Хмели-сунели
англ. Khmeli suneli
Другие названия: хмели сунели, хмэли-сунели
Классическая грузинская смесь сушёных трав и пряностей с уцхо-сунели и кориандром. Даёт харчо, чахохбили, лобио и тушёному мясу тёплый травяной аромат.
- Компонентов
- 12
- Острота
- Чуть согревает
- Кухня
- Грузинская
- Выход
- ≈ 9 ст. л. смеси
Что такое хмели-сунели
Хмели-сунели — грузинская смесь сушёных пряных трав и молотых семян, основу которой составляют уцхо-сунели (голубой пажитник) и кориандр. Название переводится как «сухие пряности»: по-грузински «хмели» значит «сухой», «сунели» — «пряность».
В классический состав входит около дюжины компонентов: кроме уцхо-сунели и кориандра это базилик, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, майоран, мята, лавровый лист, имеретинский шафран (бархатцы) и немного красного жгучего перца. Единого рецепта нет: на грузинских рынках смесь продают вразвес, и у каждого торговца свои пропорции.
Вкус у хмели-сунели мягкий, травяной, с лёгкой горчинкой; острота едва заметна. Аромат тёплый, сенной, с орехово-сладковатой нотой уцхо-сунели и цитрусовой свежестью кориандра. Смесь лучше всего раскрывается в густых блюдах с бараниной, говядиной, курицей, фасолью, баклажанами и грецкими орехами.
Состав хмели-сунели
 Уцхо-сунели (голубой пажитник)молотый |
2 ст. л. |
 Кориандрмолотые семена |
2 ст. л. |
 Базиликсушёный |
1 ст. л. |
 Укроп (зелень)сушёная зелень |
1 ст. л. |
 Чаберсушёный |
1 ст. л. |
 Майорансушёный |
1 ч. л. |
 Мятасушёная |
1 ч. л. |
 Петрушкасушёная зелень |
1 ч. л. |
| Сельдерей, сушёная зеленьможно заменить щепоткой молотых семян сельдерея | 1 ч. л. |
 Лавровый листсмолоть в порошок |
2 шт. |
 Бархатцы (имеретинский шафран)имеретинский шафран, молотые лепестки |
1 ч. л. |
 Перец чилимолотый красный жгучий |
0,5 ч. л. |
Как приготовить хмели-сунели дома
- Возьмите хорошо высушенные травы — они должны крошиться в пальцах — и удалите жёсткие стебли.
- Если кориандр целый, прогрейте семена на сухой сковороде на среднем огне 1–2 минуты до появления аромата, остудите и смелите. Уцхо-сунели обычно продаётся уже молотым.
- Лавровый лист разломите и смелите в кофемолке в порошок, затем добавьте базилик, укроп, чабер, майоран, мяту, петрушку и сельдерей и измельчите 2–3 короткими импульсами: смесь должна остаться крупитчатой, а не превратиться в пыль.
- Соедините травы с кориандром, уцхо-сунели, имеретинским шафраном и красным перцем и тщательно перемешайте — удобнее всего встряхнуть всё в закрытой банке.
- Оставьте смесь в плотно закрытой стеклянной банке на сутки, чтобы ароматы выровнялись.
Куда добавлять хмели-сунели
Хмели-сунели кладут в блюда, которые тушатся или варятся: харчо, чахохбили, чашушули, чанахи, оджахури, лобио, аджапсандали. Смесь добавляют во второй половине готовки — за 5–10 минут до конца, вместе с чесноком и свежей зеленью, чтобы травы не выварились и не начали горчить.
Ориентиры: - мясо и птица: 1–2 ч. л. на 1 кг; - суп харчо: 1–2 ч. л. на 3 л; - лобио, овощное рагу: 1 ч. л. на 500 г фасоли или овощей; - маринад для шашлыка: 1 ст. л. на 1,5–2 кг мяса вместе с луком и солью.
Смесь подходит и для холодных блюд — ореховых паст для пхали, соуса сацебели. В холодное блюдо её лучше добавлять, предварительно растерев в ступке с солью и чесноком.
Варианты смеси
На грузинских рынках каждый продавец смешивает хмели-сунели по-своему: в одних версиях больше кориандра и уцхо-сунели, в других — чабера, укропа и мяты. В некоторых рецептах все травы берут поровну, а красный перец и имеретинский шафран добавляют щепотками. Домашние упрощённые варианты состоят из 5–6 компонентов: кориандр, уцхо-сунели, укроп, базилик, чабер и бархатцы. Иногда в смесь кладут иссоп. Для острых блюд перца добавляют больше — так ближе к мегрельской манере, самой острой в Грузии.
