Анчо
Capsicum annuum (сушёный поблано) · англ. Ancho chili
Другие названия: перец анчо, анчо чили, сушёный поблано
Сушёный спелый перец поблано: мягкая острота и сладкий вкус изюма, чернослива и какао — основа мексиканских соусов моле, энчилад и чили кон карне.
- Вкус
- Сладкий и фруктовый, с нотами изюма, чернослива и лёгкой горчинкой какао. Острота мягкая, едва заметная.
- Аромат
- Тёплый и сладкий, с оттенками сухофруктов, кофе и табака.
- Острота
- Чуть согревает
- Цвет
- Коричневые
- Происхождение
- Родина — Мексика; свежий перец поблано назван по штату Пуэбла в центре страны. Сушат его в основном в Мексике.
- В каком виде продаётся
- целые сушёные стручки, молотый
Что такое анчо
Анчо — пряность из спелых красных плодов перца поблано (Capsicum annuum), высушенных целиком. Название по-испански означает «широкий»: сушёные стручки крупные, плоские, морщинистые, сердцевидной формы, тёмно-красные с коричневым отливом. Свежий зелёный поблано — большой мясистый перец, который фаршируют и запекают, а дозревший и высушенный он превращается в одну из главных сушёных пряностей Мексики.
Острота у анчо мягкая — около 1000–2000 единиц по шкале Сковилла, намного мягче халапеньо. Зато вкус богатый: сладость изюма и чернослива, лёгкая горечь какао, ноты кофе и табака. Поэтому анчо используют не ради жгучести, а как основу соуса — ради вкуса, цвета и густоты.
Вместе с перцами мулато и пасилья анчо составляет классическую тройку сушёных перцев для моле поблано — сложного соуса с шоколадом и пряностями. Его кладут в красные соусы для энчилад и тамалес, в чили кон карне, маринады адобо, супы и тушёную свинину. Молотый анчо — частая основа американских смесей чили-порошка.
Как использовать анчо
Целые стручки перед использованием почти всегда размачивают:
- Удалите плодоножку и семена, разорвите перец на плоские куски.
- Прогрейте куски на сухой сковороде по 10–15 секунд с каждой стороны, пока они не запахнут и не станут эластичными. Не пережигайте — появится горечь.
- Залейте горячей водой или бульоном на 15–20 минут, затем пробейте блендером с частью жидкости, луком, чесноком и специями.
Такая паста — основа для моле, энчилад, соусов к мясу, чили кон карне и супов. Молотый анчо добавляют в натирки для мяса, фарш, соусы барбекю, запечённые овощи и даже в шоколадные десерты.
- Соус для энчилад на 4 порции: 3–4 стручка.
- Чили кон карне на 1 кг мяса: 2–3 стручка или 2–3 ст. л. молотого.
- Сухая натирка на 1 кг мяса: 1–2 ст. л. молотого.
- Шоколадный десерт: 0,5 ч. л. молотого на 100 г шоколада.
С чем сочетается анчо
Специи и травы
Гуахильо
Чипотле
ЭпазотПродукты и блюда
Подборки сочетаний
Чем заменить анчо
- Гуахильо — 1:1: чуть острее, кислее и ярче, без изюмной глубины.
- Урфа бибер — 1 ст. л. хлопьев вместо 1 стручка: похожие ноты изюма и шоколада, но в хлопьях есть соль и масло.
- Сладкая паприка со щепоткой чипотле — 1 ст. л. паприки вместо 1 стручка: цвет и сладость будут, а нот сухофруктов меньше.
Паприка сладкая
Урфа биберКак выбрать и хранить анчо
Как выбрать
Хорошие стручки эластичные, гнутся и не ломаются, без плесени и светлых выцветших пятен, с сильным сладким запахом сухофруктов. Слишком хрупкие и пыльные анчо старые. На просвет у анчо заметен красноватый оттенок — так его отличают от более тёмного мулато.
Как хранить
Целые стручки храните в плотно закрытом пакете или банке в прохладном тёмном месте до года, в жару — в холодильнике, чтобы они не пересохли и не отсырели. Молотый анчо используйте в течение полугода.
Польза и противопоказания анчо
Анчо — один из самых мягких сушёных перцев: капсаицина в нём немного, поэтому он подходит даже тем, кто не любит острое. Как и другие красные перцы, он богат каротиноидами, а в свежем поблано много витамина C.
Осторожность: людям с непереносимостью паслёновых стоит быть осторожными. Прогревая стручки на сковороде, не пережигайте их: кроме горечи, дым от горелого перца раздражает глаза и дыхательные пути.
Интересные факты
- Слово «анчо» по-испански значит «широкий» — за форму сушёного стручка.
- Свежий поблано назван по мексиканскому штату Пуэбла, откуда родом и соус моле поблано.
- Из свежего поблано готовят чилес-ан-ногада — фаршированные перцы в ореховом соусе с гранатом и петрушкой, которые подают в цветах мексиканского флага.
- Мулато — близкий родственник анчо: это тоже сушёный поблано, но другого сорта, более тёмный и шоколадный на вкус.
Смеси с анчо
Рецепты с анчо
Чили кон карне
Чили кон карне — техасско-мексиканское рагу из говядины с фасолью и томатами на чили-порошке, зире и орегано, с глубоким вкусом сушёных перцев.
Горячий шоколад по-мексикански с корицей и чили
Горячий шоколад по-мексикански — тёмный шоколад на молоке с палочкой цейлонской корицы, щепоткой чили и густой пеной. Как настоять корицу и дозировать перец.
Моле поблано
Моле поблано — праздничный мексиканский соус из трёх видов сушёного чили, орехов, кунжута, пряностей и шоколада, в котором томят курицу или индейку.
Вопросы и ответы
Что такое перец анчо?
Это сушёный спелый перец поблано. Он мягкий по остроте, сладкий, с нотами изюма, чернослива и какао; из него делают основу для мексиканских соусов.
Насколько острый анчо?
Мягкий: около 1000–2000 единиц по шкале Сковилла, намного мягче халапеньо. Его можно класть целыми стручками, не боясь, что блюдо станет обжигающим.
Как подготовить сушёный анчо?
Удалите плодоножку и семена, прогрейте перец на сухой сковороде по 10–15 секунд с каждой стороны, залейте горячей водой на 15–20 минут и измельчите в блендере. Получится густая паста для соусов.
Чем заменить анчо?
Гуахильо или пасильей в той же пропорции. Из более доступных пряностей подойдут урфа бибер или сладкая паприка со щепоткой молотого чипотле.
Чем анчо отличается от поблано?
Это один и тот же перец. Поблано — свежий зелёный, его фаршируют и запекают, а анчо — тот же перец, дозревший до красного и высушенный.
