Том ям с креветками
Классический том ям кунг: кисло-острый бульон с креветками, лемонграссом, галангалом и каффир-лаймом, чили-пастой и соком лайма. Готов за 45 минут.
Галангал
Кинза
Лемонграсс
Листья каффир-лайма
Перец чилиО блюде
Том ям — самый известный тайский суп: кисло-острый, солёный и очень ароматный бульон с креветками, лемонграссом, галангалом и листьями каффир-лайма. Название складывается из слов «том» (варить) и «ям» (острое кисловатое смешанное блюдо), то есть это суп, заправленный как тайский салат.
В Таиланде готовят два основных варианта: прозрачный том ям нам сай и «мутный» том ям нам кон — с жареной чили-пастой нам прик пао и небольшим количеством молока. Именно второй, с креветками (том ям кунг), стал символом тайской кухни; за пределами Таиланда его чаще всего забеляют кокосовым молоком. Суп готовится за 20–25 минут, а весь секрет — в свежих травах и точном балансе кислого, солёного и острого в самом конце.
Лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма — основа том яма. Их не обжаривают, а 5 минут проваривают в кипящем бульоне, чтобы они отдали эфирные масла. Лемонграсс даёт лимонную свежесть без кислоты, галангал — хвойно-перечную остроту и характерную «аптечную» ноту, каффир-лайм — яркий цитрусовый аромат. Свежий имбирь галангал полностью не заменит: он слаще и жгучее, поэтому в крайнем случае берите его вдвое меньше. Чили «птичий глаз» слегка раздавливают и кладут в конце, регулируя жгучесть по вкусу. Сок лайма вливают только в снятый с огня суп — при кипении он горчит и теряет аромат. Кинза — финальная свежая нота.
Ингредиенты
- Креветки крупные сырые в панцире или 400 г очищенных; головы и панцири — на бульон 500 г
- Лёгкий куриный бульон или вода 1 л
- Масло растительное для обжарки панцирей 1 ст. л.
- Лемонграсс стебли, нижние 10–12 см 3 шт.
- Галангал свежий ≈ 5 см корня, тонкими кружками 30 г
- Листья каффир-лайма свежие или замороженные 6 шт.
- Перец чили «птичий глаз» по вкусу 5 шт.
- Шампиньоны или вёшенки 200 г
- Помидоры черри (по желанию) половинками 8 шт.
- Тайская чили-паста нам прик пао для варианта нам кон 2 ст. л.
- Рыбный соус 3 ст. л.
- Сок лайма ≈ 2 лайма 4 ст. л.
- Пальмовый сахар или обычный сахар 1 ч. л.
- Кокосовое молоко или концентрированное молоко без сахара (по желанию) 100 мл
- Кинза листья 1 горсть
кастрюля 2–3 л, сито, нож и разделочная доска
Пошаговый рецепт
- Очистите креветки: снимите головы и панцири, хвостики можно оставить. Надрежьте спинку и удалите тёмную кишечную вену. Головы и панцири сохраните.
- Разогрейте масло в кастрюле на среднем огне и обжарьте головы и панцири 2–3 минуты, пока они не станут ярко-оранжевыми. Влейте бульон, доведите до кипения и варите 15 минут на слабом огне, затем процедите и верните бульон в кастрюлю.
- Пока варится бульон, подготовьте травы. У лемонграсса срежьте жёсткую верхушку и снимите сухой наружный лист, нарежьте стебли наискосок кусками по 3–4 см и слегка отбейте обухом ножа. Галангал нарежьте тонкими кружками, листья каффир-лайма разорвите и удалите центральную жилку. Чили раздавите плоской стороной ножа.
- Доведите процеженный бульон до кипения, положите лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма и варите 5 минут на среднем огне, пока бульон не станет сильно ароматным.
- Добавьте грибы и помидоры, варите 2–3 минуты. Вмешайте пасту нам прик пао до полного растворения — бульон станет оранжево-красным.
- Положите креветки и варите 1,5–2 минуты, пока они не порозовеют и не свернутся. Если используете кокосовое молоко, влейте его и прогрейте суп до первых пузырьков, но не кипятите.
- Снимите кастрюлю с огня. Добавьте рыбный соус, сахар, раздавленный чили и сок лайма, перемешайте и попробуйте: вкус должен быть одновременно кислым, солёным и острым. При необходимости доправьте рыбным соусом или соком лайма.
- Разлейте суп по пиалам и посыпьте листьями кинзы. Кусочки лемонграсса, галангала и листьев каффир-лайма не едят — их оставляют в тарелке.
Советы
- Лемонграсс, галангал и листья каффир-лайма можно заморозить впрок: аромат почти не страдает, а суп можно варить в любой день.
- Креветки кладите последними и держите в кипятке не дольше 2 минут — иначе они станут резиновыми.
- Если суп на вкус плоский, добавьте рыбного соуса; если слишком резкий — щепотку сахара.
- Для прозрачного том ям нам сай не добавляйте ни чили-пасту, ни молоко, а кислоты возьмите чуть больше.
Как подавать
Подавайте сразу, очень горячим, в глубоких пиалах с листьями кинзы; отдельно можно поставить чашку риса жасмин.
Как хранить
Том ям лучше съесть в день приготовления. Остатки храните в холодильнике до суток и разогревайте до горячего, не доводя до кипения, чтобы креветки не стали жёсткими.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем заменить галангал в том яме?
Лучше всего — замороженным или сушёным галангалом из азиатского магазина: сушёных пластинок берите вдвое меньше по весу и варите их дольше. Свежий имбирь — вынужденная замена: кладите его вдвое меньше, вкус станет теплее и слаще, без хвойной ноты.
Можно ли приготовить том ям без пасты нам прик пао?
Да, без неё получится прозрачный том ям нам сай — более лёгкий и кислый. Отчасти пасту заменят 1–2 сушёных чили, обжаренных в ложке масла до потемнения, и щепотка сахара, но дымно-сладкой глубины будет меньше.
Почему том ям горчит?
Чаще всего из-за сока лайма, который прокипел вместе с супом, или слишком долго варившихся листьев каффир-лайма. Лайм вливают только в снятый с огня суп, а травы варят 5–10 минут, не больше.
Сколько кокосового молока класть в том ям?
Около 100 мл на 1 л бульона: суп станет мягче и чуть сливочным, но останется кисло-острым. Если налить больше, вкус приблизится к другому тайскому супу — том кха.
Какие креветки брать для том яма?
Лучше всего сырые крупные креветки в панцире: из голов и панцирей за 15 минут получается бульон, который даёт супу цвет и глубину. Варёно-мороженые креветки кладите за минуту до конца, только чтобы прогреть.