Чем заменить и как хранить
Чем заменить
Если хмели-сунели нет, соберите упрощённую смесь: на 1 ч. л. возьмите 0,5 ч. л. молотого кориандра, 0,25 ч. л. уцхо-сунели, по щепотке сушёного укропа, базилика и чабера (или тимьяна) и совсем немного красного перца.
Без уцхо-сунели можно взять обычный пажитник, но вдвое меньше — он заметно горче. Итальянские или прованские травы заменой не станут: в них нет кориандра и пажитника, и блюдо потеряет грузинский характер.
Как хранить
Храните в стеклянной банке с плотной крышкой в тёмном сухом шкафу, подальше от плиты. Травяная смесь выдыхается быстрее семян: лучший аромат держится 4–6 месяцев, потом он становится плоским и сенным. Не набирайте смесь влажной ложкой.
Интересные факты
- Уцхо-сунели, главный компонент смеси, в переводе с грузинского значит «чужеземная пряность», хотя голубой пажитник давно выращивают в Грузии.
- Имеретинский шафран в составе — не настоящий шафран, а сушёные лепестки бархатцев: они дают смеси тёплый жёлтый оттенок и лёгкую горчинку.
- За пределами Кавказа голубой пажитник известен мало — например, его кладут в швейцарский зелёный сыр шабцигер.
Рецепты с хмели-сунели
Аджапсандали
Аджапсандали — грузинское рагу из обжаренных баклажанов, сладкого перца, лука и помидоров с чесноком, кинзой, базиликом и хмели-сунели.
Чахохбили из курицы
Чахохбили — курица, тушённая в собственном жиру с луком и спелыми помидорами, с хмели-сунели, уцхо-сунели, чесноком, кинзой и базиликом.
Чанахи в горшочках
Чанахи в горшочках — грузинское блюдо из баранины, баклажанов, картофеля и помидоров, томлённых в духовке с чесноком, кинзой и базиликом.
Чашушули из говядины
Чашушули из говядины — острое грузинское жаркое: мясо, тушённое с луком, помидорами и перцем, с хмели-сунели, чесноком, кинзой и базиликом.
Цыплёнок табака
Цыплёнок табака — распластанный цыплёнок, зажаренный под прессом до хрустящей золотистой корочки, с хмели-сунели и острым чесночным соусом.
Суп харчо
Суп харчо по-грузински: наваристый говяжий бульон с рисом, грецкими орехами, кислым ткемали, чесноком, кинзой и хмели-сунели.
Лобио из красной фасоли
Лобио из красной фасоли по-грузински: разваренная фасоль с жареным луком, уцхо-сунели, кориандром, чесноком и большим пучком кинзы.
Оджахури со свининой
Оджахури со свининой — грузинское «семейное» блюдо: жареная свиная шея с румяным картофелем, луком, хмели-сунели, чесноком и кинзой.
Шашлык из свинины на мангале
Шашлык из свиной шейки в луковом маринаде с кориандром, чёрным перцем, паприкой и лавровым листом: сколько мариновать, как жарить на углях до готовности.
Вопросы и ответы
Что входит в хмели-сунели?
В классическую хмели-сунели входят уцхо-сунели, кориандр, базилик, укроп, петрушка, сельдерей, чабер, майоран, мята, лавровый лист, имеретинский шафран и немного красного перца. Основа вкуса — уцхо-сунели и кориандр, остальные травы кладут в меньших долях.
Куда добавлять хмели-сунели?
Хмели-сунели добавляют в харчо, чахохбили, лобио, чашушули, аджапсандали, тушёную баранину и говядину, маринады для шашлыка и томатные соусы. Кладите смесь за 5–10 минут до конца готовки.
Чем отличается хмели-сунели от уцхо-сунели?
Уцхо-сунели — одна пряность, молотые семена голубого пажитника, а хмели-сунели — смесь, в которой уцхо-сунели лишь главный компонент. Уцхо-сунели пахнет насыщеннее и ореховее, хмели-сунели — травянистее и мягче.
Сколько класть хмели-сунели на 1 кг мяса?
На 1 кг мяса или курицы достаточно 1–2 ч. л. хмели-сунели. Если в блюде есть и другие грузинские пряности — уцхо-сунели, кориандр, — начните с 1 ч. л.
Острая ли приправа хмели-сунели?
Нет, хмели-сунели почти не острая: красного перца в ней совсем немного. Остроту блюду обычно добавляют отдельно — свежим или сушёным перцем либо аджикой.
