Тайская красная карри-паста
англ. Thai red curry paste
Другие названия: красная паста карри, паста для красного карри, пхрик кэнг пхет, кэнг пхет
Жгучая паста из сушёных красных чили, лемонграсса, галангала, чеснока и капи — основа тайских карри на кокосовом молоке с уткой, говядиной и курицей.
- Компонентов
- 12
- Острота
- Острая
- Кухня
- Тайская
- Выход
- ≈ 180 г пасты (около 10 ст. л.) — на 3–4 карри по 4 порции
Что такое тайская красная карри-паста
Тайская красная карри-паста — густая пряная паста из сушёных красных чили, лемонграсса, галангала, лука-шалота, чеснока и креветочной пасты, на которой готовят острые карри на кокосовом молоке. По-тайски она называется «пхрик кэнг пхет» — «паста для острого карри», а сами блюда — кэнг пхет, или красный карри.
Цвет пасте дают только сушёные чили: помидоров и паприки в классическом рецепте нет. Ароматы растирают в тяжёлой ступке — от самых жёстких к мягким, пока масса не станет однородной и маслянистой.
Вкус — глубокий и жгучий, с цитрусовой свежестью лемонграсса и цедры каффир-лайма, хвойно-имбирной нотой галангала и солоноватой пикантностью капи. Обжаренные семена кориандра и зиры добавляют тёплый фон. По сравнению с зелёной пастой на свежих чили красная более округлая и «прожаренная» на вкус, а её остроту легко регулировать, удаляя семена из стручков.
Состав тайской красной карри-пасты
 Перец чиликрупные сушёные красные стручки длиной 10–12 см, без семян |
10–12 шт. |
| Солькрупная — помогает растирать | 1 ч. л. |
 Галангал (калган)свежий корень, мелко нарезанный (кусочек ≈ 3 см) |
1 ст. л. |
 Лемонграсстонко нарезанная нижняя светлая часть 2–3 стеблей |
3 ст. л. |
 Цедра цитрусовых сушёнаясвежая цедра каффир-лайма; можно заменить цедрой обычного лайма |
1 ч. л. |
 Кинзанарезанные корни или нижняя часть стеблей |
1 ст. л. |
| Лук-шалот≈ 2 луковицы, нарезать | 50 г |
 Чеснокнарезать |
6 зубчиков |
| Креветочная паста (капи)для вегетарианской пасты не кладут | 1 ч. л. |
 Кориандрсемена |
1 ч. л. |
 Зира (кумин)семена |
0,5 ч. л. |
 Перец белыйгорошком |
0,5 ч. л. |
Как приготовить тайскую красную карри-пасту дома
- Удалите у чили плодоножки и семена, залейте стручки горячей водой на 15–20 минут, чтобы они размякли, затем отожмите и мелко нарежьте. Для более острой пасты оставьте часть семян или добавьте 3–5 мелких сушёных чили.
- Прогрейте семена кориандра и зиры на сухой сковороде на среднем огне 1–2 минуты, до аромата и лёгкого потемнения, остудите и смелите вместе с белым перцем в порошок. Капи заверните в фольгу и прогрейте на той же сковороде по 1–2 минуты с каждой стороны.
- В ступке разотрите чили с солью в однородную массу, затем по очереди добавляйте галангал, лемонграсс, цедру и корни кинзы, каждый раз растирая до пасты: сначала самые жёсткие ингредиенты, потом мягкие.
- Добавьте шалот и чеснок, разотрите до гладкости, в конце вмешайте капи и молотые специи. Весь процесс в ступке занимает 15–20 минут.
- Без ступки измельчите всё в блендере, добавив 1–2 ст. л. воды от замачивания чили или растительного масла и несколько раз счищая массу со стенок. Паста получится чуть менее ароматной, но вполне рабочей.
Куда добавлять тайскую красную карри-пасту
Классический приём — обжарить пасту в густых кокосовых сливках, снятых с поверхности кокосового молока. Их уваривают, пока не отделится масло, затем кладут пасту и жарят 2–3 минуты, до сильного аромата и красного масла на поверхности. Только после этого добавляют мясо и остальное молоко.
