Как сушить пряные травы дома

Какие травы стоит сушить, а какие лучше заморозить

Аромат трав держится в эфирных маслах. У растений с плотными, жёсткими листьями — тимьяна, орегано, розмарина, шалфея, чабера, майорана, лаврового листа — масла много и оно надёжно спрятано в тканях, поэтому после сушки такие травы остаются ароматными, а сушёный орегано для многих блюд даже привычнее свежего. Хорошо сохраняются мята и мелисса.

Сочные нежные травы ведут себя иначе. Базилик при сушке темнеет и теряет свежую гвоздично-анисовую ноту, кинза и шнитт-лук почти полностью лишаются аромата, петрушка становится бледной на вкус. Укроп и эстрагон сушить можно, но результат заметно слабее свежей зелени: в суп или соус годится, в салат — нет. Для всех этих трав лучше подходят заморозка или засолка.

Когда собирать травы для сушки

• В сухую погоду, утром, когда роса уже высохла, а полуденная жара ещё не началась. В это время в листьях больше всего эфирного масла.
• До цветения — для базилика, мяты, мелиссы, шалфея и эстрагона: после появления цветков листья грубеют и теряют часть аромата. Орегано и тимьян срезают в начале цветения, соцветия у них тоже ароматны. Лаванду — когда раскрылась примерно половина бутонов.
• Не больше трети растения за раз, чтобы куст продолжал расти. Срезайте верхушки длиной 10–20 см.
• Мойте только грязные травы. Сполосните их в холодной воде, стряхните и хорошо просушите на полотенце: влажная зелень в пучке начинает гнить.

Как сушить травы пучками

Это самый простой способ для трав с прочными стеблями.

1. Удалите повреждённые и пожелтевшие листья, а также нижние листья там, где будет перевязка.
2. Свяжите небольшие пучки по 5–10 стеблей. В толстом пучке середина сохнет медленно и может заплесневеть. Удобнее вязать резинкой: высыхая, стебли становятся тоньше, а резинка их не отпускает.
3. Подвесьте пучки листьями вниз в тёмном, сухом и хорошо проветриваемом месте при 20–30 °C. Кухня над плитой и ванная не подходят — там пар и жир.
4. Чтобы защитить травы от пыли и света, наденьте на пучок бумажный пакет с несколькими отверстиями.
5. Сушите 1–2 недели. Трава готова, когда листья хрустят и крошатся при растирании, а стебли ломаются с щелчком, а не гнутся.

На солнце травы не сушат: прямые лучи обесцвечивают листья и разрушают эфирные масла.

Как сушить на решётке, в сушилке и духовке

На решётке или бумаге. Разложите листья или веточки в один слой на сетке, бумаге или льняной ткани в тени и переворачивайте раз в день. Так удобно сушить крупные листья мяты, мелиссы, шалфея, лавра, а также лепестки.

В электросушилке. Выставьте 35–45 °C: при более высокой температуре улетает аромат. Травы обычно высыхают за 1–4 часа, толстые листья — дольше. Лёгкие листья могут разлетаться от вентилятора, поэтому накройте их сеточкой и проверяйте каждые полчаса.

В духовке. Включите минимальную температуру, в идеале 40–50 °C, и конвекцию, а дверцу держите приоткрытой. Сушка занимает 2–4 часа, травы нужно время от времени ворошить. Если духовка не держит низкую температуру, травы начнут «вариться», темнеть и терять запах — тогда лучше выбрать другой способ.

В микроволновке можно быстро высушить горсть листьев: разложите их между двумя бумажными полотенцами и включайте печь интервалами по 20–30 секунд, проверяя после каждого. Обычно хватает 1–3 минут. Не оставляйте печь без присмотра.

Сроки зависят от влажности воздуха, температуры и толщины листьев, поэтому ориентируйтесь прежде всего на хруст.

Как сушить семена и цветы

Укроп, кориандр и фенхель срезают, когда семена на зонтиках побурели и начали подсыхать прямо на растении. Зонтики подвешивают головками вниз в бумажном пакете: досыхая, семена сами осыпаются на дно. Потом их отделяют от мусора и досушивают ещё несколько дней, рассыпав тонким слоем. Зонтики укропа для засолки огурцов сушат целиком.

Лаванду сушат пучками, а затем стряхивают или растирают бутоны. Лепестки роз раскладывают в один слой в тени и переворачивают, пока они не станут шуршащими.

Как хранить сушёные травы

Когда трава полностью высохла, оборвите листья со стеблей, но не растирайте их: целые листья держат аромат дольше, а крошить их лучше прямо над кастрюлей. Пересыпьте листья в сухие стеклянные банки с плотными крышками и уберите в тёмное прохладное место подальше от плиты.

Через 2–3 дня проверьте банки. Если на стенках появились капли, трава досохла не до конца: высыпьте её и досушите, иначе она заплесневеет. Подпишите название и дату сбора. Ярче всего травы пахнут в первый год, потом аромат постепенно слабеет.

Как заморозить или засолить травы вместо сушки

• Заморозка. Нарежьте зелень, разложите тонким слоем в пакете с застёжкой, выпустите воздух и заморозьте — потом от пласта легко отламывать нужный кусочек. Можно разложить рубленую зелень по формочкам для льда и залить водой (для супов) или маслом (для соусов и жарки). Веточки тимьяна и розмарина замораживают целиком.
• Засолка. Рубленую зелень перемешивают с солью — традиционно около 200–250 г соли на 1 кг зелени, — плотно укладывают в банки и хранят в холодильнике несколько месяцев. Такую зелень кладут в супы и соусы, заметно уменьшая количество соли в рецепте.
• Масло с травами держите только в холодильнике и расходуйте за несколько дней или замораживайте. Свежие травы и чеснок в масле при комнатной температуре создают условия для развития бактерий, вызывающих ботулизм.