Паприка сладкая, острая и копчёная: как выбрать

Слово «паприка» в магазине может означать три очень разные специи — от мягкой сладкой до острой и копчёной, а в рецепте обычно подразумевается одна конкретная. Путаница здесь стоит блюда: копчёная паприка в гуляше или острая в детском рагу меняют характер еды.

Что такое паприка и чем отличаются её виды

Паприка — это молотые высушенные плоды перца Capsicum annuum, того же вида, к которому относятся болгарский перец и многие чили. Красный цвет ей дают каротиноиды, а жгучесть — капсаицин, который сосредоточен в основном в светлых перегородках и семенах. Перец попал в Европу из Америки, а паприка стала визитной карточкой венгерской и испанской кухонь. Самые известные районы производства — Сегед и Калоча в Венгрии, Ла-Вера в испанской Эстремадуре и Мурсия.

Сладкая паприка

Самая универсальная. Она почти не жжёт, зато даёт блюду ярко-красный цвет, сладость и лёгкую фруктовую горчинку. Без неё не бывает венгерских гуляша и паприкаша, её кладут в маринады для курицы и свинины, в томатные соусы, шакшуку, запечённый картофель, фарш, посыпают ею хумус и яйца.

Сладкой паприки кладут много: 1–2 ст. л. на 1 кг мяса, а в гуляш — до 2–3 ст. л. Если паприка — главная специя блюда, её свежесть решает всё: выдохшаяся бурая паприка не даст ни цвета, ни вкуса.

Острая паприка

Острую паприку делают из более жгучих сортов или мелют перцы вместе с семенами и перегородками. Её жгучесть заметная, но обычно мягче, чем у кайенского перца, а вкус остаётся перечным и сладковатым. Острую паприку добавляют в гуляш и другие рагу, колбаски, соусы и супы, часто смешивая со сладкой.

Если острой паприки нет, её легко собрать самим: на 1 ч. л. острой паприки возьмите 1 ч. л. сладкой и от щепотки до ¼ ч. л. кайенского перца.

Копчёная паприка и испанский пиментон

Самая известная копчёная паприка — испанский пиментон де ла Вера из Эстремадуры. Перцы около двух недель сушат в сушильнях над тлеющими дубовыми дровами, а затем мелют. Пиментон бывает трёх видов: сладкий (дульсе), кисло-сладкий, то есть полуострый (агридульсе), и острый (пиканте). Не всякий испанский пиментон копчёный: паприку из Мурсии традиционно сушат на солнце, и дымного вкуса у неё нет.

Копчёная паприка — сильная специя, её нужно меньше, чем сладкой: 1–2 ч. л. на 1 кг продукта. Ей особенно идут колбаски чоризо, фасоль и чечевица, картофель, осьминог по-галисийски, сухие маринады для рёбрышек и чили кон карне.

Венгерские сорта паприки

В Венгрии паприку делят на несколько категорий по вкусу, цвету и жгучести. На упаковках венгерской паприки чаще всего встречаются такие:

• особая (кюлёнлегеш) — самый тонкий помол, самый яркий цвет, мягкий сладкий вкус почти без жгучести;
• деликатесная (чемеге) — мягкая, бывает без жгучести и слегка жгучей;
• благородно-сладкая (эдешнемеш) — самая распространённая: яркая, сладкая, с лёгкой жгучестью;
• полусладкая — смесь мягкой и жгучей паприки, острота умеренная;
• розовая — светлее по цвету, с сильным ароматом и умеренной остротой;
• острая (эрёш) — самая жгучая, светло-коричневатого цвета.

Для гуляша и паприкаша обычно берут благородно-сладкую или деликатесную, а для остроты добавляют немного острой.

Как выбрать хорошую паприку

• Цвет. Сладкая и острая паприка должны быть ярко-красными и насыщенными. Кирпичный или бурый оттенок — признак старой или перегретой паприки. Копчёная темнее, красно-коричневая, и это нормально.
• Запах. Хорошая паприка пахнет сладко и фруктово, копчёная — чистым дымом, без едкости.
• Текстура. Порошок сыплется свободно; комки говорят о попавшей влаге.
• Маркировка. Смотрите на вид — сладкая, острая или копчёная — и на страну. Не путайте паприку с «перцем красным молотым»: под таким названием обычно продают жгучий чили.
• Производитель и дата. Покупайте паприку у проверенных производителей, с датой фасовки поближе к сегодняшней, небольшими упаковками.

Дома держите паприку в плотно закрытой банке в холодильнике: там она дольше сохраняет цвет, но всё равно лучше использовать её за 6–12 месяцев.

Как готовить с паприкой, чтобы она не горчила

В паприке много сахаров, поэтому на сильном огне она подгорает за секунды, буреет и начинает горчить.

• Всыпайте паприку в обжаренный лук, сняв кастрюлю с огня, перемешайте полминуты и только потом добавляйте мясо, томаты или бульон — так делают в венгерской кухне.
• Не сыпьте паприку на сухую раскалённую сковороду.
• Для мяса на гриле смешайте паприку с маслом и следите, чтобы маринад не пригорал над углями.
• Чтобы получить ярко-красное масло для подачи, прогрейте паприку в тёплом, а не горячем масле 20–30 секунд.