Специи для плова
англ. Plov spice mix
Другие названия: приправа для плова, специи для узбекского плова, смесь для зирвака
Набор целых специй для узбекского плова: зира, сушёный барбарис, кориандр и красный перец. Их кладут в зирвак — мясную основу — и поверх риса.
- Компонентов
- 5
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Узбекская
- Выход
- ≈ 3 ст. л. — на плов из 1 кг риса
Что такое специи для плова
Специи для плова — традиционный среднеазиатский набор целых пряностей для узбекского плова: основа — зира, к ней добавляют сушёный барбарис, семена кориандра и стручок жгучего красного перца. Зирваком называют мясную основу плова — обжаренные в масле мясо, лук и морковь, которые затем томят с водой. Именно в зирвак закладывают специи, поэтому набор часто продают под этим названием.
Главная пряность — зира: её тёплый, чуть ореховый аромат с горчинкой считают обязательным для настоящего плова. Барбарис даёт лёгкую кислинку, которая уравновешивает жирность баранины и курдючного жира, кориандр — цитрусовую свежесть, а стручок перца — мягкое тепло.
Специи кладут целыми: молотые быстро выдыхаются при долгом томлении и пачкают рис. Хороший набор пахнет ярко и чисто, а барбарис в нём тёмно-красный, без черноты.
Состав специй для плова
 Зира (кумин)целые семена; половина — в зирвак, половина — на рис |
1,5 ст. л. |
 Барбарис сушёныйсушёный, целые ягоды |
1 ст. л. |
 Кориандрсемена, слегка раздавить |
1 ч. л. |
 Перец чилисушёный стручок целиком |
1–2 шт. |
 Перец чёрныймолотый, по желанию |
0,5 ч. л. |
Как приготовить специи для плова дома
- Переберите зиру и сушёный барбарис: удалите веточки, камешки и почерневшие ягоды.
- Семена кориандра слегка раздавите в ступке или плоскостью ножа, чтобы они треснули, — так они быстрее отдадут аромат.
- Соедините зиру, барбарис и кориандр в сухой банке с плотной крышкой; стручки перца храните рядом целыми.
- Перед закладкой в плов отсыпьте половину зиры отдельно — она пойдёт на рис, — а зиру для зирвака разотрите между ладонями, чтобы семена раскрылись.
Куда добавлять специи для плова
Классическая схема для плова из 1 кг риса, 1 кг мяса и 1 кг моркови:
- Когда морковь в зирваке обжарится, добавьте половину зиры, растерев её в ладонях, барбарис, кориандр и стручки перца, затем залейте водой и томите зирвак 30–40 минут.
- Вместе со специями в зирвак часто кладут 1–2 целые головки чеснока, очищенные от верхней шелухи.
- Выложив рис ровным слоем, посыпьте его оставшейся зирой и залейте водой.
Барбарис перед закладкой промойте и замочите на 10 минут — он разбухнет и не пригорит. Соль добавляйте отдельно: в наборе её нет. Тот же набор подходит для шурпы, каурмы и тушёной баранины с овощами — 1–2 ч. л. на 1 кг мяса.
Варианты смеси
Состав меняется от региона к региону и от повара к повару: где-то обходятся зирой и перцем, где-то кладут много барбариса и кориандра. В праздничные версии добавляют нут, изюм и целые головки чеснока. Многие повара особенно ценят тёмную горную зиру — шахи-зиру: у неё более тонкий, сладковатый аромат. В некоторых семьях для праздничного плова добавляют щепотку шафрана, а в магазинных смесях часто встречается куркума — она красит рис, но к классике не относится.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если набора нет, главное — зира: без неё плов теряет характерный вкус. Тмин её не заменит — у него другой, анисово-хлебный аромат, — но в крайнем случае его можно взять вдвое меньше.
Барбарис заменяют несладкой сушёной клюквой или кизилом (кладут вдвое меньше) либо щепоткой сумаха в конце готовки. Готовые смеси «для плова» из магазина часто содержат куркуму, паприку и соль — учитывайте это, когда солите.
Как хранить
Целые специи для плова хранятся в плотно закрытой банке в тёмном месте до года. Барбарис со временем темнеет и теряет кислинку: если ягоды стали почти чёрными и твёрдыми, как камешки, их пора обновить. Зиру покупайте целой — молотая выдыхается за 2–3 месяца.
Интересные факты
- В 2016 году культура и традиции узбекского плова внесены ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества.
- Зиру перед закладкой растирают между ладонями: семена слегка раскрываются и быстрее отдают эфирные масла.
- Целые головки чеснока, которые томятся в плове, к концу готовки становятся мягкими, как паста, — их подают вместе с мясом.
Вопросы и ответы
Какие специи нужны для плова?
Для узбекского плова нужны зира, сушёный барбарис и красный перец; часто добавляют семена кориандра и целую головку чеснока. Главная из них — зира: без неё вкус плова заметно меняется.
Сколько зиры класть в плов на 1 кг риса?
На плов из 1 кг риса кладут 1–1,5 ст. л. зиры. Половину добавляют в зирвак после обжарки моркови, вторую — поверх риса перед тем, как залить его водой.
Когда класть барбарис в плов?
Барбарис кладут в зирвак вместе с первой частью зиры, когда обжарится морковь, — за 30–40 минут до закладки риса. Перед этим ягоды стоит промыть и замочить на 10 минут.
Нужна ли куркума в плове?
В традиционных рецептах узбекского плова куркумы обычно нет: цвет рису дают морковь и зирвак. Куркуму добавляют в магазинные смеси ради жёлтого цвета.
Чем заменить зиру в плове?
Полноценной замены зире нет; в крайнем случае можно взять тмин — вдвое меньше, чем зиры. Аромат плова станет другим, более хлебным и анисовым, поэтому зиру лучше купить заранее.