- Дозировка: 2–3 ст. л. (40–60 г) пасты на 400 мл кокосового молока и 500 г мяса — на 4 порции. Для очень острого карри — до 4 ст. л.
- С чем: утка (в том числе с ананасом и виноградом), говядина, свинина, курица, креветки, тыква, баклажаны, бамбуковые побеги.
- Ещё: рыбные котлеты тод ман пла и густой карри чу чи с креветками или рыбой.
Досаливают такой карри рыбным соусом, смягчают пальмовым сахаром, а в конце кладут листья каффир-лайма и тайский базилик.
Варианты смеси
- Острота: крупные сушёные чили дают цвет и умеренную жгучесть, мелкие («птичий глаз») — резкую остроту; повара часто смешивают оба вида.
- Пананг: на похожей пасте готовят более густой и сладковатый карри пананг — в пасту для него нередко добавляют обжаренный арахис.
- Карри джунглей (кэнг па): пасту делают острее, в блюдо добавляют крачай (пальчиковый имбирь), а сам карри варят без кокосового молока.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Лучшая замена — готовая тайская паста: в хороших образцах состав почти такой же, как у домашней (чили, лемонграсс, галангал, чеснок, шалот, соль, капи).
Если нет и её, соберите упрощённый вариант на 4 порции: 1–2 ч. л. хлопьев чили и 1 ст. л. сладкой паприки для цвета, 2 зубчика чеснока, 1 шалот, 1 ст. л. тёртого имбиря вместо галангала, цедру 1 лайма, 1 стебель лемонграсса, по 0,5 ч. л. молотых кориандра и зиры и 1 ч. л. рыбного соуса вместо капи — всё измельчите в блендере. Вкус будет проще и резче, без хвойной ноты галангала.
Зелёная паста тоже подойдёт, но карри получится свежее и травянистее.
Как хранить
Переложите пасту в чистую сухую банку, разровняйте и залейте тонким слоем растительного масла: в холодильнике она хранится до 2 недель. Для долгого хранения заморозьте порции по 2–3 ст. л. в формочках для льда — до 3 месяцев без заметной потери аромата.
Интересные факты
- Слово «кэнг» в тайском обозначает целый класс жидких блюд — от прозрачных супов до густых карри, поэтому красный карри по-тайски — просто «острый кэнг».
- В классической красной пасте нет ни помидоров, ни паприки: весь цвет дают сушёные стручки чили, которые перед растиранием замачивают.
- Многие тайские повара предпочитают тяжёлую гранитную ступку блендеру: волокна лемонграсса и галангала раздавливаются, а не режутся, и эфирные масла раскрываются полнее.
Рецепты с тайской красной карри-пастой
Вопросы и ответы
Сколько красной карри-пасты класть на 400 мл кокосового молока?
Обычно 2–3 ст. л. (40–60 г) — это умеренно острый карри на 4 порции с 500 г мяса. Магазинные тайские пасты бывают острее домашних, поэтому начните с 2 ст. л. и добавьте ещё после пробы.
Чем отличается красная карри-паста от зелёной?
Главное отличие — в чили: красную пасту делают из сушёных красных стручков, зелёную — из свежих зелёных. Остальные ароматы похожи, но зелёная паста свежее, травянистее и часто острее, а красная — глубже и мягче по характеру.
Можно ли сделать красную карри-пасту без креветочной пасты?
Да: просто не кладите капи и добавьте чуть больше соли, а солёность готового карри доведите соевым соусом. Капи делают из креветок, поэтому при аллергии на ракообразных проверяйте состав и у магазинных паст.
Как понять, что карри-паста прожарилась?
Паста готова, когда на поверхности выступает красное масло, а запах сырого чеснока и шалота сменяется густым пряным ароматом — обычно через 2–4 минуты на среднем огне. Если паста начала прилипать и темнеть, добавьте ложку кокосовых сливок.
Чем заменить галангал в карри-пасте?
Свежим имбирём в том же количестве, лучше с щепоткой цедры лимона или лайма. Имбирь острее и слаще, у него нет хвойной ноты галангала, поэтому разница будет заметна, но не критична.
