Харисса
англ. Harissa
Другие названия: хариса, паста харисса, тунисская харисса
Острая тунисская паста из сушёного красного перца, чеснока, тмина, кориандра, соли и оливкового масла. Для кускуса, шакшуки, супов, мяса и соусов.
- Компонентов
- 8
- Острота
- Острая
- Кухня
- Североафриканская
- Выход
- ≈ 1 стакан пасты (около 250 г)
Что такое харисса
Харисса — острая паста из размоченного сушёного красного перца с чесноком, солью, молотыми семенами тмина и кориандра и оливковым маслом, родом из Туниса. Название происходит от арабского глагола «харраса» — «толочь, растирать»: пасту традиционно растирали в ступке.
Для тунисской кухни харисса — базовая приправа: её кладут в супы, рагу, кускус и соусы и ставят на стол к хлебу. Её широко используют также в Алжире, Марокко и Ливии, а за пределами Северной Африки харисса давно стала одной из самых известных острых паст.
Вкус — жгучий, насыщенно-перечный, с чесночной остротой и пряной, чуть анисовой нотой тмина. Хорошая харисса не просто острая: у неё глубокий вкус вяленого перца, который раскрывается в соусах и маринадах. Консистенция — густая, как у томатной пасты, с маслянистым блеском.
Состав хариссы
 Перец чилисушёные стручки средней остроты (≈ 20–25 шт.) |
100 г |
 Чеснок |
4 зубчика |
 Тминсемена — главная пряность тунисской хариссы |
1 ч. л. |
 Кориандрсемена |
1 ч. л. |
 Зира (кумин)семена, по желанию |
0,5 ч. л. |
| Соль | 1 ч. л. |
| Масло оливковоеи ещё немного для заливки | 4 ст. л. |
| Сок лимонапо желанию | 1 ст. л. |
Как приготовить хариссу дома
- Удалите у перцев плодоножки и большую часть семян — оставьте часть, если хотите острее. Залейте горячей, но не кипящей водой и оставьте на 30 минут, пока стручки не станут мягкими. Работайте в перчатках.
- Прогрейте тмин, кориандр и зиру на сухой сковороде 1 минуту до аромата и разотрите в ступке в порошок.
- Откиньте перцы на сито, сохранив 3–4 ст. л. воды от замачивания. Измельчите их в блендере или мясорубке с чесноком, солью, молотыми специями, лимонным соком и 3 ст. л. масла до густой пасты; если нужно, добавьте немного воды от замачивания.
- Переложите пасту в чистую стеклянную банку, уплотните ложкой и залейте сверху слоем оливкового масла толщиной около 1 см.
- Уберите в холодильник на сутки — вкус станет цельным. Храните хариссу только в холодильнике.
Куда добавлять хариссу
Харисса очень острая: начинайте с 0,5–1 ч. л. на порцию.
- Кускус и супы: разведите 1–2 ч. л. хариссы в половнике горячего бульона и верните в кастрюлю — так она равномерно распределится. Тунисский суп из нута лаблаби без неё не готовят.
- Шакшука и яйца: 1–2 ч. л. в томатный соус на 4 яйца.
- Маринады: 1–2 ст. л. на 1 кг курицы, баранины или креветок с оливковым маслом, чесноком и лимоном.
- Соусы: 1 ч. л. на 4 ст. л. йогурта или майонеза — к мясу, картофелю, бургерам.
- Печёные овощи: морковь, тыква, баклажаны — 1 ст. л. хариссы с 3 ст. л. масла на 1 кг.
На стол хариссу подают в плошке, сбрызнутой маслом, — к хлебу, оливкам и тунцу.
Варианты смеси
Тунисская харисса — самая классическая: перец, чеснок, тмин, кориандр, соль и масло. Для мягкой версии часть сушёного перца заменяют запечённым сладким, для дымной — берут копчёные стручки. В Марокко и Алжире в пасту нередко кладут зиру, иногда лимонный сок. Продаётся и сухая харисса — молотая смесь перца и пряностей для натирок, которую при желании разводят маслом.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если нет хариссы, смешайте на 1 ст. л. пасты: 2 ч. л. сладкой паприки, 0,5–1 ч. л. молотого острого перца, щепотку молотых тмина и кориандра, 1 раздавленный зубчик чеснока, соль и 1 ст. л. оливкового масла.
Подойдут и другие острые пасты — аджика, самбал, шрирача, — но вкус будет другим: без тмина и с иной кислинкой. Ещё один вариант с тунисским характером — сухой табиль с оливковым маслом и молотым чили.
Как хранить
Домашнюю хариссу храните только в холодильнике, в стеклянной банке под слоем оливкового масла, до 3–4 недель. Берите её чистой сухой ложкой и после каждого использования подливайте масло, чтобы поверхность не заветривалась. Можно заморозить порциями до 3 месяцев.
Интересные факты
- В 2022 году ЮНЕСКО внесла хариссу — знания, навыки и кулинарные практики, связанные с ней, — в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества как часть культуры Туниса.
- Главный центр производства перца для хариссы в Тунисе — полуостров Кап-Бон с городом Набуль, где стручки сушат на солнце гирляндами.
- Перец чили появился в Северной Африке только в XVI веке, после открытия Америки, — харисса моложе многих пряных традиций региона.
Рецепты с хариссой
Кускус с семью овощами
Марокканский кускус с семью овощами: крупа, дважды пропаренная над бульоном, и баранина с морковью, репой, тыквой, кабачками, капустой и нутом.
Шакшука
Шакшука — яйца, приготовленные в густом соусе из томатов и сладкого перца с зирой, паприкой и чесноком. Сытный завтрак на одной сковороде.
Вопросы и ответы
Что входит в хариссу?
В классическую тунисскую хариссу входят сушёный красный перец, чеснок, соль, молотые семена тмина и кориандра и оливковое масло. Иногда добавляют зиру и лимонный сок.
С чем едят хариссу?
Хариссу едят с кускусом, супами, шакшукой, яйцами, жареным мясом, курицей и овощами, а также намазывают на хлеб. Её добавляют в соусы, маринады и заправки.
Насколько острая харисса?
Харисса — острая паста: 1 ч. л. заметно обжигает порцию супа. Остроту домашней хариссы регулируют выбором перца и количеством оставленных семян.
Сколько хранится домашняя харисса?
Домашняя харисса хранится в холодильнике 3–4 недели в стеклянной банке под слоем оливкового масла, в морозилке — до 3 месяцев.
Чем заменить хариссу?
Хариссу можно заменить смесью сладкой паприки и молотого острого перца с чесноком, щепоткой тмина и кориандра, солью и оливковым маслом. Из готовых паст ближе всего аджика, но набор пряностей у неё другой.
