Голубцы с мясом и рисом
Классические голубцы с фаршем и рисом в капустных листьях, тушённые в томатно-сметанном соусе с лавровым листом и душистым перцем.
Лавровый лист
Перец душистый
Перец чёрный
Укроп
ЧеснокО блюде
Голубцы — фарш с рисом, завёрнутый в листья белокочанной капусты и тушённый в соусе. Похожие блюда знают многие кухни — от балканской сармы до польских и украинских голубцов, но в русской домашней традиции это прежде всего смешанный фарш из говядины и свинины, отварной рис и томатно-сметанный соус с морковью и луком.
Самый ответственный момент — подготовка капусты: листья нужно размягчить так, чтобы они легко заворачивались и не рвались, но не разварились. Вкусные голубцы получаются, если их сначала слегка обжарить, а потом неторопливо тушить: за 40–50 минут соус пропитывает капусту, а начинка остаётся сочной. На следующий день они становятся ещё вкуснее.
В начинку голубцов достаточно соли и перца чёрного: он добавляет тепла и уравновешивает жирность свинины, а сладость дают обжаренные лук и морковь. Основная пряная работа происходит в соусе. Лавровый лист и перец душистый кладут в соус на всё время тушения: 40–50 минут хватает, чтобы они отдали аромат, но не горечь, а перед подачей лист вынимают. Душистый перец связывает томат и сметану гвоздично-коричной нотой. По желанию в соус добавляют зубчик чеснока, а при подаче голубцы посыпают укропом. Вместо душистого перца подойдут 2 бутона гвоздики.
Ингредиенты
- Капуста белокочанная кочан около 2 кг 1 шт.
- Фарш смешанный говядина и свинина 600 г
- Рис круглозёрный 100 г
- Лук репчатый 2 шт.
- Морковь 2 шт.
- Масло растительное 4 ст. л.
- Соль в фарш 1 ч. л.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Томатная паста 2 ст. л.
- Сметана 200 г
- Вода или бульон 500 мл
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец душистый горошком 5 шт.
- Чеснок (по желанию) 2 зубчика
- Сахар (по желанию) если томат кислый 1 ч. л.
- Соль по вкусу
- Сметана по вкусу
- Укроп (зелень) ½ пучка
большая кастрюля для бланширования капусты, сковорода, сотейник или толстостенная кастрюля с крышкой
Пошаговый рецепт
- Вырежьте из кочана кочерыжку острым ножом на глубину 5–7 см. Опустите кочан в кипящую подсоленную воду и по мере того, как верхние листья размягчаются, снимайте их вилкой — каждому листу достаточно 2–3 минут. Нужно 14–16 крупных листьев.
- Остудите листья и срежьте плоским движением ножа утолщения на черешках — тогда листья будут легко сворачиваться. Мелкие и порванные листья не выбрасывайте: ими выстилают дно сотейника.
- Рис промойте, отварите в подсоленной воде 7–8 минут до полуготовности и откиньте на сито. Лук нарежьте кубиком, морковь натрите на крупной тёрке и обжарьте на 2 ст. л. масла 7–8 минут до мягкости.
- Смешайте фарш с рисом, половиной обжаренных овощей, солью и чёрным перцем и хорошо вымешайте.
- На каждый лист у основания положите 2 ст. л. начинки, накройте краем листа, подверните боковые стороны и сверните плотным конвертом.
- Обжарьте голубцы на оставшемся масле по 2 минуты с каждой стороны до лёгкого румянца — сначала швом вниз, чтобы они не развернулись. Выложите плотно в сотейник, застеленный мелкими листьями.
- Для соуса смешайте оставшиеся овощи с томатной пастой, сметаной и водой, посолите и добавьте сахар, если томат кислый. Залейте голубцы — соус должен почти покрыть их. Положите лавровый лист, душистый перец и раздавленный чеснок.
- Доведите до кипения, накройте крышкой и тушите на слабом огне 40–50 минут или в духовке при 180 °C 50–60 минут. Капуста должна стать мягкой, а соус — загустеть.
- Выньте лавровый лист и дайте голубцам постоять 10 минут под крышкой. Подавайте с соусом, сметаной и укропом.
Советы
- Вместо варки кочан можно заморозить целиком на ночь и разморозить: листья станут мягкими и легко снимутся.
- Рис не варите до готовности — он дойдёт в голубцах, впитав мясной сок.
- Для сочности добавьте в фарш 2–3 ст. л. воды или мелко натёртую луковицу.
- Голубцы хорошо замораживать сырыми: разложите их в один слой, а после заморозки переложите в пакет.
Как подавать
Подавайте горячими по 2–3 штуки, щедро полив соусом, со сметаной и свежим укропом.
Как хранить
В холодильнике голубцы хранятся до 3 суток, в морозилке — до 2 месяцев. Разогревайте их в соусе под крышкой на слабом огне.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Как размягчить капусту для голубцов?
Бланшируйте кочан в кипятке, снимая листья по мере размягчения, или заморозьте его на ночь и разморозьте. Срезанные утолщения черешков помогут свернуть листья без разрывов.
Нужно ли варить рис для голубцов?
Да, до полуготовности — 7–8 минут. Сырой рис может остаться твёрдым, а полностью сваренный превратится в кашу.
Какие специи добавить в голубцы?
В фарш — соль и чёрный перец, в соус — лавровый лист, душистый перец горошком и по желанию чеснок. При подаче — укроп; для более яркого цвета соуса добавляют немного сладкой паприки.
Сколько тушить голубцы?
40–50 минут на слабом огне под крышкой или 50–60 минут в духовке при 180 °C. Готовность определяют по капусте: она должна легко прокалываться вилкой.
