Панфорте
Панфорте — плотный сиенский пирог из мёда, орехов и цукатов с корицей, гвоздикой и перцем. Рецепт с точной температурой сиропа и режимом выпечки.
Гвоздика
Кориандр
Корица цейлонская
Мускатный орех
Перец чёрныйО блюде
Панфорте — рождественская сладость Сиены: плотная тягучая лепёшка толщиной 2–3 см из обжаренного миндаля и фундука, цукатов и мёда, в которой муки ровно столько, чтобы связать начинку. Название переводится как «крепкий хлеб», а его предшественник — панпепато, «перечный хлеб»: в старинных рецептах главной пряностью был перец, и в тёмных версиях он чувствуется до сих пор. Светлый вариант, щедро посыпанный сахарной пудрой, называют панфорте Маргерита — по преданию, в честь итальянской королевы.
Технология необычна для выпечки: орехи, цукаты и пряности заливают горячим медово-сахарным сиропом, быстро перемешивают и ненадолго ставят в нежаркую духовку. Панфорте нарезают тонкими клиньями и подают к кофе или десертному вину; хранится он месяцами.
Пряности в панфорте — противовес сладости: без них медово-ореховая масса была бы приторной. Перец даёт лёгкое жжение в послевкусии — память о панпепато; корица — тёплую сладкую основу; гвоздика и мускатный орех — глубину; кориандр — цитрусовую ноту, которая перекликается с цукатами. Все пряности смешивают с мукой и какао до заливки сиропом: в густой липкой массе их иначе не распределить. Гвоздики и муската нужно совсем немного — в плотном десерте они легко перебивают орехи. Перец, гвоздику и мускат можно заменить примерно 1 ч. л. французской смеси катр-эпис — она близка по составу.
Ингредиенты
- Миндаль цельный 150 г
- Фундук 100 г
- Цукаты апельсиновой корки и цитрона нарезать кубиком 5–7 мм 200 г
- Мука пшеничная 80 г
- Какао-порошок (по желанию) для тёмного панфорте 1 ст. л.
- Корица молотая 1 ч. л.
- Кориандр молотый ½ ч. л.
- Перец чёрный или белый, свежемолотый для светлого варианта — 0,25 ч. л. ½ ч. л.
- Гвоздика молотая ¼ ч. л.
- Мускатный орех, свеженатёртый ¼ ч. л.
- Мёд 150 г
- Сахар 100 г
- Сливочное масло смазать форму 10 г
- Сахарная пудра 2 ст. л.
- Корица молотая (по желанию) смешать с пудрой 1 щепотка
разъёмная форма диаметром 20 см, пергамент, сотейник с толстым дном, кулинарный термометр (желательно), силиконовая лопатка
Пошаговый рецепт
- Разогрейте духовку до 170 °C. Выстелите дно и стенки разъёмной формы пергаментом и смажьте его сливочным маслом.
- Обжарьте миндаль и фундук на сухом противне 8–10 минут, до лёгкого орехового запаха. Горячий фундук заверните в полотенце и потрите — большая часть шелухи отойдёт. Переключите духовку на 150 °C в режиме верх-низ (с конвекцией — 140 °C).
- Нарежьте цукаты кубиками 5–7 мм. В большой миске смешайте орехи (целыми или половинками), цукаты, муку, какао и все молотые пряности, чтобы каждый кусочек покрылся мучной смесью.
- В сотейнике соедините мёд и сахар, доведите до кипения на среднем огне, помешивая, и варите 3–5 минут, до 115–118 °C. Без термометра: капля сиропа в холодной воде собирается в мягкий шарик.
- Сразу влейте сироп в ореховую смесь и быстро перемешайте смазанной маслом лопаткой до однородности — масса густеет на глазах. Переложите её в форму и разровняйте слоем 2–2,5 см смоченной в холодной воде ложкой.
- Выпекайте 30–35 минут: поверхность станет матовой, у края появятся мелкие пузырьки. Панфорте будет казаться мягким — он затвердеет при остывании, а передержанный в духовке становится каменным.
- Остудите панфорте в форме полностью, не менее 2 часов. Снимите бортик, удалите пергамент, щедро посыпьте сахарной пудрой с щепоткой корицы и нарежьте тонкими клиньями ножом, согретым в горячей воде.
Советы
- От заливки сиропом до выкладывания в форму проходит 1–2 минуты — подготовьте форму и сухую смесь заранее.
- Если масса схватилась слишком быстро, прогрейте миску 1–2 минуты в тёплой духовке и домешайте.
- Берите плотные цукаты из цитрусовой корки: они дают благородную горчинку, а яркие мармеладные кубики не подойдут.
- Панфорте вкуснее через 2–3 дня после выпечки: заверните его в пергамент и фольгу.
Как подавать
Подавайте тонкими клиньями к эспрессо, чаю или бокалу десертного вина; на праздничном столе панфорте хорошо смотрится рядом с сырами и орехами.
Как хранить
Храните завёрнутым в пергамент и фольгу при прохладной комнатной температуре до 1–2 месяцев; в холодильнике он твердеет.
Как вам рецепт?
Вопросы и ответы
Сколько хранится панфорте?
Завёрнутый в пергамент и фольгу панфорте хранится при прохладной комнатной температуре 1–2 месяца. В первые дни вкус только улучшается: мёд и пряности пропитывают орехи. Холодильник не нужен — там десерт твердеет и впитывает посторонние запахи.
Почему панфорте получился очень твёрдым?
Сироп переварили выше 120 °C или передержали десерт в духовке. Снимайте сироп на стадии мягкого шарика (115–118 °C) и выпекайте не дольше 35 минут. Слишком твёрдый панфорте легче нарезать тонко ножом, согретым в горячей воде.
Можно ли сварить сироп для панфорте без термометра?
Да, ориентируйтесь на пробу мягкого шарика: капните сироп в стакан холодной воды — он должен собраться в мягкий комочек, который сминается пальцами. Обычно это 3–5 минут кипения на среднем огне. Если капля растекается, варите дальше; если застывает хрупкой — сироп переварен.
Чем заменить цукаты в панфорте?
Часть цукатов можно заменить сушёным инжиром или курагой, нарезанными так же мелко, и добавить 1 ч. л. тёртой апельсиновой цедры. Совсем без цукатов вкус станет проще: именно цитрусовая корка даёт панфорте характерную горчинку.
