Букет гарни
англ. Bouquet garni
Другие названия: букет-гарни, пучок пряных трав, букет гарни для бульона
Связанный пучок свежих трав — стебли петрушки, тимьян и лавровый лист, часто в листе лука-порея — для бульонов, супов, рагу и соусов.
- Компонентов
- 5
- Острота
- Не острая
- Кухня
- Французская
- Выход
- 1 букет — на 2–3 л бульона или рагу на 4–6 порций
Что такое букет гарни
Букет гарни — связанный кухонной ниткой пучок свежих трав, который кладут в бульон, суп, рагу или соус во время долгой варки и вынимают перед подачей. Классическая французская основа — стебли и веточки петрушки, тимьян и лавровый лист; часто травы заворачивают в зелёный лист лука-порея и добавляют отрезок стебля сельдерея.
Это не смесь молотых специй, а способ ароматизировать блюдо: травы часами отдают аромат жидкости, а потом их достают одним движением — в готовом соусе не остаётся ни веточек, ни жёстких листьев лавра. Если травы сушёные, их завязывают в марлевый мешочек — так же поступают с горошинами перца и гвоздикой.
Букет гарни — основа классической французской кухни: без него не обходятся телячий и куриный бульоны, пот-о-фё, бёф бургиньон, бланкет из телятины и тушёная фасоль. Его вкус не яркий, а фоновый: свежесть петрушки, тёплый тимьян и лёгкая горчинка лавра делают бульон глубже и цельнее.
Состав букета гарни
 Петрушкаили пучок стеблей; листья можно оставить для подачи |
6 веточек |
 Тимьян (чабрец)свежий |
3 веточки |
 Лавровый листсвежий или сушёный, целый |
1–2 шт. |
| Лук-порейзелёный лист длиной 10–12 см — в него заворачивают травы | 1 шт. |
| Стебель сельдереяотрезок 8–10 см, по желанию | 1 шт. |
Как приготовить букет гарни дома
- Промойте травы и лист порея холодной водой и обсушите. Стебли петрушки не выбрасывайте: в долгой варке они ароматнее листьев и не окрашивают бульон.
- Сложите вместе петрушку, тимьян и лавровый лист, приложите к ним стебель сельдерея.
- Заверните травы в лист порея, как в конверт, чтобы мелкие листочки тимьяна не рассыпались.
- Туго перевяжите пучок хлопковой кухонной ниткой в 2–3 местах и оставьте длинный хвост: его удобно привязать к ручке кастрюли, чтобы потом легко вынуть букет.
- Для сушёных трав положите 1 ч. л. тимьяна, 1 лавровый лист и 1 ч. л. сушёной петрушки на двойной квадрат марли 15 × 15 см, соберите края и завяжите мешочком.
Куда добавлять букет гарни
Букет гарни кладут в начале долгой варки — вместе с мясом, костями или овощами — и вынимают перед подачей или перед тем, как пюрировать суп.
- Бульоны: 1 букет на 2–3 л воды для куриного, говяжьего или телячьего бульона; он варится весь срок, 2–4 часа.
- Рагу и тушёное мясо: бёф бургиньон, пот-о-фё, бланкет, петух в вине — 1 букет на 1–1,5 кг мяса.
- Бобовые: в воду для варки фасоли, нута или чечевицы — вкус становится глубже.
- Рыба: для рыбного бульона и пряного отвара кур-буйон букет дополняют стеблями фенхеля и полоской лимонной цедры; варят 20–30 минут.
Слегка помните травы в руках, прежде чем опустить букет в кастрюлю, — так аромат начнёт выходить быстрее.
Варианты смеси
- Для рыбы: стебли фенхеля, укропа или полоска лимонной цедры вместо сельдерея.
- По-провансальски: с веточкой розмарина и полоской апельсиновой цедры — для тушёной в вине говядины.
- Для баранины: с розмарином или шалфеем.
- Для птицы: с веточкой эстрагона.
- С пряностями: горошины перца, гвоздику и зубчик чеснока завязывают в отдельный марлевый мешочек и кладут рядом с букетом.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если свежих трав нет, соберите сушёный вариант в марлевом мешочке: 1 ч. л. тимьяна, 1–2 лавровых листа и 1 ч. л. сушёной петрушки на 2–3 л жидкости. Без марли травы можно положить просто так, а в конце процедить бульон через сито.
Подойдут и 1 ч. л. прованских трав с лавровым листом — бульон получится чуть более смолистым из-за розмарина.
Как хранить
Букет собирают непосредственно перед готовкой. Свежие травы для него храните в холодильнике, завернув в слегка влажное бумажное полотенце, 3–5 дней. Готовые букеты можно заморозить в пакете на 2–3 месяца и класть в кастрюлю прямо из морозилки: тимьян и лавр переносят заморозку хорошо, а потемневшая петрушка бульону не помешает.
Интересные факты
- «Гарни» по-французски значит «снаряжённый, укомплектованный»: букет гарни — это собранный набор трав для кастрюли.
- Для букета стебли петрушки ценят больше листьев: в долгой варке они дают больше аромата и не окрашивают бульон в зелёный цвет.
- Лист лука-порея служит натуральной оболочкой: он держит мелкие листочки тимьяна внутри и сам добавляет бульону сладковатый луковый вкус.
Рецепты с букетом гарни
Бёф бургиньон
Бёф бургиньон — говядина, томлённая в красном бургундском вине с беконом, шампиньонами, мелким луком и букетом гарни до мягкости, когда мясо режется ложкой.
Буйабес
Марсельская рыбная похлёбка буйабес с шафраном, фенхелем и апельсиновой цедрой — подаётся с чесночными гренками и острым соусом руй.
Вопросы и ответы
Что входит в букет гарни?
Классический состав — несколько стеблей или веточек петрушки, 2–3 веточки тимьяна и 1–2 лавровых листа, завёрнутые в зелёный лист лука-порея. Часто добавляют отрезок стебля сельдерея, а для рыбы, баранины или птицы — фенхель, розмарин или эстрагон.
Когда класть букет гарни и когда вынимать?
Кладите его в начале варки, вместе с мясом или овощами, и вынимайте перед подачей. В бульоне букет варится весь срок, 2–4 часа; в рыбном отваре достаточно 20–30 минут.
Можно ли сделать букет гарни из сушёных трав?
Да: положите 1 ч. л. сушёного тимьяна, 1–2 лавровых листа и 1 ч. л. сушёной петрушки в двойной слой марли и завяжите мешочком. Аромат будет чуть менее свежим, но для бульонов и рагу этого достаточно.
Чем заменить букет гарни в рецепте?
Положите в кастрюлю 2–3 веточки тимьяна, лавровый лист и горсть стеблей петрушки, а перед подачей выловите их или процедите бульон. Если свежих трав нет — 1 ч. л. сушёного тимьяна и лавровый лист.
