Джамбалайя
Креольская джамбалайя из Луизианы: рис с курицей, копчёной колбасой андуй и креветками, томатами, «святой троицей» овощей и каджунской смесью специй.
Лавровый лист
Перец кайенский
Петрушка
Тимьян
Чеснок
Каджунская смесьО блюде
Джамбалайя — главное рисовое блюдо Луизианы, которое часто сравнивают с испанской паэльей и западноафриканским рисом джоллоф. В одном котле рис варится вместе с мясом, копчёной колбасой, морепродуктами и овощами, впитывая бульон и специи. Основа — «святая троица» луизианской кухни: лук, стебель сельдерея и зелёный сладкий перец.
Существуют две школы. Креольская джамбалайя из Нового Орлеана — «красная», с помидорами; каджунская, из сельских районов, — «коричневая», без томатов, её цвет даёт тщательно обжаренное мясо. Здесь — креольский вариант с курицей, андуй и креветками: сытное блюдо для большой компании, которое готовится в одной кастрюле.
Каджунская смесь — паприка, чеснок, лук, кайенский и чёрный перец, орегано и тимьян — задаёт весь пряный профиль. Её обжаривают с овощами 30 секунд перед рисом, чтобы специи раскрылись в жире. Многие готовые смеси солёные, поэтому досаливайте блюдо, только попробовав бульон.
Тимьян и лавровый лист — французское наследие Луизианы: они дают травяной фон при варке риса. Перец кайенский регулирует остроту, а дымный вкус добавляет колбаса андуй. Без готовой смеси возьмите 2 ч. л. паприки, по 1 ч. л. сушёных чеснока и лука, по 0,5 ч. л. кайенского, чёрного перца, орегано и тимьяна.
Ингредиенты
- Куриные бёдра без кости и кожи кусочками 3 см 500 г
- Копчёная свиная колбаса андуй или другая копчёная колбаса кружками 1 см 300 г
- Креветки очищенные 400 г
- Лук репчатый около 200 г 1 шт.
- Стебель сельдерея 2 шт.
- Перец болгарский зелёный 1 шт.
- Чеснок мелко порубить 4 зубчика
- Каджунская смесь плюс по вкусу 1 ст. л.
- Тимьян сушёный 1 ч. л.
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец кайенский (по желанию) ¼ ч. л.
- Томаты в собственном соку 400 г
- Рис длиннозёрный 400 г
- Бульон куриный горячий 750 мл
- Масло растительное 2 ст. л.
- Соль по вкусу
- Лук зелёный (по желанию) перья, нарезать 3 шт.
- Петрушка (по желанию) рубленая 2 ст. л.
толстостенная кастрюля или сотейник на 4–5 л с плотной крышкой
Пошаговый рецепт
- Нарежьте лук, сельдерей и зелёный перец кубиками 1 см, чеснок мелко порубите. Курицу нарежьте кусочками по 3 см и посыпьте 1 ч. л. каджунской смеси из общего количества.
- В толстостенной кастрюле разогрейте масло на среднем-сильном огне и обжарьте колбасу 4–5 минут до румяности. Переложите шумовкой на тарелку, затем так же обжарьте курицу 5–6 минут и выньте.
- В оставшемся жире готовьте лук, сельдерей и перец 7–8 минут, пока они не станут мягкими, соскребая со дна поджаристые кусочки. Добавьте чеснок и прогрейте 1 минуту.
- Всыпьте оставшуюся каджунскую смесь, тимьян и кайенский перец и помешивайте 30 секунд, пока специи не запахнут.
- Добавьте промытый и обсушенный рис и помешивайте 1–2 минуты, чтобы он покрылся жиром.
- Влейте томаты, размяв их, и горячий бульон, положите лавровый лист, верните курицу и колбасу. Доведите до кипения, попробуйте бульон и посолите — он должен быть чуть солоноватым.
- Накройте крышкой, убавьте огонь до минимального и варите 18–20 минут, не открывая крышку и не перемешивая.
- Быстро разложите креветки по поверхности риса, слегка вдавив их, накройте и готовьте ещё 5–7 минут, пока они не станут розовыми.
- Снимите с огня и дайте постоять под крышкой 10 минут. Удалите лавровый лист, аккуратно разрыхлите рис вилкой и посыпьте зелёным луком и петрушкой.
Советы
- Не мешайте рис во время варки: он станет клейким, а на дне может подгореть.
- Если колбасы андуй нет, возьмите любую копчёную свиную колбасу с чесноком и перцем — именно она даёт дымный вкус.
- Креветки добавляйте в самом конце: за 5–7 минут на пару они станут сочными, а при долгой варке — резиновыми.
- Для каджунской «коричневой» версии пропустите томаты, а мясо и лук обжарьте до тёмной корочки.
Как подавать
Подавайте джамбалайю горячей прямо из кастрюли, посыпав зелёным луком, с острым соусом и кукурузным хлебом или зелёным салатом.
Как хранить
Храните джамбалайю в холодильнике до 2 суток, помня, что креветки при разогреве становятся плотнее. Разогревайте под крышкой на слабом огне, добавив 2–3 ст. л. бульона или воды.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Чем креольская джамбалайя отличается от каджунской?
Креольская — «красная»: её готовят с помидорами, это городской новоорлеанский вариант. Каджунская — «коричневая», без томатов: цвет и вкус ей дают мясо и лук, обжаренные до тёмной корочки.
Какие специи нужны для джамбалайи?
Главная — каджунская или креольская смесь: паприка, чеснок, лук, кайенский и чёрный перец, орегано и тимьян. К ней добавляют сушёный тимьян, лавровый лист и кайенский перец по вкусу.
Что такое «святая троица» в луизианской кухне?
Так называют смесь лука, сельдерея и зелёного сладкого перца, нарезанных кубиками. Это основа джамбалайи, гамбо и многих других блюд Луизианы — местный аналог французского мирпуа.
Какой рис нужен для джамбалайи?
Длиннозёрный белый рис: он остаётся рассыпчатым и хорошо впитывает бульон. Круглозёрный рис для джамбалайи не подходит — он разваривается и делает блюдо клейким.
Чем заменить колбасу андуй?
Любой копчёной свиной колбасой с чесноком и перцем — например, польской колбасой, охотничьими колбасками или чоризо. Важно, чтобы колбаса была копчёной: она даёт джамбалайе дымный вкус.
