыхая пыль.

Экстремальные сорта вроде Каролины рипер в больших количествах могут вызвать рвоту, сильную боль в животе и другие неприятные реакции. Людям с заболеваниями желудка и кишечника от таких экспериментов лучше отказаться.