Кервель
Anthriscus cerefolium · англ. Chervil
Другие названия: кервель ажурный, купырь садовый, кербель
Кервель — нежная зелень с тонким анисово-петрушечным вкусом; входит в смесь фин-эрб, соусы беарнез и равигот, хорош с яйцами, рыбой и молодыми овощами.
- Вкус
- Нежный, сладковатый, между петрушкой и эстрагоном, с лёгкой анисовой и перечной ноткой.
- Аромат
- Тонкий, свежий, анисово-травянистый; он очень летуч и быстро исчезает при нагреве и сушке.
- Острота
- Не острая
- Цвет
- Зелёные
- Происхождение
- Кервель родом с Кавказа, из Юго-Восточной Европы и Западной Азии; по остальной Европе его, вероятно, распространили римляне. Особенно его ценят во Франции, Бельгии и Нидерландах.
- В каком виде продаётся
- свежая зелень, сушёный
Что такое кервель
Кервель — пряная зелень, листья однолетнего растения Anthriscus cerefolium семейства зонтичных. Внешне он похож на мелкую петрушку: у него тонкие, кружевные, светло-зелёные листья на хрупких стеблях и крошечные белые зонтики цветков, отсюда и русское название «кервель ажурный».
Вкус у кервеля мягкий и деликатный — что-то среднее между петрушкой и эстрагоном, с лёгкой анисовой сладостью. За эту тонкость его ценит французская кухня: кервель входит в классическую смесь фин-эрб вместе с петрушкой, эстрагоном и шнитт-луком, в соусы беарнез и равигот, в омлет с травами и весенние супы. В Бельгии и Нидерландах популярен кервельный суп.
Аромат кервеля летучий: он пропадает от долгой варки и почти не переживает сушку. Поэтому кервель используют свежим и добавляют в самом конце или прямо в тарелку. Лучше всего он раскрывается рядом с продуктами с таким же мягким вкусом — яйцами, белой рыбой, курицей, молодым картофелем, морковью, зелёным горошком и сливочными соусами.
Как использовать кервель
Свежий кервель кладут в конце готовки или в холодные блюда. Листочки обрывают с толстых стеблей и крупно рубят острым ножом или оставляют целыми: от мелкой рубки и долгого стояния он темнеет и теряет аромат. Им посыпают омлеты, яйца пашот и в мешочек, молодой картофель, морковь, горошек, спаржу, отварную и запечённую рыбу, курицу. Кервель добавляют в сливочные и масляные соусы, заправки для салатов, майонез и зелёное масло.
Для кервельного супа большую горсть рубленой зелени кладут в картофельный суп или куриный бульон уже после снятия с огня и сразу пюрируют. Целые листья хороши в зелёном салате вместе с петрушкой и эстрагоном. Стебли можно проварить в бульоне для аромата и вынуть. Сушёный кервель заметно слабее, его кладут в соусы и заправки, где он успеет размокнуть.
- Омлет из 3–4 яиц: 1–2 ст. л. рубленого свежего.
- Соус или заправка на 250 мл: 2 ст. л. рубленого.
- Кервельный суп на 1,5 л: 1–2 пучка, 50–100 г.
- Рыба или курица на 4 порции: 2–3 ст. л. листьев перед подачей.
Пересчёт: 1 ч. л. сушёного ≈ 1 ст. л. свежего, но аромат сушёного гораздо слабее.
С чем сочетается кервель
Специи и травы
Базилик
Горчица
Каперсы
Шнитт-лук
ЭстрагонПродукты и блюда
Чем заменить кервель
- Петрушка со щепоткой эстрагона — самая близкая замена: петрушку берите в том же количестве, эстрагон — в четыре раза меньше.
- Эстрагон — вдвое меньше: анисовый вкус будет заметно сильнее.
- Зелень фенхеля — в том же количестве, особенно к рыбе.
В смеси фин-эрб без кервеля можно обойтись, увеличив долю петрушки.
Петрушка
ФенхельКак выбрать и хранить кервель
Как выбрать
Свежий кервель должен быть светло-зелёным, с упругими, не поникшими листьями без желтизны и тёмных пятен; растёртый лист пахнет анисом и петрушкой. Кервель вянет быстро, поэтому покупайте его незадолго до готовки. Сушёный выбирайте зелёный, с заметным запахом, но помните, что он всё равно слабее свежего. Не собирайте похожие зонтичные в природе: среди них есть смертельно ядовитые.
Как хранить
Кервель очень нежный: держите его в пакете с влажным бумажным полотенцем в холодильнике 2–3 дня или поставьте в стакан с водой как букет. Для запаса его лучше заморозить — рубленым, в сливочном масле или в формочках для льда с водой. Сушёный кервель храните в закрытой банке в тёмном месте и используйте за полгода.
Польза и противопоказания кервеля
Кервель традиционно считали весенней очищающей травой и добавляли в первые зелёные супы после зимы. В свежей зелени есть витамин C, каротин и минеральные вещества, хотя едят её понемногу. В кулинарных количествах кервель безопасен.
Главная осторожность связана с его дикими родственниками. Кервель легко спутать с другими зонтичными, в том числе со смертельно ядовитыми болиголовом и кокорышем, поэтому не собирайте похожие растения в природе — покупайте кервель или выращивайте из семян. У людей с аллергией на сельдерей и другие зонтичные возможна реакция.
Интересные факты
- Название кервеля восходит к греческому «хайрефиллон», которое обычно переводят как «радующий лист».
- Кервель любит прохладу и полутень: в жару он быстро выпускает цветонос и грубеет, поэтому его сеют весной и в конце лета.
- В Нидерландах и Бельгии кервельный суп — классика домашней кухни, его часто подают с маленькими фрикадельками.
- У дальнего родственника кервеля — бутеня клубненосного — едят сладковатые корнеплоды, во Франции они считаются деликатесом.
Смеси с кервелем
Вопросы и ответы
Кервель — это петрушка?
Нет, это отдельное растение, хотя и из того же семейства зонтичных. Листья у кервеля тоньше и светлее, а вкус мягче, с анисовой ноткой, как у эстрагона.
Куда добавлять кервель?
В омлеты и блюда из яиц, соусы беарнез и равигот, заправки для салатов, к рыбе, курице, молодому картофелю, моркови и горошку, в весенние супы. Кладите его в самом конце или прямо в тарелку.
Какой вкус у кервеля?
Нежный и сладковатый, что-то среднее между петрушкой и эстрагоном, с лёгкой анисовой ноткой. Он гораздо мягче эстрагона, поэтому его кладут щедрее.
Чем заменить кервель?
Петрушкой с небольшим количеством эстрагона: петрушки столько же, эстрагона в четыре раза меньше. К рыбе подойдёт зелень фенхеля.
Можно ли использовать сушёный кервель?
Можно, но он намного слабее свежего и годится в основном для соусов и заправок. Чтобы запасти кервель, лучше заморозьте его рубленым в масле или в формочках для льда.
Кервель и купырь — одно и то же?
Кервель действительно называют купырём садовым. Но дикий купырь лесной — другое растение, а собирать похожие зонтичные в природе опасно: среди них есть ядовитые болиголов и кокорыш.
