Гречка по-купечески с мясом
Гречка по-купечески со свининой, луком, морковью и томатной пастой, с лавровым листом и чёрным перцем: мясо, овощи и крупа готовятся в одной посуде.
Лавровый лист
Паприка сладкая
Перец чёрный
Укроп
ЧеснокО блюде
Гречка по-купечески — сытное домашнее блюдо, в котором гречневую крупу готовят в одной посуде с мясом, луком, морковью и томатной пастой. Мясо сначала обжаривают, затем тушат с овощами, а потом засыпают крупу и заливают водой: гречка впитывает мясной сок и томат, становится рассыпчатой, красновато-коричневой и заметно вкуснее обычной каши с подливой.
Чаще всего гречку по-купечески готовят со свининой — она быстро становится мягкой и даёт каше нужную сочность, но подходят и говядина, и курица. Готовят её в казане, толстостенной кастрюле или глубокой сковороде с крышкой. Пряностей нужно немного: лавровый лист, чёрный перец и по желанию сладкая паприка.
Лавровый лист — главный аромат гречки по-купечески: его кладут вместе с водой, и за время варки он отдаёт крупе и мясу лёгкую смолистую горчинку. После готовности лист вынимают, иначе вкус станет резким. Молотый перец чёрный прогревают вместе с томатной пастой — в горячем масле он раскрывается и даёт ровное тепло. Сладкая паприка необязательна, но добавляет цвет и мягкую перечную сладость; её держат на огне не дольше 20 секунд, чтобы она не пригорела. Томатная паста, обжаренная до потемнения, даёт блюду кисло-сладкую глубину. Чеснок по желанию кладут вместе с водой, а щепотка сушёного тимьяна хорошо дополняет вкус гречки.
Ингредиенты
- Свинина (лопатка или шейка) кубиками 2–3 см 500 г
- Говядина (лопатка) (по желанию) вместо свинины, тушить дольше 500 г
- Гречка ядрица 300 г
- Лук репчатый 1 крупная луковица 150 г
- Морковь 1 крупная 150 г
- Томатная паста 2 ст. л.
- Масло растительное 3 ст. л.
- Лавровый лист 2 шт.
- Перец чёрный молотый ½ ч. л.
- Паприка сладкая (по желанию) 1 ч. л.
- Чеснок (по желанию) раздавить 2 зубчика
- Соль плюс по вкусу 2 ч. л.
- Вода (кипяток) 100 мл для тушения, 600 мл для гречки 700 мл
- Сливочное масло (по желанию) 20 г
- Укроп или петрушка (по желанию) по вкусу
казан, толстостенная кастрюля или глубокая сковорода с крышкой, лопатка
Пошаговый рецепт
- Переберите гречку, промойте в 2–3 водах и откиньте на сито. Для более рассыпчатой каши и орехового аромата подсушите её на сухой сковороде 3–4 минуты, помешивая.
- Мясо нарежьте кубиками 2–3 см и обсушите бумажным полотенцем. Лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной тёрке или нарежьте тонкой соломкой.
- Разогрейте масло в казане на сильном огне. Выложите мясо в один слой и обжаривайте 7–8 минут, почти не мешая, пока оно не зарумянится со всех сторон. Если мяса много, жарьте в два приёма, иначе оно пустит сок и начнёт тушиться.
- Добавьте лук и жарьте 4–5 минут до мягкости и золотистого цвета, затем морковь — ещё 4–5 минут, помешивая.
- Уменьшите огонь до среднего, добавьте томатную пасту и прогревайте 1–2 минуты, помешивая, пока она не потемнеет и не начнёт сладко пахнуть. Всыпьте паприку и перец и перемешайте 15–20 секунд. Влейте 100 мл кипятка, накройте и тушите на слабом огне 15 минут; говядину тушите 40–50 минут, подливая воду.
- Всыпьте гречку, перемешайте с мясом и разровняйте. Влейте 600 мл кипятка — он должен покрыть крупу примерно на 1,5–2 см, — посолите, положите лавровый лист и чеснок. Попробуйте воду: она должна быть солёной, как хороший бульон.
- Доведите до кипения, плотно накройте крышкой, убавьте огонь до минимального и варите 20 минут, не открывая и не мешая, пока гречка не впитает всю воду.
- Снимите с огня, положите сливочное масло, если используете, накройте и оставьте на 10–15 минут, чтобы гречка упрела. Выньте лавровый лист и чеснок, аккуратно перемешайте и подавайте, посыпав зеленью.
Советы
- Не мешайте гречку после того, как залили её водой: иначе она разварится в кашу.
- Если берёте говядину, тушите её с овощами до мягкости и только потом засыпайте крупу.
- С куриными бёдрами без кожи тушение сократите до 10 минут.
- Томатная паста не должна пригореть: если дно начинает темнеть, сразу влейте немного воды.
- В казане и чугуне гречка по-купечески получается вкуснее всего: толстое дно прогревается равномерно, и крупа не пригорает.
Как подавать
Подавайте горячей, посыпав рубленой зеленью. К гречке по-купечески хорошо подходят солёные огурцы, квашеная капуста и салат из свежих овощей.
Как хранить
Храните в холодильнике до 3 дней. Разогревайте на сковороде под крышкой, добавив 2–3 ст. л. воды, или в микроволновой печи.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Какое мясо лучше для гречки по-купечески?
Классический и самый быстрый вариант — свинина: лопатка или шейка с небольшими прослойками жира. Говядина тоже подойдёт, но её нужно тушить с овощами 40–50 минут до мягкости, прежде чем засыпать крупу. С куриными бёдрами блюдо получится легче и готовится быстрее.
Сколько воды нужно для гречки по-купечески?
На один объём гречки берут два объёма воды: для 300 г крупы — около 600 мл кипятка плюс немного жидкости для тушения мяса. Вода должна покрывать гречку примерно на 1,5–2 см. Если к концу варки крупа ещё твёрдая, добавьте 50–70 мл кипятка и подержите под крышкой ещё 5 минут.
Нужно ли обжаривать гречку перед варкой?
Не обязательно: продающаяся ядрица обычно уже прошла тепловую обработку. Но если подсушить промытую крупу на сухой сковороде 3–4 минуты, каша получится более рассыпчатой, с выраженным ореховым ароматом. Зелёная гречка для этого блюда не подходит: она быстро разваривается и становится вязкой.
Почему гречка по-купечески разварилась?
Скорее всего, воды было слишком много или гречку мешали во время варки. Держите пропорцию один к двум по объёму, после закипания убавьте огонь до минимума и не открывайте крышку 20 минут.
Какие специи нужны для гречки по-купечески?
Достаточно лаврового листа, чёрного перца и соли; по желанию — сладкая паприка и чеснок. На 300 г гречки и 500 г мяса: 2 лавровых листа, 0,5 ч. л. молотого перца, 1 ч. л. паприки и 2 зубчика чеснока.
