Цейлонская корица и кассия: как отличить

Корицей в магазинах называют сразу несколько пряностей. Настоящая, или цейлонская, корица и кассия — близкие родственники, но они заметно различаются по виду, вкусу, цене и содержанию кумарина. Отличить палочки легко, молотую корицу — сложнее.

Что такое цейлонская корица и что такое кассия

Обе пряности — высушенная кора вечнозелёных деревьев рода коричник из семейства лавровых, то есть родственников благородного лавра. Разница — в виде растения и в том, какую часть коры используют.

Цейлонская корица (Cinnamomum verum, прежнее название — Cinnamomum zeylanicum) родом со Шри-Ланки, и основную её часть до сих пор производят там; выращивают её также на Мадагаскаре, Сейшелах и на юге Индии. С молодых побегов снимают наружную кору, а тонкую внутреннюю аккуратно срезают, вкладывают слой в слой и сушат в тени. Получаются хрупкие многослойные палочки.

Кассия — общее название коры нескольких других видов коричника. Китайская кассия (Cinnamomum cassia) растёт на юге Китая и во Вьетнаме, индонезийская (Cinnamomum burmannii) — на островах Индонезии, вьетнамская, или сайгонская (Cinnamomum loureiroi), — во Вьетнаме. Их толстую кору снимают целиком, и при сушке она скручивается в плотную трубку.

Большая часть корицы, которую продают в обычных магазинах без уточнения вида, — это кассия: она дешевле и ярче по вкусу.

Как отличить палочки корицы от кассии

• Строение. Разломите палочку или посмотрите на её торец. Цейлонская корица состоит из множества тонких, как бумага, слоёв, свёрнутых сигарой и заполняющих палочку изнутри. Кассия — один толстый слой коры толщиной 1–3 мм, свёрнутый полой трубкой или завитый с двух краёв к середине.
• Твёрдость. Цейлонскую корицу легко раскрошить пальцами. Кассия твёрдая, как дерево: сломать её руками трудно.
• Цвет. Цейлонская — светлая, песочно- или желтовато-коричневая, матовая. Кассия темнее, красно-коричневая, с грубой наружной стороной.
• Запах и вкус. Цейлонская пахнет мягко и сладко, с цветочными и цитрусовыми нотами. Кассия пахнет резче и «горячее», во рту слегка жжёт и может горчить.
• Цена. Цейлонская корица обычно в несколько раз дороже.

Как отличить молотую корицу

С порошком сложнее: слоёв уже не видно. Помогают три признака.

• Цвет. Молотая цейлонская корица светлее — песочно-коричневая, с желтоватым оттенком. Кассия темнее и краснее.
• Запах. У кассии аромат сильнее и резче, у цейлонской — тоньше и слаще.
• Вкус. Положите щепотку на язык: кассия даёт лёгкое жжение и горчинку, цейлонская — мягкую сладость.

Надёжнее всего маркировка и цена. Домашние «тесты» вроде капли йода проверяют лишь косвенные признаки и не доказывают, какой вид коры в пакете.

Сравнительная таблица

Кумарин: почему это важно

Кумарин — природное ароматическое вещество с запахом свежего сена, которое есть в кассии, бобах тонка и некоторых травах. В больших количествах при регулярном употреблении он может вредить печени чувствительных людей. Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов установило допустимое суточное потребление кумарина — 0,1 мг на 1 кг массы тела. Это около 6 мг в день для взрослого весом 60 кг и около 2 мг для ребёнка весом 20 кг.

В цейлонской корице кумарина следовые количества. В кассии его в десятки и сотни раз больше, причём содержание сильно зависит от вида и партии; особенно много его обычно во вьетнамской и индонезийской кассии. Одна чайная ложка кассии в день может приблизить взрослого к допустимому порогу или превысить его.

Что из этого следует на практике:

• щепотка кассии в выпечке, палочка в глинтвейне или компоте — обычное кулинарное использование, о кумарине здесь беспокоиться не нужно;
• если вы едите корицу каждый день и помногу — в каше, кофе, смузи, — выбирайте цейлонскую;
• детям, которые любят корицу, тоже лучше давать цейлонскую;
• людям с заболеваниями печени регулярное употребление кассии стоит обсудить с врачом.

Какую корицу выбрать для разных блюд

• Цейлонская — для заварных кремов, рисовых пудингов, печёных яблок и фруктовых десертов, горячего шоколада и мексиканской орчаты, для чая и для всего, что вы едите с корицей каждый день. Её нежный аромат не спорит с молоком, ванилью и фруктами.
• Кассия — для булочек с корицей, пряников, яблочного пирога, глинтвейна и сбитня, для тушёного мяса, плова и азиатских бульонов вроде фо бо, а также для китайской смеси пять специй. Её яркий вкус пробивается сквозь тесто, вино и жирное мясо.

Если заменяете одну другой, помните о силе вкуса: кассии кладите примерно на четверть меньше, чем цейлонской корицы по рецепту, а цейлонской — примерно на четверть больше, чем кассии.